แบบไทย
วัสดุโลหะที่ใช้ทำเครื่องครัวมีหลายประเภท เนื่องจากหม้อต้องการการนำความร้อนที่ดีและมีคุณสมบัติทางเคมีที่เสถียร ไม่เช่นนั้นรสชาติของอาหารในหม้อหุงข้าวจะเปลี่ยนไป โลหะหลายชนิดมีค่าการนำความร้อนที่ดี แต่มีความไม่เสถียรทางเคมีมากเกินไป จึงไม่เหมาะสำหรับปรุงอาหาร แต่ในบางกรณี หม้ออาจทำจากวัสดุโลหะที่ไม่เสถียรอย่างยิ่ง แล้วเคลือบด้วยวัสดุที่มีความเสถียรอื่นๆ อีกชั้นหนึ่ง โลหะเครื่องครัวทั่วไปในตลาดมีอยู่ห้าชนิด ได้แก่ อลูมิเนียม ทองแดง สแตนเลส เหล็กหล่อ และเหล็กกล้าคาร์บอน ในบทความนี้ ฉันจะแนะนำทีละรายการ แสดงตัวอย่าง และหารือเกี่ยวกับข้อดีข้อเสียของแต่ละข้อ
ไม่ว่าคุณกำลังมองหาเครื่องครัวคุณภาพสูงหรือเครื่องครัวอเนกประสงค์เช่น ชุดเครื่องครัวแบบวางซ้อนกันได้, เครื่องครัวด้ามจับแบบถอดได้, เครื่องครัวอะลูมิเนียมหล่อขึ้นรูปฯลฯ คุณต้องคำนึงถึงปัจจัยสำคัญดังต่อไปนี้ ปัจจัยเหล่านี้ส่วนใหญ่รวมถึงการกระจายความร้อน ความจุความร้อน ความเข้ากันได้ของการเหนี่ยวนำ และปฏิกิริยา
อลูมิเนียมเป็นหนึ่งในวัสดุกระทะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน อลูมิเนียมเป็นโลหะที่มีค่าการนำความร้อนได้ดีเยี่ยม ไม่เป็นสนิมและทนทานต่อการกัดกร่อนได้หลายรูปแบบ กระป๋องอะลูมิเนียมจะเปลี่ยนรสชาติของอาหารหากสัมผัสกับอาหารรสเปรี้ยวบางชนิด อลูมิเนียมโดยทั่วไปมีอยู่ในรูปแบบของการยืด หล่อ หรืออโนไดซ์ อลูมิเนียมยืดขึ้นรูปโดยการปั๊มแบบหมุน เนื่องจากโลหะชนิดนี้มีลักษณะอ่อน จึงมักทำจากโลหะผสมอลูมิเนียมกับแมกนีเซียม ทองแดง หรือทองแดงเพื่อเพิ่มความแข็งแรง อลูมิเนียมแบบยืดได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในจานอบ จานน้ำผลไม้ กระทะมัฟฟินเค้ก หม้อซุป หม้อนึ่ง หม้อพาสต้า และแม้แต่กระทะจีน
แบบหล่อมักจะหนากว่าแบบยืด จึงเหมาะสำหรับหม้อซุป หม้อแบบดัตช์ และกระทะอบที่มีขนาดหนัก เพราะ กระทะอลูมิเนียมหล่อ สร้างรูพรุนประสิทธิภาพที่มองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ในกระบวนการหล่อขึ้นรูป ค่าการนำความร้อนของมันต่ำกว่าของ กระทะอลูมิเนียมยืด.
อลูมิเนียมอโนไดซ์โดยธรรมชาติจะมีชั้นของอะลูมิเนียมออกไซด์ ซึ่งแข็งและทำปฏิกิริยากับสารอื่นๆ ได้ยาก เทคนิคนี้มักใช้ในการทำหม้อคั้นน้ำผลไม้ หม้อซุป หม้ออบ และหม้ออบแบบดัตช์
หม้ออลูมิเนียมมีหลายประเภทได้แก่ เครื่องครัวอะลูมิเนียมแบบวางซ้อนกันได้ไม่ติด, กดเครื่องครัวอลูมิเนียมที่ถอดออกได้, เครื่องครัวอะลูมิเนียมหล่อแบบถอดได้ และ เครื่องครัวอลูมิเนียมปลอมแปลง.
อลูมิเนียมมีเนื้อสัมผัสที่เบา ระบายความร้อนได้ดี และราคาไม่แพง ข้อเสียคือเป็นฉนวนความร้อนไม่ดี โลหะก็นิ่ม ขูดขีดและบุบได้ง่าย
ด้วยความนิยมที่เพิ่มขึ้นของเตาแม่เหล็กไฟฟ้า ผู้ผลิตเครื่องครัวจึงนิยมใช้ กระทะอบสแตนเลส ที่ด้านล่างของกระทะ เนื่องจากเหล็กประกอบด้วยเหล็ก กระทะอะลูมิเนียมพร้อมจานจึงสามารถใช้ปรุงอาหารแบบเหนี่ยวนำได้
แม้ว่าทองแดงจะกระจายความร้อนได้ดีเยี่ยม แต่ก็มีน้ำหนักมากและมีราคาแพง เมื่อเทียบกับอลูมิเนียม ทองแดงมีความหนาแน่นสูงมาก ซึ่งเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้เครื่องครัวทองแดงมีความทนทาน ข้อเสียของทองแดงมีความสำคัญ ไม่สามารถใช้ในช่วงการตรวจจับได้ และจะทำปฏิกิริยากับอาหารที่เป็นกรด
เครื่องครัวเหล็กหล่อให้ความร้อนช้าๆ แต่เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นก็สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ ดังนั้นจึงเป็นหม้อที่เหมาะสำหรับการทำความร้อนที่อุณหภูมิร้อน เนื่องจากเป็นวัสดุที่เกิดปฏิกิริยา จึงมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาเคมีกับอาหารบางชนิดได้ นอกจากนี้ อาหารบางชนิด เช่น ผักโขม จะเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อปรุงด้วยเหล็กหล่อสีแดง กระทะเหล็กหล่อเป็นวัสดุที่มีรูพรุนและเป็นสนิมได้ง่าย
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เหล็กกล้าคาร์บอนซึ่งเป็นทางเลือกที่มีน้ำหนักเบาแทนเหล็กหล่อ ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เครื่องครัวที่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนบางกว่าและง่ายต่อการจัดการ ข้อเสียคือการเก็บรักษาความร้อนลดลงและการนำความร้อนได้ไม่ดีนักซึ่งจะทำให้อาหารบางชนิดปรุงอาหารไม่สม่ำเสมอ
ข้อดีของสแตนเลสคือทนทานต่อการกัดกร่อนและไม่เกิดรอยขีดข่วนหรือบุบง่าย ข้อเสียของการใช้สแตนเลสในการประกอบอาหารคือการนำความร้อนค่อนข้างต่ำ ดังนั้นหม้อสแตนเลสจึงมักนำความร้อนโดยมีทองแดงหรืออลูมิเนียมอยู่ด้านล่าง