Polski
W porównaniu z białkiem zwierzęcym produkcja białka owadów wiąże się z mniejszym obciążeniem dla środowiska, kosztami paszy i emisją gazów cieplarnianych. Dlatego opracowanie białka owadów jako przyszłego substytutu mięsa jest jednym z rozwiązań pozwalających zaradzić przyszłemu wzrostowi populacji i degradacji środowiska.
Stosowanie proszku żółtego mącznika, odtłuszczonego proszku żółtego mącznika lub białka żółtego mącznika jako substytutu mięsa zwierzęcego w produktach mięsnych może uniknąć niechęci konsumentów do morfologii owadów, która prowadzi do decyzji konsumenckich. Orkusz dokonał przeglądu i porównania wartości odżywczej różnych produktów mięsnych i owadów i odkrył, że owady i produkty mięsne mają podobną zawartość białka, niezbędnych aminokwasów i niezbędnych kwasów tłuszczowych, z których wszystkie mogą zapewnić organizmowi niezbędne składniki odżywcze. Ponadto owady mogą również dostarczać witaminy C i błonnika pokarmowego.
Cho i Ryul dodali proszek żółtej mącznika do produktów mięsnych imitujących białko roślinne, których składnik bazowy zawierał 65% odtłuszczonego proszku sojowego, 25% izolatu białka sojowego i 10% skrobi kukurydzianej. Dodano żółtego mącznika w ilości 15% i 30% składnika bazowego i symulowane mięso otrzymano poprzez wytłaczanie dwuślimakowe. Żółty proszek mącznika zwiększa rozpuszczalność, strawność i aktywność przeciwutleniającą białka, ale zmniejsza charakterystykę tekstury symulowanego mięsa.
Może to być spowodowane osłabieniem oddziaływań molekularnych w sieci białek soi przez proszek żółtego mącznika, co jest podobne do efektu dodania żółtego proszku mącznika do sieci glutenowej. W porównaniu z liofilizowanymi surowcami z żółtych mączników, suszone i suszone w kuchence mikrofalowej surowce z żółtych mączników mają lepszy aromat, co może wynikać z reakcji Maillarda zachodzącej podczas procesu suszenia w wyniku wzrostu temperatury.
Jako owady charakteryzujące się dużą zawartością oleju, mączniki żółte nie tylko dostarczają obfitych ilości białka, ale można je również wykorzystać do ekstrakcji oleju z mączników żółtych, zwykle przy użyciu metody ekstrakcji rozpuszczalnikiem organicznym.
Skład kwasów tłuszczowych w oleju przedstawiono w tabeli 3, która zawiera wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, przy czym najwięcej jest kwasu oleinowego i kwasu linolowego. Zawartość witaminy E w oleju z mącznika żółtego zmierzona przez Son i in. wynosi 144,3 mg/1000 g oleju, czyli więcej niż w przypadku większości olejów pochodzenia zwierzęcego i nieco mniej niż zawartość witaminy E w olejach roślinnych. Jeon i in. zbadali wpływ smażenia w temperaturze 200 ℃ przez 5 do 15 minut na oleju z żółtych mączników i odkryli, że smażenie pogłębia kolor oleju i zwiększa zawartość kwasu oleinowego i tokoferolu.
Smażony olej z żółtych mączników wykazywał również lepszą stabilność utleniania oleju, co może wynikać z tego, że produkty reakcji Maillarda powstałe podczas procesu smażenia mają pewne właściwości przeciwutleniające.
3. Zastosowanie białka żółtego mącznika: Odtłuszczony proszek żółtego mącznika jest dalej oczyszczany w celu uzyskania białka żółtego mącznika o wysokiej czystości. W poprzednich badaniach mierzono rozpuszczalność, właściwości emulgujące, właściwości pieniące i właściwości funkcjonalne produktów hydrolizy białka żółtego mącznika. Yoo i in. przygotowane hydrolizaty białek owadzich, takich jak białko mącznika żółtego, przy użyciu enzymów smakowych, proteaz alkalicznych lub ich mieszaniny.
Stwierdzili, że rozpuszczalność znacznie wzrosła po hydrolizie kilkoma metodami enzymatycznymi, natomiast zdolność do pienienia uległa zmniejszeniu. Traktowanie enzymami smakowymi znacząco poprawiło aktywność emulgującą i stabilność białka żółtej mącznika. Po hydrolizie proteazy alkalicznej, enzym konwertujący angiotensynę został znacząco zahamowany, a traktowanie mieszaniną enzymów wykazało znaczący wpływ na α-skuteczne hamowanie aktywności glukozydazy.
Charakterystyka funkcjonalna izolatu białka żółtego mącznika jest porównywalna z istniejącymi komercyjnymi białkami roślinnymi i może znaleźć zastosowanie w systemach żywnościowych. Badano sposób przygotowania balsamu z białka molitorowego Tenebrio oraz konstrukcję układu transportu substancji bioaktywnej, takiej jak kurkumina.
Grossmanna i in. hydrolizowane białko żółtej mącznika i poddano je reakcji z ksylozą w temperaturze 98 ℃ przez 30 minut w reakcji Maillarda. Reakcja Maillarda wzmocniła jego gorycz i świeżość, wskazując, że produkt hydrolizy białka żółtego mącznika może zostać wykorzystany jako surowiec do opracowania nowych substancji smakowych.