Türkmenler
Haýwan belogy bilen deňeşdirilende, mör-möjek belogynyň öndürilmegi daşky gurşawa az, iýmit bahasy we parnik gazyny öndürýär. Şonuň üçin geljekde etiň ornuny tutýan mör-möjek belogyny ösdürmek geljekdäki ilatyň köpelmegini we daşky gurşawyň zaýalanmagyny çözmek üçin çözgütleriň biridir.
Et önümlerinde käbir haýwan etiniň ornuny tutýan sary nahar gurçugy tozy, sarylan sary gurçuk tozy ýa-da sary nahar gurçugy belogy ulanmak, sarp edijileriň sarp ediş kararlaryna sebäp bolýan mör-möjek morfologiýasyna bolan ýigrenjiniň öňüni alyp biler. Orkusz dürli et önümleriniň we mör-möjekleriň ýokumlylygyny gözden geçirdi we deňeşdirdi we mör-möjekleriň we et önümleriniň meňzeş belok düzümine, aminokislotanyň düzümine we ýag kislotasynyň düzümine eýe bolandygyny, bularyň hemmesiniň adam bedeni üçin zerur iýmitleri üpjün edip biljekdigini anyklady. Mundan başga-da, mör-möjekler C witamini we iýmit süýümi bilen hem üpjün edip bilerler.
Cho we Rýul ösümlik esasly belok simulirlenen et önümlerine sary nahar gurçugy tozy goşdy, düzüminde 65% defatirlenen soýa tozy, 25% soýa belogy izolýasiýa we 10% mekgejöwen krahmaly bar. Sary nahar gurçugy esasy düzümiň 15% we 30% -de goşuldy we simulirlenen et ekiz nurbat ekstruziýasy arkaly alyndy. Sary nahar gurçugy tozy, beloklaryň erginligini, siňdirilişini we antioksidant işjeňligini ýokarlandyrdy, ýöne simulirlenen etiň dokumasynyň aýratynlyklaryny peseltdi.
Bu, soýa belok torunyň içindäki molekulýar täsirleriň sary nahar gurçugy tozy bilen gowşamagynyň sebäbi bolup biler, bu bolsa glýut toruna sary nahar gurçugynyň tozanyny goşmagyň täsirine meňzeýär. Doňdurylan guradylan sary nahar gurçugy çig maly bilen deňeşdirilende, guradylan we mikrotolkunly guradylan sary nahar gurçugynyň çig malynyň has gowy ysy bar, bu temperaturanyň ýokarlanmagy sebäpli guradyş döwründe ýüze çykýan Maillard reaksiýasy sebäpli bolup biler.
Köp mukdarda ýagly mör-möjek hökmünde sary nahar gurçuklary diňe bir köp mukdarda belok bilen çäklenmän, adatça organiki erginleri çykarmak usuly bilen sary nahar gurçugynyň ýagyny çykarmak üçin hem ulanylyp bilner.
Oilag kislotasynyň düzümi, doýmadyk ýag kislotalarynyň köp mukdaryny öz içine alýan 3-nji tablisada görkezilýär, oleý kislotasy we linoleý kislotasy iň köp. Son we başgalar bilen ölçenen sary nahar gurçugynyň ýagynda E witamini. 144,3 mg / 1000g ýagdyr, bu haýwanlardan alynýan ýaglaryň köpüsinden ýokary we ösümlik ýaglaryndaky E witamini birneme pesdir. Jeon we başgalar. 200 at-da 5-15 minutda gowurmagyň sary nahar gurçugynyň ýagyna täsirini öwrendi we gowurmagyň ýagyň reňkini çuňlaşdyrjakdygyny we oleý kislotasynyň we tokoferolyň düzümini ýokarlandyrjakdygyny anyklady.
Bişen sary nahar gurçugy ýagy, ýagyň oksidlenmeginiň durnuklylygyny görkezdi, bu belli bir antioksidant häsiýetine eýe bolan gowurma döwründe öndürilen Maillard reaksiýa önümleri sebäpli bolup biler.
3. Sary nahar gurçugynyň belogyny ulanmak: defokary arassa sary nahar gurçugy belogyny almak üçin defektlenen sary nahar gurçugy tozy hasam arassalanýar. Öňki gözlegler, sary nahar gurçugynyň belogynyň gidroliz önümleriniň erginligini, emulsifikasiýa häsiýetlerini, köpük häsiýetlerini we funksional aýratynlyklaryny ölçedi. Oooo we ş.m. tagam fermentlerini, aşgar proteizleri ýa-da ikisiniň garyndysyny ulanyp, sary nahar gurçugy belogy ýaly mör-möjek beloklarynyň gidrolizatlaryny taýýarlady.
Birnäçe ferment usuly bilen gidrolizden soň erginligiň ep-esli ýokarlanandygyny, köpüklemek ukybynyň peselendigini anykladylar. Lezzet fermentini bejermek, sary nahar gurçugynyň belogynyň emulsiýa işjeňligini we durnuklylygyny ep-esli gowulaşdyrdy. Alkogol proteaz gidrolizinden soň, angiotensini öwrüji ferment ep-esli derejede saklandy we ferment garyndysy bilen bejermek gl- glýukozidaz işjeňliginiň täsirli gadagan edilmegine ep-esli täsir etdi.
Sary nahar gurçugyny izolirleýän belogyň funksional aýratynlyklary bar bolan täjirçilik ösümlik beloklary bilen deňeşdirilýär we iýmit ulgamlarynda ulanylmagy mümkin. Tenebrio molitor belogyndan losyonyň taýýarlanylyşy we curcumin ýaly bioaktiw madda transport ulgamynyň dizaýny öwrenildi.
Grossmann we başgalar. gidrolizlenen sary nahar gurçugy we Maillard reaksiýasynda 98 at ksiloza bilen 30 minut reaksiýa berdi. Maillard reaksiýasy, sary nahar gurçugynyň belogynyň gidroliz önüminiň täze tagamly maddalary ösdürmek üçin çig mal hökmünde ulanylyp bilinjekdigini görkezip, ajylygyny we täzeligini ýokarlandyrdy.