1. 1.Produse din carne simulate

În comparație cu proteinele animale, producția de proteine ​​​​de insecte implică mai puțină povară de mediu, costuri de hrană și generare de gaze cu efect de seră. Prin urmare, dezvoltarea proteinei de insecte ca un viitor înlocuitor de carne este una dintre soluțiile pentru a aborda creșterea viitoare a populației și degradarea mediului.

Utilizarea pulberii galbene de viermi de făină, a pulberii de viermi galbene degresate sau a proteinei galbene a viermilor de făină ca înlocuitor pentru unele cărni de animale în produsele din carne poate evita aversiunea consumatorului față de morfologia insectelor care duce la decizii de consum. Orkusz a analizat și comparat valoarea nutrițională a diferitelor produse din carne și insecte și a constatat că insectele și produsele din carne au conținut similar de proteine, conținut de aminoacizi esențiali și conținut de acizi grași esențiali, toate acestea putând furniza nutrienții necesari pentru corpul uman. În plus, insectele pot oferi, de asemenea, vitamina C și fibre alimentare.

Cho și Ryul au adăugat pudră galbenă de viermi de făină la produsele din carne simulate pe bază de proteine ​​​​pe bază de plante, cu un ingredient de bază care conține 65% pudră de soia degresată, 25% izolat de proteine ​​din soia și 10% amidon de porumb. Viermele galben de făină a fost adăugat la 15% și 30% din ingredientul de bază, iar carnea simulată a fost obținută prin extrudare cu două șuruburi. Pulberea galbenă de viermi de făină a crescut solubilitatea proteinelor, digestibilitatea și activitatea antioxidantă, dar a scăzut caracteristicile texturii cărnii simulate.

Acest lucru se poate datora slăbirii interacțiunilor moleculare din cadrul rețelei de proteine ​​​​de soia de către pulberea galbenă de vierme de făină, care este similară cu efectul adăugării pulberii de vierme galben de făină la rețeaua de gluten. În comparație cu materiile prime liofilizate de viermi galbeni, materiile prime uscate și uscate la microunde au o aromă mai bună, care se poate datora reacției Maillard care are loc în timpul procesului de uscare din cauza creșterii temperaturii.

2. 2.Aplicarea uleiului de viermi galbeni

Fiind o insectă cu conținut abundent de ulei, viermii galbeni nu numai că furnizează proteine ​​din abundență, dar pot fi folosiți și pentru a extrage uleiul de viermi galbeni, de obicei folosind metoda de extracție cu solvent organic.

Compoziția de acizi grași a uleiului său este prezentată în Tabelul 3, care conține un conținut ridicat de acizi grași nesaturați, acidul oleic și acidul linoleic fiind cele mai abundente. Conținutul de vitamina E din uleiul de vierme galben de făină măsurat de Son și colab. este de 144,3 mg/1000g ulei, care este mai mare decât majoritatea uleiurilor de origine animală și ușor mai scăzut decât conținutul de vitamina E din uleiurile vegetale. Jeon şi colab. a studiat efectul prăjirii la 200 ℃ timp de 5 până la 15 minute asupra uleiului de vierme galben și a constatat că prăjirea ar adânci culoarea uleiului și ar crește conținutul de acid oleic și tocoferol.

Uleiul de vierme galben prăjit a prezentat, de asemenea, o stabilitate mai bună la oxidarea uleiului, ceea ce se poate datora produșilor de reacție Maillard produși în timpul procesului de prăjire, având anumite proprietăți antioxidante.

3. Aplicarea proteinei de vierme galben de făină: pulberea de vierme galben de făină degresată este purificată în continuare pentru a obține proteină galbenă de vierme de făină de înaltă puritate. Studiile anterioare au măsurat solubilitatea, proprietățile de emulsionare, proprietățile de spumare și caracteristicile funcționale ale produselor de hidroliză ale proteinei galbene de viermi de făină. Yoo et al. a preparat hidrolizate de proteine ​​de insecte, cum ar fi proteina galbenă de viermi de făină, folosind enzime aromatice, proteaze alcaline sau un amestec al celor două.

Ei au descoperit că solubilitatea a fost crescută semnificativ după hidroliză prin mai multe metode enzimatice, în timp ce capacitatea de spumare a fost redusă. Tratamentul cu enzime aromatice a îmbunătățit semnificativ activitatea de emulsionare și stabilitatea proteinei galbene de viermi de făină. După hidroliza proteazei alcaline, enzima de conversie a angiotensinei a fost inhibată semnificativ, iar tratamentul cu amestec de enzime a arătat un efect semnificativ asupra α-inhibarea eficientă a activității glucozidazei.

Caracteristicile funcționale ale proteinei izolate de viermi galbeni sunt comparabile cu proteinele vegetale comerciale existente și au potențialul de a fi aplicate în sistemele alimentare. Au fost studiate prepararea loțiunii din proteina Tenebrio molitor și proiectarea sistemului de transport al substanțelor bioactive, cum ar fi curcumina.

Grossmann şi colab. a hidrolizat proteina galbenă de viermi de făină și a reacționat cu xiloză la 98 ℃ timp de 30 de minute într-o reacție Maillard. Reacția Maillard și-a sporit amărăciunea și prospețimea, indicând faptul că produsul de hidroliză al proteinei galbene de viermi de făină poate fi folosit ca materie primă pentru dezvoltarea de noi substanțe aromatice.