тоҷикӣ
Дар муқоиса бо протеини ҳайвонот, истеҳсоли протеини ҳашарот бори камтари муҳити зист, арзиши ғизо ва тавлиди газҳои гулхонаӣ дорад. Аз ин рӯ, таҳияи протеини ҳашарот ҳамчун ивазкунандаи ояндаи гӯшт яке аз роҳҳои ҳалли афзоиши ояндаи аҳолӣ ва таназзули муҳити зист мебошад.
Истифодаи хокаи кирми зард, хокаи кирми зард ё протеини кирми зард ҳамчун ивазкунандаи баъзе гӯшти ҳайвонот дар маҳсулоти гӯштӣ метавонад аз нафрати истеъмолкунандагон ба морфологияи ҳашарот, ки боиси тасмими истеъмол мегардад, пешгирӣ кунад. Оркус арзиши ғизоии маҳсулоти гӯштӣ ва ҳашароти гуногунро баррасӣ ва муқоиса кард ва маълум кард, ки ҳашарот ва маҳсулоти гӯштӣ дорои протеин, кислотаи аминокислотаҳо ва кислотаи равғании муҳим мебошанд, ки ҳама метавонанд барои организми инсон маводи ғизоии заруриро таъмин кунанд. Илова бар ин, ҳашарот инчунин метавонанд витамини C ва нахи парҳезиро таъмин кунанд.
Чо ва Рюл ба маҳсулоти гӯштии тақлидшудаи сафедаи растанӣ хокаи кирми зардро илова карданд, ки компоненти асосӣ дорои 65% хокаи лӯбиёи лубиё, 25% изолятсияи сафедаи лубиё ва 10% крахмал ҷуворимакка мебошад. Кирми зард дар 15% ва 30% компоненти асосӣ илова карда шуд ва гӯшти тақлидшуда тавассути экструзияи дугона ба даст оварда шуд. Хокаи кирми зард маҳлули сафедаҳо, ҳазмшавӣ ва фаъолияти антиоксидантро зиёд кард, аммо хусусиятҳои сохтории гӯшти симулятсияшударо коҳиш дод.
Ин метавонад бо сабаби заиф шудани мутақобилаи молекулавӣ дар дохили шабакаи протеини лӯбиё бо хокаи кирми зард бошад, ки ба таъсири илова кардани хокаи кирми зард ба шабакаи gluten монанд аст. Дар муқоиса бо ашёи хоми хушкшудаи кирми зарди хушкшуда ва дар микроволновка хушкшуда бӯи беҳтаре доранд, ки ин метавонад ба аксуламали Maillard дар ҷараёни хушкшавӣ аз афзоиши ҳарорат ба амал ояд.
Ҳамчун ҳашароти дорои миқдори зиёди равған, кирмҳои зард на танҳо сафедаи фаровон медиҳанд, балки метавонанд барои истихроҷи равғани кирми зард, одатан бо истифода аз усули истихроҷи маҳлулҳои органикӣ истифода шаванд.
Таркиби кислотаи равгании равгани он дар чадвали 3 нишон дода шудааст, ки дар таркиби он кислотахои серравгани серравган мавчуд буда, аз хама зиёд кислотаи олеин ва кислотаи линолй мебошанд. Мазмуни витамини Е дар равғани кирми зард аз ҷониби Сон ва дигарон чен карда шудааст. 144,3 мг/1000г равганро ташкил медихад, ки аз аксари равганхои аз хайвонот гирифташуда баландтар ва аз таркиби витамини Е дар равганхои растанй каме пасттар аст. Чон ва дигарон. таъсири бирён карданро дар ҳарорати 200 дараҷа дар давоми 5 то 15 дақиқа ба равғани кирми зард омӯхта, муайян кард, ки бирён кардан ранги равғанро амиқтар мекунад ва миқдори кислотаи олеин ва токоферолро зиёд мекунад.
Равғани кирми зарди бирёншуда инчунин устувории беҳтари оксидшавии равғанро нишон дод, ки ин метавонад ба маҳсулоти реаксияи Maillard, ки дар ҷараёни пухтан ба вуҷуд омадаанд, дорои хосиятҳои муайяни антиоксидантӣ бошад.
3. Истифодаи протеини кирми зард: Хокаи кирми зарди безараршуда минбаъд барои ба даст овардани протеини кирми зарди тоза тоза карда мешавад. Таҳқиқоти қаблӣ ҳалшавандагӣ, хосиятҳои эмульсиявӣ, хосиятҳои кафккунӣ ва хусусиятҳои функсионалии маҳсулоти гидролизи сафедаи кирми зардро чен карданд. Ю ва дигарон. гидролизатҳои сафедаҳои ҳашарот, аз қабили протеини кирми зард бо истифода аз ферментҳои мазза, протеазҳои сілтӣ ё омехтаи ин ду.
Онҳо муайян карданд, ки маҳлулият пас аз гидролиз бо якчанд усулҳои ферментативӣ ба таври назаррас афзоиш ёфтааст, дар ҳоле ки қобилияти кафккунӣ коҳиш ёфтааст. Табобати ферментҳои мазза фаъолияти emulsifying ва устувории протеини кирми зардро ба таври назаррас беҳтар кард. Пас аз гидролизи протеазаи ишқорӣ, фермент-табдилдиҳандаи ангиотензин ба таври назаррас монеъ шуд ва табобат бо омехтаи ферментҳо ба α- монеъшавии самараноки фаъолияти глюкозидазаҳо таъсири назаррас нишон дод.
Хусусиятҳои функсионалии протеини изолятсияи кирми зард бо сафедаҳои мавҷудаи растанӣ муқоиса карда мешаванд ва потенсиали дар системаҳои ғизо истифодашаванда доранд. Тайёр кардани лосьон аз протеини молитори Тенебрио ва тарҳрезии системаи интиқоли моддаҳои биоактивӣ ба монанди curcumin омӯхта шудааст.
Гроссман ва дигарон. протеини кирми зардро гидролиз кард ва онро бо ксилоза дар 98 ℃ дар давоми 30 дақиқа дар реаксияи Maillard реаксия дод. Реаксияи Maillard талхӣ ва тару тозаи онро афзоиш дод ва нишон дод, ки маҳсулоти гидролизи сафедаи кирми зард метавонад ҳамчун ашёи хом барои таҳияи моддаҳои нави мазза истифода шавад.