svenska
Jämfört med animaliskt protein medför produktionen av insektsprotein mindre miljöbelastning, foderkostnader och generering av växthusgaser. Att utveckla insektsprotein som en framtida köttersättning är därför en av lösningarna för att möta framtida befolkningstillväxt och miljöförstöring.
Att använda gult mjölmaskpulver, avfettat gult mjölmaskpulver eller gult mjölmaskprotein som ersättning för visst animaliskt kött i köttprodukter kan undvika konsumentaversion mot insektsmorfologi som leder till konsumtionsbeslut. Orkusz granskade och jämförde näringsvärdet för olika köttprodukter och insekter och fann att insekter och köttprodukter har liknande proteininnehåll, essentiella aminosyror och essentiella fettsyror, som alla kan ge de nödvändiga näringsämnena för människokroppen. Dessutom kan insekter också ge C-vitamin och kostfiber.
Cho och Ryul tillsatte gult mjölmaskpulver till växtbaserade proteinsimulerade köttprodukter, med en basingrediens innehållande 65 % avfettat sojabönpulver, 25 % sojaproteinisolat och 10 % majsstärkelse. Gul mjölmask tillsattes med 15 % och 30 % av basingrediensen, och det simulerade köttet erhölls genom dubbelskruvextrudering. Gult mjölmaskpulver ökade proteinlösligheten, smältbarheten och antioxidantaktiviteten, men minskade strukturegenskaperna hos simulerat kött.
Detta kan bero på försvagningen av molekylära interaktioner inom sojabönsproteinnätverket av gult mjölmaskpulver, vilket liknar effekten av att lägga till gult mjölmaskpulver till glutennätverket. Jämfört med frystorkade råvaror från gul mjölmask har torkade och mikrovågstorkade råvaror från gul mjölmask bättre arom, vilket kan bero på att Maillard-reaktionen inträffar under torkningsprocessen på grund av temperaturhöjning.
Som en insekt med rikligt oljeinnehåll ger gula mjölmaskar inte bara rikligt med protein utan kan också användas för att extrahera gul mjölmaskolja, vanligtvis med hjälp av organisk lösningsmedelsextraktion.
Fettsyrasammansättningen av dess olja visas i tabell 3, som innehåller ett högt innehåll av omättade fettsyror, där oljesyra och linolsyra är de vanligaste. E-vitaminhalten i gul mjölmaskolja mätt av Son et al. är 144,3 mg/1000g olja, vilket är högre än de flesta animaliska oljor och något lägre än E-vitaminhalten i vegetabiliska oljor. Jeon et al. studerade effekten av stekning vid 200 ℃ i 5 till 15 minuter på gul mjölmaskolja och fann att stekning skulle fördjupa oljans färg och öka innehållet av oljesyra och tokoferol.
Den friterade gula mjölmaskoljan uppvisade också bättre oljeoxidationsstabilitet, vilket kan bero på att Maillard-reaktionsprodukterna som produceras under friteringsprocessen har vissa antioxidantegenskaper.
3. Applicering av gult mjölmaskprotein: Avfettat gult mjölmaskpulver renas ytterligare för att erhålla högrent gult mjölmaskprotein. Tidigare studier har mätt lösligheten, emulgerande egenskaper, skumningsegenskaper och funktionella egenskaper hos hydrolysprodukterna av gult mjölmaskprotein. Yoo et al. beredda hydrolysat av insektsproteiner såsom gult mjölmaskprotein med användning av smakenzymer, alkaliska proteaser eller en blandning av de två.
De fann att lösligheten ökade signifikant efter hydrolys med flera enzymatiska metoder, samtidigt som skumningsförmågan minskade. Behandling med smakenzym förbättrade signifikant den emulgerande aktiviteten och stabiliteten hos gult mjölmaskprotein. Efter alkalisk proteashydrolys hämmades angiotensinomvandlande enzym signifikant och behandling med enzymblandning visade en signifikant effekt på α- Effektiv hämning av glukosidasaktivitet.
De funktionella egenskaperna hos isolatprotein från gul mjölmask är jämförbara med befintliga kommersiella växtproteiner och har potential att användas i livsmedelssystem. Beredningen av lotion från Tenebrio molitorprotein och designen av transportsystem för bioaktiva substanser som curcumin har studerats.
Grossmann et al. hydrolyserade gult mjölmaskprotein och reagerade det med xylos vid 98 ℃ under 30 minuter i en Maillard-reaktion. Maillard-reaktionen förstärkte dess bitterhet och fräschör, vilket tyder på att hydrolysprodukten av gult mjölmaskprotein kan användas som råvara för utveckling av nya smakämnen.