shqiptare
Krahasuar me proteinat shtazore, prodhimi i proteinave të insekteve shkakton më pak ngarkesë mjedisore, kosto të ushqimit dhe gjenerim të gazit serrë. Prandaj, zhvillimi i proteinave të insekteve si një zëvendësues i ardhshëm i mishit është një nga zgjidhjet për të trajtuar rritjen e ardhshme të popullsisë dhe degradimin e mjedisit.
Përdorimi i pluhurit të verdhë të krimbit të miellit, pluhurit të krimbit të verdhë të çyndosur ose proteinës së krimbit të verdhë të miellit si zëvendësim për disa mish kafshësh në produktet e mishit mund të shmangë neverinë e konsumatorit ndaj morfologjisë së insekteve që çon në vendime për konsum. Orkusz rishikoi dhe krahasoi vlerën ushqyese të produkteve të ndryshme të mishit dhe insekteve, dhe zbuloi se insektet dhe produktet e mishit kanë përmbajtje të ngjashme proteinash, përmbajtje të aminoacideve thelbësore dhe përmbajtje të acideve yndyrore thelbësore, të cilat të gjitha mund të ofrojnë lëndët ushqyese të nevojshme për trupin e njeriut. Përveç kësaj, insektet gjithashtu mund të ofrojnë vitaminë C dhe fibra dietike.
Cho dhe Ryul shtuan pluhurin e verdhë të krimbit të miellit në produktet e mishit të simuluara me proteina me bazë bimore, me një përbërës bazë që përmban 65% pluhur sojë të payndyrosur, 25% izolim të proteinës së sojës dhe 10% niseshte misri. Krimbi i verdhë i miellit u shtua në 15% dhe 30% të përbërësit bazë dhe mishi i simuluar u përftua përmes nxjerrjes me dy vida. Pluhuri i verdhë i krimbit të miellit rriti tretshmërinë e proteinave, tretshmërinë dhe aktivitetin antioksidues, por uli karakteristikat e teksturës së mishit të simuluar.
Kjo mund të jetë për shkak të dobësimit të ndërveprimeve molekulare brenda rrjetit të proteinave të sojës nga pluhuri i verdhë i krimbit të miellit, i cili është i ngjashëm me efektin e shtimit të pluhurit të verdhë të krimbit të miellit në rrjetin e glutenit. Krahasuar me lëndët e para të krimbit të verdhë të tharë në ngrirje, lëndët e para të krimbit të verdhë të tharë dhe të tharë në mikrovalë kanë aromë më të mirë, e cila mund të jetë për shkak të reagimit Maillard që ndodh gjatë procesit të tharjes për shkak të rritjes së temperaturës.
Si një insekt me përmbajtje të bollshme vaji, krimbat e verdhë jo vetëm që ofrojnë proteina të bollshme, por gjithashtu mund të përdoren për të nxjerrë vajin e krimbit të verdhë të miellit, zakonisht duke përdorur metodën e nxjerrjes me tretës organik.
Përbërja e acideve yndyrore të vajit të tij tregohet në tabelën 3, e cila përmban një përmbajtje të lartë të acideve yndyrore të pangopura, ku acidi oleik dhe acidi linoleik janë më të bollshmet. Përmbajtja e vitaminës E në vajin e krimbit të verdhë të miellit matet nga Son et al. është 144.3 mg/1000g vaj, që është më i lartë se shumica e vajrave me origjinë shtazore dhe pak më i ulët se përmbajtja e vitaminës E në vajrat bimore. Jeon et al. studioi efektin e skuqjes në 200 ℃ për 5 deri në 15 minuta në vajin e krimbit të verdhë të miellit dhe zbuloi se skuqja do të thellonte ngjyrën e vajit dhe do të rriste përmbajtjen e acidit oleik dhe tokoferolit.
Vaji i krimbit të verdhë të skuqur gjithashtu shfaqi stabilitet më të mirë të oksidimit të vajit, gjë që mund të jetë për shkak të produkteve të reagimit Maillard të prodhuara gjatë procesit të skuqjes që kanë veti të caktuara antioksiduese.
3. Aplikimi i proteinës së krimbit të verdhë të miellit: Pluhuri i krimbit të verdhë të yndyrshëm pastrohet më tej për të marrë proteinë të krimbit të verdhë me pastërti të lartë. Studimet e mëparshme kanë matur tretshmërinë, vetitë emulsifikuese, vetitë shkumuese dhe karakteristikat funksionale të produkteve të hidrolizës së proteinës së krimbit të verdhë të miellit. Yoo et al. hidrolizat e përgatitura të proteinave të insekteve të tilla si proteina e krimbit të verdhë të miellit duke përdorur enzima aromatike, proteaza alkaline ose një përzierje të të dyjave.
Ata zbuluan se tretshmëria u rrit ndjeshëm pas hidrolizës me disa metoda enzimatike, ndërsa aftësia e shkumëzimit ishte zvogëluar. Trajtimi me enzimë shije përmirësoi ndjeshëm aktivitetin emulsifikues dhe stabilitetin e proteinës së krimbit të verdhë të miellit. Pas hidrolizës së proteazës alkaline, enzima konvertuese e angiotenzinës u frenua ndjeshëm dhe trajtimi me përzierje enzimash tregoi një efekt të rëndësishëm në frenimin efektiv të α- aktivitetit të glukozidazës.
Karakteristikat funksionale të proteinës së izoluar të krimbit të verdhë të miellit janë të krahasueshme me proteinat bimore komerciale ekzistuese dhe kanë potencialin për t'u aplikuar në sistemet ushqimore. Është studiuar përgatitja e locionit nga proteina Tenebrio molitor dhe dizajni i sistemit të transportit të substancave bioaktive si kurkumina.
Grossmann et al. hidrolizoi proteinën e krimbit të verdhë të miellit dhe reagoi me ksilozë në 98 ℃ për 30 minuta në një reaksion Maillard. Reagimi Maillard rriti hidhësinë dhe freskinë e tij, duke treguar se produkti i hidrolizës së proteinës së krimbit të verdhë të miellit mund të përdoret si lëndë e parë për zhvillimin e substancave të reja shije.