Azərbaycan
Heyvan zülalları ilə müqayisədə həşərat zülalının istehsalı daha az ekoloji yükə, yem xərclərinə və istixana qazının yaranmasına səbəb olur. Buna görə də, gələcək ətin əvəzedicisi kimi həşərat zülalının inkişafı gələcək əhali artımı və ətraf mühitin deqradasiyası ilə bağlı həllərdən biridir.
Ət məhsullarında bəzi heyvan ətinin əvəzi kimi sarı un qurdu tozu, yağsız sarı un qurdu tozu və ya sarı un qurdu zülalından istifadə istehlakçıların həşərat morfologiyasına qarşı ikrahın qarşısını ala bilər ki, bu da istehlak qərarlarına səbəb olur. Orkusz müxtəlif ət məhsullarının və həşəratların qida dəyərini nəzərdən keçirib və müqayisə edib və müəyyən edib ki, həşərat və ət məhsullarında oxşar zülal, əvəzolunmaz amin turşusu və əvəzolunmaz yağ turşusu var və bunların hamısı insan orqanizmi üçün lazım olan qida maddələrini təmin edə bilir. Bundan əlavə, böcəklər C vitamini və pəhriz lifi də təmin edə bilər.
Cho və Ryul 65% yağsız soya tozu, 25% soya proteini izolatı və 10% qarğıdalı nişastası olan əsas tərkib hissəsi ilə bitki əsaslı zülal simulyasiya edilmiş ət məhsullarına sarı un qurdu tozu əlavə etdilər. Əsas inqrediyentin 15%-i və 30%-i sarı xörək qurdu əlavə edildi və simulyasiya edilmiş ət iki vintli ekstruziya yolu ilə əldə edildi. Sarı un qurdu tozu zülalın həllini, həzmini və antioksidant fəaliyyətini artırdı, lakin simulyasiya edilmiş ətin toxuma xüsusiyyətlərini azaldıb.
Bu, sarı xörək qurdunun tozu ilə soya zülal şəbəkəsi daxilində molekulyar qarşılıqlı təsirlərin zəifləməsi ilə bağlı ola bilər ki, bu da qlüten şəbəkəsinə sarı un qurdu tozunun əlavə edilməsinin təsirinə bənzəyir. Dondurulmuş qurudulmuş sarı xörək qurdu xammalı ilə müqayisədə qurudulmuş və mikrodalğalı sobada qurudulmuş sarı xörək qurdu xammalı daha yaxşı aromaya malikdir, bu da temperaturun yüksəlməsi səbəbindən qurutma prosesində baş verən Maillard reaksiyası ilə əlaqədar ola bilər.
Bol yağ tərkibli bir həşərat olaraq, sarı xörək qurdları yalnız bol protein təmin etmir, həm də adətən üzvi həlledici ekstraksiya üsulundan istifadə edərək sarı un qurdunun yağını çıxarmaq üçün istifadə edilə bilər.
Onun yağının yağ turşularının tərkibi Cədvəl 3-də göstərilmişdir ki, tərkibində çoxlu doymamış yağ turşuları var, oleik turşusu və linoleik turşusu ən çox olanlardır. Son et al. 144,3 mq/1000 q yağ təşkil edir ki, bu da əksər heyvan mənşəli yağlardan yüksəkdir və bitki yağlarında E vitamininin tərkibindən bir qədər aşağıdır. Jeon və başqaları. 200 ℃ temperaturda 5-15 dəqiqə qızartmanın sarı xörək qurdunun yağına təsirini öyrənmiş və qızartmanın yağın rəngini dərinləşdirəcəyini və olein turşusu və tokoferolun miqdarını artıracağını müəyyən etmişdir.
Qızardılmış sarı xörək yağı da daha yaxşı yağ oksidləşmə sabitliyi nümayiş etdirdi ki, bu da müəyyən antioksidan xüsusiyyətlərə malik olan qızartma prosesində istehsal olunan Maillard reaksiya məhsulları ilə əlaqədar ola bilər.
3. Sarı xörək qurdu zülalının tətbiqi: Yağsız sarı xörək qurdunun tozu yüksək saflıqda sarı un qurdu zülalı əldə etmək üçün daha da təmizlənir. Əvvəlki tədqiqatlar sarı un qurdu zülalının hidroliz məhsullarının həllolma qabiliyyətini, emulsiyalaşdırıcı xüsusiyyətlərini, köpüklənmə xüsusiyyətlərini və funksional xüsusiyyətlərini ölçmüşdür. Yoo və başqaları. ləzzət fermentləri, qələvi proteazlar və ya hər ikisinin qarışığından istifadə edərək sarı un qurdu zülalı kimi həşərat zülallarının hazırlanmış hidrolizatları.
Onlar müəyyən ediblər ki, bir neçə fermentativ üsulla hidrolizdən sonra həllolma əhəmiyyətli dərəcədə artıb, köpüklənmə qabiliyyəti isə azalıb. Ləzzət fermentinin müalicəsi sarı xörək qurdunun zülalının emulsiyalaşdırıcı fəaliyyətini və sabitliyini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırdı. Qələvi proteazın hidrolizindən sonra angiotenzin çevirən ferment əhəmiyyətli dərəcədə inhibə edildi və ferment qarışığı ilə müalicə α- qlükozidazanın effektiv inhibəsinə əhəmiyyətli təsir göstərdi.
Sarı un qurdunun təcrid zülalının funksional xüsusiyyətləri mövcud kommersiya bitki zülalları ilə müqayisə edilə bilər və qida sistemlərində tətbiq olunmaq potensialına malikdir. Tenebrio molitor zülalından losyonun hazırlanması və curcumin kimi bioaktiv maddələrin nəqli sisteminin dizaynı tədqiq edilmişdir.
Grossmann et al. sarı un qurdu zülalını hidroliz etdi və onu Maillard reaksiyasında 30 dəqiqə ərzində 98 ℃ temperaturda ksiloza ilə reaksiya verdi. Maillard reaksiyası onun acılığını və təravətini artırdı, sarı un qurdu zülalının hidroliz məhsulunun yeni dad verən maddələrin inkişafı üçün xammal kimi istifadə oluna biləcəyini göstərir.