українська
Порівняно з тваринним білком, виробництво білка комах несе менший тягар для навколишнього середовища, вартість корму та утворення парникових газів. Таким чином, розробка білка комах як майбутнього замінника м’яса є одним із рішень для вирішення проблеми майбутнього зростання популяції та погіршення навколишнього середовища.
Використання порошку жовтого борошнистого хробака, знежиреного порошку жовтого борошнистого хробака або білка жовтого борошнистого хробака як замінник м’яса деяких тварин у м’ясних продуктах може уникнути відрази споживачів до морфології комах, що призводить до прийняття рішень щодо споживання. Оркуш проаналізував і порівняв поживну цінність різних м’ясних продуктів і комах і виявив, що комахи і м’ясні продукти мають подібний вміст білка, незамінних амінокислот і незамінних жирних кислот, які можуть забезпечити необхідні поживні речовини для людського організму. Крім того, комахи також можуть забезпечити вітамін С і харчові волокна.
Чо та Рюл додали порошок жовтого борошнистого хробака до імітованих м’ясних продуктів на основі рослинного білка, з базовим інгредієнтом, що містив 65% порошку знежирених соєвих бобів, 25% ізоляту соєвого білка та 10% кукурудзяного крохмалю. Жовтого борошнистого хробака додавали у кількості 15% і 30% від основного інгредієнта, а імітаційне м’ясо отримували за допомогою двошнекової екструзії. Порошок жовтого борошнистого хробака підвищив розчинність білка, засвоюваність і антиоксидантну активність, але погіршив характеристики текстури імітованого м’яса.
Це може бути пов’язано з ослабленням молекулярних взаємодій у сітці білка сої під дією порошку жовтого борошнистого черв’яка, що подібно ефекту додавання порошку жовтого борошнистого черв’яка до мережі глютену. Порівняно з ліофілізованою сировиною жовтого борошнистого хробака, висушена та висушена в мікрохвильовій печі сировина жовтого борошнистого хробака має кращий аромат, що може бути пов’язано з реакцією Майяра, яка відбувається під час процесу сушіння через підвищення температури.
Будучи комахою з великим вмістом олії, жовті борошняні хробаки не тільки забезпечують велику кількість білка, але також можуть використовуватися для вилучення олії жовтого борошняного хробака, як правило, за допомогою методу екстракції органічними розчинниками.
Жирнокислотний склад його олії наведено в таблиці 3, яка містить високий вміст ненасичених жирних кислот, причому найбільше олеїнової кислоти та лінолевої кислоти. Вміст вітаміну Е в олії жовтого борошнистого хробака, виміряний Son et al. становить 144,3 мг/1000 г олії, що вище, ніж у більшості олій тваринного походження, і трохи нижче, ніж вміст вітаміну Е в рослинних оліях. Jeon та ін. досліджували вплив смаження при 200 ℃ протягом 5-15 хвилин на олію жовтого борошнистого хробака і виявили, що смаження посилює колір олії та підвищує вміст олеїнової кислоти та токоферолу.
Смажена олія жовтого борошнистого хробака також показала кращу стійкість олії до окислення, що може бути пов’язано з тим, що продукти реакції Майяра, які утворюються під час процесу смаження, мають певні антиоксидантні властивості.
3. Застосування білка жовтого борошнистого хробака: знежирений порошок жовтого борошнистого хробака додатково очищається для отримання високочистого білка жовтого борошнистого хробака. Попередні дослідження вимірювали розчинність, емульгуючі властивості, властивості піноутворення та функціональні характеристики продуктів гідролізу білка жовтого борошнистого хробака. Yoo та ін. приготовлені гідролізати білків комах, таких як білок жовтого борошнистого хробака, з використанням смакових ферментів, лужних протеаз або їх суміші.
Вони виявили, що розчинність значно зросла після гідролізу декількома ферментативними методами, тоді як піноутворююча здатність була знижена. Обробка смаковими ферментами значно покращила емульгуючу активність і стабільність білка жовтого борошнистого хробака. Після гідролізу лужною протеазою ангіотензинперетворювальний фермент значно пригнічувався, а обробка сумішшю ферментів показала значний вплив на α- Ефективне пригнічення активності глюкозидази.
Функціональні характеристики білка ізоляту жовтого борошнистого хробака можна порівняти з існуючими комерційними рослинними білками та мають потенціал для застосування в харчових системах. Вивчено приготування лосьйону з білка Tenebrio molitor і дизайн системи транспорту біоактивних речовин, таких як куркумін.
Grossmann та ін. гідролізували білок жовтого борошнистого хробака та вводили його в реакцію з ксилозою при 98 ℃ протягом 30 хвилин у реакції Майяра. Реакція Майяра посилила його гіркоту та свіжість, що вказує на те, що продукт гідролізу білка жовтого борошнистого хробака можна використовувати як сировину для розробки нових смакових речовин.