अमेरिका के मूल निवासी, किडनी बीन्स को उनके आकार के कारण ऐसा कहा जाता है और वे बहुत सारे आकार और रंगों में आते हैं, हाथीदांत-सफेद से लेकर रक्त-लाल और काले तक। हालांकि स्वाद और दिखने में थोड़ा अलग होते हैं, लेकिन वे अक्सर व्यंजनों में एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल किए जाते हैं।

लाल राजमा ज़हरीले होते हैं अगर उन्हें पकाने के शुरुआती समय में 20 मिनट तक अच्छी तरह से न उबाला जाए। इसका रहस्य यह है कि उन्हें कभी भी उस पानी में न पकाएं जिसमें उन्हें भिगोया गया हो, बल्कि उन्हें पानी से निकालकर अच्छी तरह से धो लें और फिर उन्हें ताजे पानी में डाल दें। भिगोने वाला पानी पेट को नुकसान पहुंचाने वाले बहुत से तत्वों को सोख लेता है।

सूखे बीन्स को रात भर भिगोना चाहिए। यदि आपके पास ज़्यादा समय नहीं है, तो उन्हें गर्म पानी में भिगोना शुरू करें और फिर चार से पाँच घंटे पर्याप्त होंगे। भिगोने का पानी फेंक दें (परिचय देखें) जब बीन्स फूली हुई और थोड़ी नरम हो जाएँ और छिलकों पर झुर्रियाँ न हों। उन्हें अच्छी तरह से धोएँ। उन्हें पानी में पकाना चाहिए - नमक के बिना - किसी भी अन्य व्यंजन में डालने से पहले, यहाँ तक कि बेक्ड बीन्स या टमाटर और विशेष रूप से नमकीन बेकन के साथ स्टू जैसी रेसिपी के लिए भी। तभी उन्हें अतिरिक्त धीमी गति से पकाया जाता है जो उन्हें अन्य स्वादों को अवशोषित करने की अनुमति देता है। कुछ व्यंजनों में उन्हें तब तक पकाना आम बात है जब तक वे विघटित न हो जाएँ, जिससे एक गाढ़ा, पायसीकृत सॉस बन जाए।

डिब्बाबंद बीन्स को पानी से निकालकर, धोकर, अन्य सामग्री के साथ तुरंत उपयोग में लाया जा सकता है।

एक बार पकने के बाद सभी राजमा को सलाद में ठंडा करके खाया जा सकता है या तेल डालकर प्यूरी बनाकर डिप के रूप में परोसा जा सकता है। लाल राजमा को अक्सर चिली कॉन कार्न के साथ जोड़ा जाता है।

चिली कॉन कार्न बनाने की हमारी चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका देखें।

एक साधारण राजमा करी, एक हल्का मिर्च और बीन पास्ता बेक, चिकन और बीन एन्चीलाडास, या क्लासिक फ्रेंच स्वाद के साथ धीमी गति से पकाया गया बीन कैसरोल आज़माएँ।
कुछ अलग करने के लिए, मैश के विकल्प के रूप में कुचले हुए राजमा के साथ मेमने के चॉप का प्रयास करें।

सूखे बीन्स को अगर सूखी, अंधेरी जगह पर रखा जाए, कीटों से सुरक्षित रखा जाए तो वे सालों तक टिके रहते हैं। डिब्बाबंद पके हुए बीन्स भी उतने ही लंबे समय तक टिके रहते हैं और हर दुकान की अलमारी में होने चाहिए।

डिब्बाबंद, पहले से पके हुए बीन्स अक्सर सूखे किस्मों की तुलना में अधिक आसानी से उपलब्ध होते हैं। खाना पकाने के लिए ये बहुत अच्छा विकल्प हैं, जिससे देखभाल के घंटों की बचत होती है, लेकिन उपयोग करने से पहले इन्हें हमेशा पानी से धोना चाहिए।

सभी प्रकार की सूखी राजमा साबुत और चमकदार होनी चाहिए। लंबे समय तक भंडारण करने पर उनमें कीड़े लगने का खतरा रहता है, इसलिए अगर थोक में खरीद रहे हैं, तो ध्यान से जांच लें। पहले से पैक की गई सूखी राजमा आमतौर पर ज़्यादा विश्वसनीय होती हैं।
डिब्बाबंद पहले से पके हुए राजमा में कोई समस्या नहीं होती। कुछ राजमा पानी में पैक होकर आते हैं, जो राजमा द्वारा स्वाभाविक रूप से उत्पादित स्टार्च द्वारा गाढ़ा होता है, लेकिन इसमें संरक्षक भी हो सकते हैं, इसलिए इसे धोकर निकाल देना चाहिए।

भरपूर प्रेरणा के लिए, हमारे बेहतरीन राजमा व्यंजनों के संग्रह को आज़माएं।