1. 1.Simulyatsiya qilingan go'sht mahsulotlari

Hayvon oqsili bilan solishtirganda, hasharotlar oqsilini ishlab chiqarish kamroq ekologik yukni, ozuqa narxini va issiqxona gazlarini ishlab chiqarishni talab qiladi. Shu sababli, hasharotlar oqsilini kelajakda go'sht o'rnini bosuvchi sifatida ishlab chiqish kelajakda aholi sonining ko'payishi va atrof-muhitning buzilishini hal qilishning echimlaridan biridir.

Go'sht mahsulotlarida ba'zi hayvonlarning go'shti o'rniga sariq un qurti kukuni, yog'sizlangan sariq un qurti kukuni yoki sariq un qurti oqsilidan foydalanish iste'mol qilish qaroriga olib keladigan hasharotlar morfologiyasidan iste'molchining nafratlanishini oldini oladi. Orkusz turli xil go'sht mahsulotlari va hasharotlarning ozuqaviy qiymatini ko'rib chiqdi va taqqosladi va hasharotlar va go'sht mahsulotlarining oqsil tarkibi, muhim aminokislota tarkibi va muhim yog' kislotasi tarkibiga ega ekanligini aniqladi, bularning barchasi inson tanasi uchun zarur oziq moddalarni ta'minlay oladi. Bundan tashqari, hasharotlar S vitamini va xun tolasi bilan ham ta'minlashi mumkin.

Cho va Ryul o'simlikka asoslangan oqsil taqlid qilingan go'sht mahsulotlariga sariq un qurti kukunini qo'shdilar, asosiy tarkibiy qism 65% yog'sizlantirilgan soya kukuni, 25% soya oqsili izolati va 10% makkajo'xori kraxmalidan iborat. Sariq ovqat qurti asosiy ingredientning 15% va 30% ga qo'shildi va simulyatsiya qilingan go'sht ikkita vintli ekstruziya orqali olingan. Sariq ovqat qurti kukuni oqsilning eruvchanligini, hazm bo'lishini va antioksidant faolligini oshirdi, ammo simulyatsiya qilingan go'shtning tekstura xususiyatlarini pasaytirdi.

Buning sababi soya oqsili tarmog'idagi molekulyar o'zaro ta'sirlarning sariq un qurti kukuni bilan zaiflashishi bo'lishi mumkin, bu esa kleykovina tarmog'iga sariq un qurti kukunini qo'shish ta'siriga o'xshaydi. Muzlatilgan quritilgan sariq un qurti xom ashyosi bilan solishtirganda, quritilgan va mikroto'lqinli pechda quritilgan sariq un qurti xom ashyosi yaxshiroq aromaga ega, bu harorat ko'tarilishi tufayli quritish jarayonida yuzaga keladigan Maillard reaktsiyasi bilan bog'liq bo'lishi mumkin.

2. 2.Sariq un qurti yog'ini qo'llash

Yog 'miqdori ko'p bo'lgan hasharot sifatida, sariq ovqat qurtlari nafaqat mo'l-ko'l proteinni ta'minlabgina qolmay, balki odatda organik erituvchi ekstraksiya usulidan foydalangan holda sariq o'rmon yog'ini olish uchun ham ishlatilishi mumkin.

Uning yog'ining yog' kislotali tarkibi 3-jadvalda ko'rsatilgan, unda to'yinmagan yog'li kislotalarning yuqori miqdori mavjud, oleyk kislotasi va linoleik kislota eng ko'p. Son va boshqalar tomonidan o'lchangan sariq un qurti yog'idagi E vitamini tarkibi. 144,3 mg/1000 g yog'ni tashkil etadi, bu ko'pchilik hayvonlardan olingan yog'lardan yuqori va o'simlik moylari tarkibidagi E vitamini miqdoridan bir oz past. Jeon va boshqalar. 200 ℃ da 5 dan 15 minutgacha qovurilgan sarg'ish o't yog'iga ta'sirini o'rganib chiqdi va qovurish yog'ning rangini chuqurlashtirishi va oleyk kislotasi va tokoferol miqdorini oshirishini aniqladi.

Qovurilgan sariq un qurti yog'i, shuningdek, yog'ning oksidlanish barqarorligini ham ko'rsatdi, bu qovurish jarayonida ishlab chiqarilgan Maillard reaktsiyasi mahsulotlarining ma'lum antioksidant xususiyatlarga ega bo'lishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin.

3. Sariq ovqat qurti oqsilini qo'llash: Yog'sizlangan sariq un qurti kukuni yuqori tozalikdagi sariq ovqat qurti oqsilini olish uchun yanada tozalanadi. Oldingi tadqiqotlarda sariq un qurti oqsilining gidroliz mahsulotlarining eruvchanligi, emulsifikatsiyalash xususiyatlari, ko'piklanish xususiyatlari va funktsional xususiyatlari o'lchangan. Yoo va boshqalar. lazzat fermentlari, ishqoriy proteazlar yoki ikkalasining aralashmasidan foydalangan holda sariq un qurti oqsili kabi hasharotlar oqsillarining tayyorlangan gidrolizatlari.

Ular bir nechta fermentativ usullar bilan gidrolizdan so'ng eruvchanlik sezilarli darajada oshdi, ko'piklanish qobiliyati esa kamayadi. Lazzat fermenti bilan davolash sariq ovqat qurti oqsilining emulsifikatsiya qiluvchi faolligini va barqarorligini sezilarli darajada yaxshiladi. Ishqoriy proteaz gidrolizidan so'ng, angiotensinga aylantiruvchi ferment sezilarli darajada inhibe qilindi va ferment aralashmasi bilan davolash a- glyukosidaza faolligini samarali inhibe qilishda sezilarli ta'sir ko'rsatdi.

Sariq un qurti izolat oqsilining funktsional xususiyatlari mavjud tijorat o'simlik oqsillari bilan taqqoslanadi va oziq-ovqat tizimlarida qo'llanilishi mumkin. Tenebrio molitor oqsilidan loson tayyorlash va curcumin kabi bioaktiv moddalarni tashish tizimining dizayni o'rganildi.

Grossmann va boshqalar. sariq un qurti oqsilini gidroliz qildi va uni Maillard reaktsiyasida 30 daqiqa davomida 98 ℃ da ksiloza bilan reaksiyaga kiritdi. Maillard reaktsiyasi uning achchiqligi va yangiligini oshirdi, bu sariq un qurti oqsilining gidroliz mahsuloti yangi lazzat moddalarini ishlab chiqish uchun xom ashyo sifatida ishlatilishi mumkinligini ko'rsatdi.