Kurdî
Li gorî proteîna heywanan, hilberîna proteîna kêzikan barê jîngehê, lêçûna xwarinê, û hilberîna gaza serayê kêmtir dike. Ji ber vê yekê, pêşxistina proteîna kêzikan wekî cîhgirek goştê pêşerojê yek ji çareseriyên çareserkirina mezinbûna nifûsa pêşerojê û hilweşandina jîngehê ye.
Bikaranîna toza kurmê zer, toza kurmê zer a bêrûnkirî, an proteîna kurmê zer wekî cîgir ji bo hin goştê heywanan di hilberên goşt de dikare ji nefreta xerîdar a ji morfolojiya kêzikan ku dibe sedema biryarên serfkirinê dûr bixe. Orkusz nirxa xurekiya cûrbecûr berhemên goşt û kêzikan nirxand û berawird kir, û dît ku kêzik û hilberên goşt xwedî naveroka proteîn, naveroka asîdên amînî yên bingehîn, û naveroka asîdên rûn ên bingehîn in, ku hemî dikarin ji laşê mirovî re xurekên pêwîst peyda bikin. Wekî din, kêzik dikarin vîtamîna C û fîbera xwarinê jî peyda bikin.
Cho û Ryul toza kurmê zer li hilberên goşt ên mîna proteîn-based nebat lê zêde kirin, digel pêkhateyek bingehîn ku ji% 65 toza soya bêrûnkirî, 25% proteîna soyê veqetandî, û 10% nîsşa ceh heye. Kurmê xwarinê yê zer di û 30% ji malzemeya bingehîn de hate zêdekirin, û goştê simulkirî bi derxistina du-pişkan hate bidestxistin. Toza zerika kêzika zer helbûna proteîn, vexwarbûn, û çalakiya antîoksîdan zêde kir, lê taybetmendiyên tevnvîsê yên goştê simulkirî kêm kir.
Dibe ku ev ji ber qelsbûna danûstendinên molekulî yên di nav tora proteîna soyê de ji hêla toza zerikê zerikê ve, ku dişibihe bandora lêdana toza goştê zer li tora glutenê. Li gorî madeyên xav ên kurmê zer ên hişkkirî yên hişkkirî, madeyên xav ên kurmê zer ên ziwakirî û yên mîkropêla zer xwedî aroma çêtir in, ku dibe ku ji ber reaksiyona Maillard be ku di pêvajoya zuwakirinê de ji ber zêdebûna germahiyê pêk tê.
Wekî kêzikek bi naveroka rûnê pir zêde, kurmê zer ne tenê proteînek pir peyda dike, lê di heman demê de dikare ji bo derxistina rûnê zerikê zer jî were bikar anîn, bi gelemperî bi karanîna rêbaza derxistina rûnê organîk.
Berhevoka asîda rûnê ya rûnê wê di Tabloya 3-ê de tê destnîşan kirin, ku tê de naverokek zêde ya asîdên rûnê yên ne têrbûyî dihewîne, ku herî zêde asîda oleic û asîda lînoleîk in. Naveroka vîtamîna E ya di rûnê kurmê zer de ji hêla Son et al ve hatî pîvandin. 144,3 mg/1000g rûn e, ku ji piraniya rûnên ku ji heywanan hatine çêkirin bilindtir e û ji naveroka vîtamîna E ya rûnên nebatan hinekî kêmtir e. Jeon et al. bandora firingiya di 200 ℃ ji bo 5 heta 15 hûrdeman de li ser rûnê kurmê zer lêkolîn kir û dît ku bipijandin dê rengê rûnê kûrtir bike û naveroka oleic acid û tocopherol zêde bike.
Rûnê kurmê zer ên sorkirî di heman demê de îstîqrara oksîdasyona rûnê çêtir nîşan da, ku dibe ku ji ber hilberên reaksiyona Maillard-ê yên ku di pêvajoya sorkirinê de têne hilberandin xwedan hin taybetmendiyên antîoksîdan be.
3. Serîlêdana proteîna kurmê zer: Toza kurmê zer a rûnkirî bêtir tê paqij kirin da ku proteîna kurmê zer-paqijiya bilind were bidestxistin. Lêkolînên berê çareserî, taybetmendiyên emulsîfker, taybetmendiyên kefkirinê, û taybetmendiyên fonksiyonel ên hilberên hîdrolîzê yên proteîna zerikê zer pîva kirine. Yoo et al. Hîdrolîzên proteînên kêzikan ên wekî proteîna kurmê zer ên bi karanîna enzîmên tamê, proteazên alkalîn an jî tevliheviya van herduyan têne amadekirin.
Wan dît ku çareserî piştî hîdrolîzê bi gelek rêbazên enzîmatîk bi girîngî zêde bû, di heman demê de şiyana kefkirinê kêm bû. Tedawiya enzîma tamê bi girîngî çalakiya emulsasyonê û îstîqrara proteîna kurmê xwarinê ya zer çêtir kir. Piştî hîdrolîza proteaza alkaline, enzîma veguherîner a angiotensin bi girîngî hate asteng kirin, û dermankirina bi tevlîheviya enzîmê bandorek girîng li ser α- Astengkirina bi bandor a çalakiya glucosidase nîşan da.
Taybetmendiyên fonksîyonel ên proteîna îzolekirî ya kurmê zer bi proteînên nebatî yên bazirganî yên heyî re têne berhev kirin û xwedan potansiyel e ku di pergalên xwarinê de were sepandin. Amadekirina lotionê ji proteîna Tenebrio molitor û sêwirana pergala veguheztina madeya biyoaktîf wekî curcumin hatine lêkolîn kirin.
Grossmann et al. proteîna kurmê xwarina zer hîdrolîz kir û di reaksiyonek Maillard de 30 hûrdeman bi xylose re di 98 ℃ de bertek nîşan da. Reaksiyona Maillard tirş û tazebûna xwe zêde kir, û destnîşan kir ku hilbera hîdrolîzê ya proteîna kurmê zer dikare wekî madeyek xav ji bo pêşkeftina madeyên tama nû were bikar anîn.