Кыргызча
Жаныбарлардын протеинине салыштырмалуу курт-кумурскалардын протеининин өндүрүшү экологиялык оорчулукту, тоюттун чыгымын жана парник газдарынын пайда болушун азайтат. Ошондуктан, келечектеги эт алмаштыруучу курт-кумурскалар протеин иштеп чыгуу келечектеги калктын өсүшү жана айлана-чөйрөнүн бузулушуна чечүү үчүн чечимдердин бири болуп саналат.
Эт азыктарында кээ бир жаныбарлардын этин алмаштыруучу сары ун куртунун порошок, майсызданган сары курт порошок же сары курт протеинди колдонуу керектөө чечимине алып келген курт-кумурскалардын морфологиясына болгон жийиркеничтүү мамиледен сактайт. Оркусс ар кандай эт азыктарынын жана курт-кумурскалардын аш болумдуу баалуулугун карап чыгып, салыштырып көрдү жана курт-кумурскалардын жана эт азыктарынын курамында протеиндин, маанилүү аминокислоталардын жана маанилүү май кислоталарынын курамына ээ экендигин, булар адамдын организми үчүн керектүү азыктарды бере аларын аныктады. Мындан тышкары, курт-кумурскалар, ошондой эле витамин С жана диеталык була менен камсыз кыла алат.
Чо жана Рюл өсүмдүк негизиндеги протеинге окшоштурулган эт азыктарына сары курт порошок кошуп, негизги ингредиенттин курамында 65% майсыздандырылган соя порошок, 25% соя протеининин изоляты жана 10% жүгөрү крахмалы бар. Сары ун курту негизги ингредиенттин 15% жана 30% кошулуп, симуляцияланган эт кош винттүү экструзия аркылуу алынган. Сары курт порошок протеиндин эригичтигин, сиңирүүчүлүгүн жана антиоксидант активдүүлүгүн жогорулатты, бирок симуляцияланган эттин текстуралык өзгөчөлүктөрүн төмөндөттү.
Бул сары unworm порошок глютен тармагына сары unworm порошок кошуунун таасири окшош соя белок тармагынын ичинде молекулярдык өз ара алсызданышы менен шартталган болушу мүмкүн. Тоңдурулуп кургатылган сары ун курт чийки затына салыштырмалуу, кургатылган жана микротолкунда кургатылган сары ун курт чийки затынын жыты жакшыраак болот, бул температуранын жогорулашынан кургатуу процессинде пайда болгон Мэйллард реакциясына байланыштуу болушу мүмкүн.
Курт-кумурскалар көп майлуу курт-кумурскалар катары, сары ун курттары көп протеин менен гана камсыз кылбастан, ошондой эле, адатта, органикалык эриткичти экстракциялоо ыкмасын колдонуп, сары курт майын алуу үчүн да колдонсо болот.
Анын майынын май кислотасынын курамы 3-таблицада көрсөтүлгөн, анда тойбогон май кислоталары көп, ал эми олеин кислотасы жана линол кислотасы эң көп. Сары курт майындагы витамин Е мазмунун Son et al. 144,3 мг/1000 г май, бул жаныбарлардан алынган майлардын көбүнөн жогору жана өсүмдүк майындагы Е витамининин курамынан бир аз төмөн. Чон жана башкалар. 200 ℃ температурада 5-15 мүнөт кууруунун сары курт майына тийгизген таасирин изилдеп, кууруу майдын түсүн тереңдетип, олеин кислотасынын жана токоферолдун курамын көбөйтө турганын аныкташкан.
Куурулган сары ун курт майы дагы майдын кычкылдануу туруктуулугун көрсөттү, бул кууруу процессинде өндүрүлгөн Maillard реакциясынын продуктуларынын белгилүү бир антиоксиданттык касиетке ээ болушуна байланыштуу болушу мүмкүн.
3. Сары курт белогун колдонуу: Майсызданган сары курттун порошоку жогорку тазалыктагы сары курт протеинди алуу үчүн тазаланат. Буга чейинки изилдөөлөр сары курт протеининин гидролиздик продуктуларынын эригичтигин, эмульсациялоочу касиеттерин, көбүктүрүү касиеттерин жана функционалдык мүнөздөмөлөрүн өлчөгөн. Yoo жана башкалар. даам ферменттерин, щелочтук протеазаларды же экөөнүн аралашмасын колдонуу менен курт-кумурскалардын белокторунун гидролизаттарын даярдайт, мисалы, сары ун куртунун протеин.
Алар эригичтиги бир нече ферменттик ыкмалар менен гидролизден кийин бир топ жогорулаганын, ал эми көбүк берүү жөндөмдүүлүгү азайгандыгын аныкташкан. Даам энзим менен дарылоо сары ун куртунун протеининин эмульсациялоочу активдүүлүгүн жана туруктуулугун бир топ жакшырткан. щелочтук протеазанын гидролизинен кийин ангиотензинди айландыруучу энзим олуттуу түрдө бөгөттөлгөн жана энзим аралашмасы менен дарылоо глюкозидаза активдүүлүгүнүн α- эффективдүү бөгөт коюусуна олуттуу таасирин тийгизген.
Сары ун куртунун изолят протеининин функционалдуу мүнөздөмөлөрү бар болгон коммерциялык өсүмдүк протеиндери менен салыштырууга болот жана тамак-аш системаларында колдонуу мүмкүнчүлүгүнө ээ. Tenebrio molitor протеининен лосьонду даярдоо жана curcumin сыяктуу биоактивдүү заттарды ташуу системасынын дизайны изилденген.
Гроссман жана башкалар. сары ун куртунун протеинди гидролиздештирип, аны ксилоза менен 98 ℃ температурада 30 мүнөт бою Maillard реакциясында реакцияга киргизди. Maillard реакциясы анын ачуусун жана жаңылыгын күчөттү, бул сары ун куртунун протеининин гидролиздик продуктусун жаңы даам берүүчү заттарды иштеп чыгуу үчүн чийки зат катары колдонууга болорун көрсөттү.