Türkçe
Hayvansal proteinle karşılaştırıldığında böcek proteini üretimi daha az çevresel yüke, yem maliyetine ve sera gazı üretimine neden olur. Bu nedenle, gelecekte et yerine geçecek bir böcek proteini geliştirmek, gelecekteki nüfus artışına ve çevresel bozulmaya yönelik çözümlerden biridir.
Et ürünlerinde bazı hayvan eti yerine sarı un kurdu tozu, yağı alınmış sarı un kurdu tozu veya sarı un kurdu proteininin kullanılması, tüketicinin tüketim kararlarına yol açan böcek morfolojisine karşı isteksizliğini önleyebilir. Orkuz, çeşitli et ürünleri ve böceklerin besin değerini inceleyip karşılaştırdı ve böceklerin ve et ürünlerinin benzer protein içeriğine, esansiyel amino asit içeriğine ve esansiyel yağ asidi içeriğine sahip olduğunu ve bunların hepsinin insan vücudu için gerekli besinleri sağlayabildiğini buldu. Ayrıca böcekler C vitamini ve diyet lifi de sağlayabilir.
Cho ve Ryul, bitki bazlı protein simüle edilmiş et ürünlerine, yağı alınmış soya fasulyesi tozu, soya proteini izolatı ve mısır nişastası içeren bir temel bileşen içeren sarı un kurdu tozu ekledi. Temel bileşenin 'i ve 'u oranında sarı un kurdu ilave edildi ve simüle edilmiş et, çift vidalı ekstrüzyon yoluyla elde edildi. Sarı un kurdu tozu, protein çözünürlüğünü, sindirilebilirliğini ve antioksidan aktivitesini arttırdı, ancak simüle edilmiş etin doku özelliklerini azalttı.
Bunun nedeni, sarı un kurdu tozunun soya fasulyesi protein ağı içerisindeki moleküler etkileşimleri zayıflatması olabilir; bu, gluten ağına sarı un kurdu tozunun eklenmesinin etkisine benzerdir. Dondurularak kurutulmuş sarı un kurdu ham maddeleri ile karşılaştırıldığında, kurutulmuş ve mikrodalgada kurutulmuş sarı un kurdu ham maddeleri daha iyi aromaya sahiptir; bu durum, kurutma işlemi sırasında sıcaklık artışına bağlı olarak meydana gelen Maillard reaksiyonundan kaynaklanabilir.
Bol miktarda yağ içeriğine sahip bir böcek olan sarı un kurtları, yalnızca bol miktarda protein sağlamakla kalmaz, aynı zamanda genellikle organik solvent ekstraksiyon yöntemi kullanılarak sarı un kurdu yağını çıkarmak için de kullanılabilir.
Yağının yağ asidi bileşimi, yüksek oranda doymamış yağ asitleri içeren ve en bol olanı oleik asit ve linoleik asit olan Tablo 3'te gösterilmektedir. Son ve ark. tarafından ölçülen sarı yemek kurdu yağındaki E vitamini içeriği. 144,3 mg/1000g yağdır; bu, çoğu hayvansal türevli yağdan daha yüksek ve bitkisel yağlardaki E vitamini içeriğinden biraz daha düşüktür. Jeon ve diğerleri. 200°C'de 5 ila 15 dakika süreyle kızartmanın sarı yemek kurdu yağı üzerindeki etkisini inceledi ve kızartmanın yağın rengini derinleştirdiğini ve oleik asit ve tokoferol içeriğini artırdığını buldu.
Kızartılmış sarı yemek kurdu yağı aynı zamanda daha iyi yağ oksidasyon stabilitesi de sergiledi; bu durum, kızartma işlemi sırasında üretilen Maillard reaksiyon ürünlerinin belirli antioksidan özelliklere sahip olmasından kaynaklanıyor olabilir.
3. Sarı un kurdu proteininin uygulanması: Yağı alınmış sarı un kurdu tozu, yüksek saflıkta sarı un kurdu proteini elde etmek için daha da saflaştırılır. Önceki çalışmalar, sarı un kurdu proteininin hidroliz ürünlerinin çözünürlüğünü, emülsifiye edici özelliklerini, köpürme özelliklerini ve fonksiyonel özelliklerini ölçmüştür. Yooo ve diğerleri. tat enzimleri, alkalin proteazlar veya ikisinin bir karışımı kullanılarak sarı un kurdu proteini gibi böcek proteinlerinin hazırlanmış hidrolizatları.
Çeşitli enzimatik yöntemlerle hidroliz sonrasında çözünürlüğün önemli ölçüde arttığını, köpürme yeteneğinin ise azaldığını bulmuşlardır. Aroma enzimi uygulaması, sarı un kurdu proteininin emülsifiye edici aktivitesini ve stabilitesini önemli ölçüde geliştirdi. Alkalin proteaz hidrolizinden sonra, anjiyotensin dönüştürücü enzim önemli ölçüde inhibe edildi ve enzim karışımıyla muamele, glukozidaz aktivitesinin a-etkili inhibisyonu üzerinde önemli bir etki gösterdi.
Sarı un kurdu izolat proteininin fonksiyonel özellikleri, mevcut ticari bitki proteinleriyle karşılaştırılabilir niteliktedir ve gıda sistemlerinde uygulanma potansiyeline sahiptir. Tenebrio molitor proteininden losyon hazırlanması ve kurkumin gibi biyoaktif madde taşıma sisteminin tasarımı üzerinde çalışıldı.
Grossmann ve ark. sarı un kurdu proteinini hidrolize etti ve bunu bir Maillard reaksiyonunda 98 ° C'de 30 dakika boyunca ksiloz ile reaksiyona soktu. Maillard reaksiyonu, sarı un kurdu proteininin hidroliz ürününün, yeni aroma maddelerinin geliştirilmesi için hammadde olarak kullanılabileceğini göstererek, acılığını ve tazeliğini arttırdı.