Originaires des Amériques, les haricots rouges sont ainsi appelés en raison de leur forme et se déclinent en de très nombreuses tailles et couleurs, du blanc ivoire au rouge sang en passant par le noir. Bien que leur saveur et leur apparence diffèrent légèrement, ils sont souvent interchangeables dans les recettes.

Les haricots rouges sont toxiques s’ils ne sont pas bouillis furieusement pendant 20 minutes lors de leur première cuisson. Le secret est de ne jamais les cuire dans l'eau dans laquelle ils ont été trempés mais de les égoutter puis de bien les rincer avant de les mettre dans l'eau fraîche. L’eau de trempage absorbe une grande partie de l’ingrédient qui dérange l’intestin.

Les haricots secs doivent être trempés toute la nuit. Si vous n'avez pas beaucoup de temps, démarrez-les dans de l'eau chaude et quatre à cinq heures devraient suffire. Jetez l'eau de trempage (voir introduction) lorsque les grains sont dodus et légèrement plus mous et que la peau n'est plus ridée. Rincez-les bien. Ils doivent être cuits dans de l'eau – sans sel – avant de les ajouter à tout autre plat, même pour des recettes comme les fèves au lard ou les ragoûts à la tomate et surtout au bacon salé. Ce n’est qu’alors qu’ils bénéficient d’une cuisson lente supplémentaire qui leur permet d’absorber d’autres saveurs. Il est courant dans certains plats de les cuire jusqu'à ce qu'ils se désintègrent, ce qui donne une sauce émulsionnée plus épaisse.

Les haricots en conserve peuvent être égouttés, rincés puis utilisés immédiatement avec d'autres ingrédients.

Tous les haricots rouges, une fois cuits, peuvent être dégustés froids en salade ou transformés en purées avec l'ajout d'huile et servis en trempette. Les haricots rouges sont souvent associés au chili con carne.

Consultez notre guide étape par étape pour savoir comment préparer un chili con carne.

Essayez un simple curry de haricots rouges, un plat de pâtes doux au piment et aux haricots, des enchiladas au poulet et aux haricots ou une cocotte de haricots mijotée aux saveurs françaises classiques.
Pour quelque chose d'un peu différent, essayez les côtelettes d'agneau avec des haricots rouges écrasés comme alternative à la purée.

Les haricots secs durent des années s'ils sont conservés dans un endroit sec et sombre, à l'abri des parasites. Les haricots cuits en conserve durent aussi longtemps et devraient constituer un élément de base dans chaque placard de magasin.

Les haricots en conserve et précuits sont souvent plus facilement disponibles que les variétés séchées. C'est un très bon choix pour cuisiner, ce qui permet d'économiser des heures de soins, mais doit toujours être égoutté et rincé avant utilisation.

Les haricots rouges séchés de toutes sortes doivent être entiers et brillants. Un stockage prolongé les rend sujets à l'intrusion d'insectes, donc si vous achetez en gros, inspectez attentivement. Les haricots secs préemballés sont généralement plus fiables.
Les haricots rouges précuits en conserve ne posent aucun problème. Certains sont conditionnés dans de l'eau, épaissie par les amidons produits naturellement par les haricots, mais elle peut également contenir des conservateurs, qui doivent donc être rincés.

Pour beaucoup d’inspiration, essayez notre collection de recettes ultimes à base de haricots rouges.