Slovenščina
V primerjavi z živalskimi beljakovinami proizvodnja beljakovin žuželk povzroči manjšo obremenitev za okolje, stroške krme in nastajanje toplogrednih plinov. Zato je razvoj beljakovin žuželk kot prihodnjega nadomestka za meso ena od rešitev za reševanje prihodnje rasti prebivalstva in degradacije okolja.
Z uporabo rumenega moka v prahu, razmaščenega rumenega moka v prahu ali beljakovin rumenega moka kot nadomestka za nekatera živalska mesa v mesnih izdelkih se lahko izognete odporu potrošnikov do morfologije žuželk, ki vodi do odločitev o uživanju. Orkusz je pregledal in primerjal hranilno vrednost različnih mesnih izdelkov in žuželk ter ugotovil, da imajo žuželke in mesni izdelki podobno vsebnost beljakovin, vsebnost esencialnih aminokislin in vsebnost esencialnih maščobnih kislin, ki lahko vse zagotovijo potrebna hranila za človeško telo. Poleg tega lahko žuželke zagotovijo tudi vitamin C in prehranske vlaknine.
Cho in Ryul sta mesnim izdelkom, simuliranim na rastlinski beljakovini, dodala prašek iz rumene mokaste črve, z osnovno sestavino, ki je vsebovala 65 % razmaščene soje v prahu, 25 % izolata sojinih beljakovin in 10 % koruznega škroba. Rumeni mokar je bil dodan v količini 15 % in 30 % osnovne sestavine, simulirano meso pa je bilo pridobljeno z ekstruzijo z dvojnim polžem. Prašek rumenega mokarja je povečal topnost beljakovin, prebavljivost in antioksidativno aktivnost, vendar je zmanjšal značilnosti teksture simuliranega mesa.
To je lahko posledica oslabitve molekularnih interakcij znotraj mreže sojinih beljakovin zaradi praška rumenega moka, kar je podobno učinku dodajanja praška rumenega moka mreži glutena. V primerjavi z liofiliziranimi surovinami rumenega mokasa imajo posušene in v mikrovalovni pečici sušene surovine rumenega mokasa boljšo aromo, kar je lahko posledica Maillardove reakcije, ki se pojavi med postopkom sušenja zaradi dviga temperature.
Kot žuželka z veliko vsebnostjo olja, rumeni mokasti črvi ne zagotavljajo le obilice beljakovin, ampak se lahko uporabljajo tudi za ekstrakcijo olja rumenega moka, običajno z metodo ekstrakcije z organskim topilom.
Maščobnokislinska sestava njegovega olja je prikazana v tabeli 3, saj vsebuje visoko vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, med katerimi sta največ oleinske in linolne kisline. Vsebnost vitamina E v olju rumenega moka, ki so jo izmerili Son et al. je 144,3 mg/1000 g olja, kar je več kot večina olj živalskega izvora in nekoliko nižje od vsebnosti vitamina E v rastlinskih oljih. Jeon et al. preučevali učinek cvrtja pri 200 ℃ 5 do 15 minut na olje rumene mokarice in ugotovili, da bi cvrtje poglobilo barvo olja in povečalo vsebnost oleinske kisline in tokoferola.
Ocvrto rumeno mokarsko olje je pokazalo tudi boljšo oksidacijsko stabilnost olja, kar je lahko posledica produktov Maillardove reakcije, ki nastanejo med postopkom cvrtja in imajo določene antioksidativne lastnosti.
3. Uporaba beljakovin rumenega moka: razmaščeni prašek rumenega moka je dodatno prečiščen, da dobimo beljakovine rumenega moka visoke čistosti. Prejšnje študije so merile topnost, lastnosti emulgiranja, lastnosti penjenja in funkcionalne značilnosti produktov hidrolize beljakovine rumenega mokarja. Yoo et al. pripravljeni hidrolizati beljakovin žuželk, kot je beljakovina rumenega mokarja, z uporabo encimov arome, alkalnih proteaz ali mešanice obeh.
Ugotovili so, da se je topnost po hidrolizi z več encimskimi metodami bistveno povečala, medtem ko se je sposobnost penjenja zmanjšala. Obdelava z encimi arome je znatno izboljšala emulgirno aktivnost in stabilnost beljakovin rumenega mokarja. Po hidrolizi z alkalno proteazo je bil encim angiotenzin-konvertaza znatno zavrt, zdravljenje z mešanico encimov pa je pokazalo pomemben učinek na α- Učinkovito zaviranje aktivnosti glukozidaze.
Funkcionalne značilnosti beljakovin izolata rumenega mokarja so primerljive z obstoječimi komercialnimi rastlinskimi beljakovinami in imajo potencial za uporabo v prehranskih sistemih. Proučevali so pripravo losjona iz beljakovine Tenebrio molitor in zasnovo transportnega sistema bioaktivnih snovi, kot je kurkumin.
Grossmann et al. hidroliziral beljakovino rumenega mokarja in reagiral s ksilozo pri 98 ℃ 30 minut v Maillardovi reakciji. Maillardova reakcija je povečala njegovo grenkobo in svežino, kar nakazuje, da se produkt hidrolize beljakovine rumenega mokarja lahko uporabi kot surovina za razvoj novih aromatičnih snovi.