Русский
По сравнению с животным белком, производство белка насекомых влечет за собой меньшую нагрузку на окружающую среду, затраты на корм и выбросы парниковых газов. Таким образом, разработка белка насекомых в качестве будущего заменителя мяса является одним из решений проблемы будущего роста населения и деградации окружающей среды.
Использование порошка желтого мучного червя, обезжиренного порошка желтого мучного червя или белка желтого мучного червя в качестве заменителя мяса некоторых животных в мясных продуктах может избежать отвращения потребителей к морфологии насекомых, которое приводит к принятию решений о потреблении. Оркуш проанализировал и сравнил пищевую ценность различных мясных продуктов и насекомых и обнаружил, что насекомые и мясные продукты имеют одинаковое содержание белка, незаменимых аминокислот и незаменимых жирных кислот, которые могут обеспечить необходимые питательные вещества для человеческого организма. Кроме того, насекомые также могут обеспечить организм витамином С и пищевыми волокнами.
Чо и Рюл добавили порошок желтого мучного червя в мясные продукты, имитирующие растительный белок, при этом базовый ингредиент содержал 65% обезжиренного соевого порошка, 25% изолята соевого белка и 10% кукурузного крахмала. Желтого мучного червя добавляли в количестве 15% и 30% от основного ингредиента, и имитацию мяса получали посредством двухшнековой экструзии. Порошок желтого мучного червя повышал растворимость белка, усвояемость и антиоксидантную активность, но ухудшал текстурные характеристики искусственного мяса.
Это может быть связано с ослаблением молекулярных взаимодействий внутри белковой сети соевых бобов порошком желтого мучного червя, что аналогично эффекту добавления порошка желтого мучного червя в сеть глютена. По сравнению с лиофилизированным сырьем из желтого мучного червя, высушенное и высушенное в микроволновой печи сырье из желтого мучного червя имеет лучший аромат, что может быть связано с реакцией Майяра, происходящей в процессе сушки из-за повышения температуры.
Как насекомое с высоким содержанием масла, желтые мучные черви не только обеспечивают большое количество белка, но также могут использоваться для извлечения масла желтого мучного червя, обычно с использованием метода экстракции органическим растворителем.
Жирнокислотный состав масла представлен в таблице 3, в которой содержится высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, наиболее распространенными являются олеиновая и линолевая кислоты. Содержание витамина Е в масле желтого мучного червя, измеренное Son et al. составляет 144,3 мг/1000 г масла, что выше, чем у большинства масел животного происхождения, и немного ниже, чем содержание витамина Е в растительных маслах. Чон и др. изучили влияние жарки при 200 ℃ в течение 5–15 минут на масло желтого мучного червя и обнаружили, что жарка делает цвет масла более глубоким и увеличивает содержание олеиновой кислоты и токоферола.
Жареное масло желтого мучного червя также показало лучшую стабильность масла к окислению, что может быть связано с тем, что продукты реакции Майяра, образующиеся в процессе жарки, обладают определенными антиоксидантными свойствами.
3. Применение белка желтого мучного червя: обезжиренный порошок желтого мучного червя дополнительно очищается для получения белка желтого мучного червя высокой чистоты. Предыдущие исследования измеряли растворимость, эмульгирующие свойства, пенообразующие свойства и функциональные характеристики продуктов гидролиза белка желтого мучного червя. Ю и др. приготовленные гидролизаты белков насекомых, таких как белок желтого мучного червя, с использованием ароматизирующих ферментов, щелочных протеаз или их смеси.
Они обнаружили, что растворимость значительно увеличивается после гидролиза несколькими ферментативными методами, тогда как пенообразующая способность снижается. Обработка ароматизирующими ферментами значительно улучшила эмульгирующую активность и стабильность белка желтого мучного червя. После гидролиза щелочной протеазы ангиотензинпревращающий фермент значительно ингибировался, а обработка смесью ферментов показала значительный эффект на α-эффективное ингибирование активности глюкозидазы.
Функциональные характеристики белка изолята желтого мучного червя сравнимы с существующими коммерческими растительными белками и имеют потенциал для применения в пищевых системах. Изучены приготовление лосьона из белка Tenebrio molitor и конструкция системы транспорта биоактивных веществ, таких как куркумин.
Гроссманн и др. гидролизовали белок желтого мучного червя и вводили его в реакцию с ксилозой при 98 ℃ в течение 30 минут по реакции Майяра. Реакция Майяра усилила его горечь и свежесть, что указывает на то, что продукт гидролиза белка желтого мучного червя можно использовать в качестве сырья для разработки новых вкусоароматических веществ.