עִברִית
מגוון חומרי המתכת המשמשים לייצור כלי בישול הוא צר מאוד. מכיוון שהסיר צריך מוליכות תרמית טובה ותכונות כימיות יציבות, אחרת הטעם של האוכל בתנור ישתנה. למתכות רבות יש מוליכות תרמית טובה, אך אינן יציבות מדי מבחינה כימית, ולכן אינן מתאימות לבישול מזון. אבל במקרים מסוימים, הסיר יכול להיות עשוי מחומר מתכת מאוד לא יציב ולאחר מכן מצופה בשכבה של חומר יציב אחר. ישנן חמש מתכות נפוצות לכלי בישול בשוק, כלומר אלומיניום, נחושת, נירוסטה, ברזל יצוק ופלדת פחמן. במאמר זה, אציג אותם אחד אחד, אראה כמה דוגמאות ואדון ביתרונות ובחסרונות של כל אחד מהם.
בין אם אתם מחפשים כלי בישול איכותיים או כלי בישול רב תכליתיים, כגון סט כלי בישול להערמה, כלי בישול ידית נשלפת, כלי בישול יצוק אלומיניוםוכו', עליך לשקול את הגורמים החשובים הבאים. גורמים אלו כוללים בעיקר פיזור חום, קיבולת חום, תאימות אינדוקציה ותגובתיות.
אלומיניום הוא אחד מחומרי המחבת הפופולריים ביותר כיום. אלומיניום היא מתכת בעלת מוליכות תרמית מעולה. הוא לא יחליד והוא עמיד בפני צורות רבות של קורוזיה. פחיות אלומיניום ישנו את טעם המזון אם הן באות במגע עם כמה מזונות חמוצים. אלומיניום קיים בדרך כלל בצורה של מתוח, יצוק או אנודייז. אלומיניום מתוח נוצר על ידי הטבעה סיבובית. בשל האופי הרך של מתכת זו, היא עשויה בדרך כלל מסגסוגת אלומיניום עם מגנזיום, נחושת או ברונזה כדי להגביר את חוזקה. אלומיניום מתוח נמצא בשימוש נרחב בצלחות אפייה, צלחות מיץ, תבניות מאפינס לעוגות, סירי מרק, סירי קיטור, סירי פסטה ואפילו ווקים.
יציקות הן לרוב עבות יותר מאלה המתוחות, מה שהופך אותן למתאימים יותר לסירי מרק, סירים הולנדיים ותבניות אפייה כבדות. כי מחבת אלומיניום יצוק מייצר נקבוביות ביצועים הנראות לעין מיקרוסקופית בתהליך יציקת המות, המוליכות התרמית שלו נמוכה מזו של מחבת אלומיניום מתוחה.
באלומיניום אנודייז יש באופן טבעי שכבה של תחמוצת אלומיניום, אשר קשה וקשה להגיב עם חומרים אחרים. טכניקה זו משמשת לעתים קרובות להכנת סירי מיץ, סירי חמין, סירי אפייה וסירי אפייה הולנדיים.
ישנם סוגים רבים של סירי אלומיניום, כולל כלי בישול נון-סטיק מאלומיניום הניתנים לערמה, כלי בישול מתפרקים מאלומיניום, כלי בישול ניתנים להסרה יציקת אלומיניום ו כלי בישול מאלומיניום מזויפים.
אלומיניום קל במרקם, טוב בפיזור חום וזול. החיסרון הוא שהבידוד התרמי שלו לא טוב, והמתכת רכה וקלה לשריטה ולשקע.
עם הפופולריות הגוברת של כיריים אינדוקציה, יצרני כלי בישול משתמשים תבניות אפייה מנירוסטה על תחתית התבנית. מכיוון שפלדה מכילה ברזל, ניתן להשתמש במחבתות אלומיניום עם דיסקים לבישול אינדוקציה.
למרות שנחושת מצוינת בפיזור חום, היא כבדה ויקרה. בהשוואה לאלומיניום, לנחושת יש צפיפות גבוהה מאוד, וזו גם סיבה חשובה לעמידותם של כלי בישול מנחושת. החסרונות של הנחושת הם משמעותיים. לא ניתן להשתמש בו בטווח החישה והוא יגיב עם מזונות חומציים.
כלי בישול מברזל יצוק מתחממים לאט, אבל ברגע שהטמפרטורה עולה, הוא יכול לעמוד בטמפרטורה הגבוהה. אז זהו סיר אידיאלי לחימום בטמפרטורות חמות. כחומר תגובתי, הוא נוטה לתגובות כימיות עם מזונות מסוימים. בנוסף, מאכלים מסוימים כמו תרד ישחירו בבישול על ברזל יצוק אדום. מחבת ברזל יצוק היא חומר נקבובי שקל להחליד.
בשנים האחרונות, פלדת פחמן, כחלופה קלת משקל לברזל יצוק, משכה תשומת לב מסוימת. כלי בישול מפלדת פחמן דקים יותר וקלים יותר לטיפול. החיסרון הוא ששימור החום מצטמצם והמוליכות התרמית לא טובה במיוחד, מה שיגרום למאכלים מסוימים להתבשל בצורה לא אחידה.
היתרון של הנירוסטה הוא בכך שהיא עמידה בפני קורוזיה ואינה נשרטת או שקעה בקלות. החיסרון בשימוש בנירוסטה לבישול הוא שהולכת החום ירודה למדי. לכן, סירי נירוסטה בדרך כלל מוליכים חום עם נחושת או אלומיניום בתחתית.