қазақ
Жануарлар протеинімен салыстырғанда, жәндіктер ақуызын өндіру қоршаған ортаға аз ауыртпалықты, жем шығынын және парниктік газдарды өндіруді азайтады. Сондықтан болашақ ет алмастырғыш ретінде жәндіктер ақуызын дамыту болашақ популяцияның өсуі мен қоршаған ортаның нашарлауын шешудің шешімдерінің бірі болып табылады.
Сары ұн құртының ұнтағын, майсыздандырылған сары ұн құртының ұнтағын немесе сары ұн құртының ақуызын ет өнімдерінде кейбір жануарлар етін алмастыру ретінде пайдалану тұтынушылардың жәндіктердің морфологиясына деген ықыласын болдырмайды, бұл тұтыну туралы шешім қабылдауға әкеледі. Оркусс әртүрлі ет өнімдері мен жәндіктердің тағамдық құндылығын қарастырып, салыстырды және жәндіктер мен ет өнімдерінің құрамындағы ақуыздың, маңызды аминқышқылдарының және маңызды май қышқылдарының құрамының ұқсас екенін, олардың барлығы адам ағзасына қажетті қоректік заттарды қамтамасыз ете алатынын анықтады. Сонымен қатар, жәндіктер С дәрумені мен диеталық талшықты қамтамасыз ете алады.
Чо мен Рюль өсімдік негізіндегі ақуызды симуляцияланған ет өнімдеріне сары ұн құртының ұнтағын қосты, негізгі ингредиент құрамында 65% майсыздандырылған соя ұнтағы, 25% соя протеинінің изоляты және 10% жүгері крахмалы бар. Сары ұн құрты негізгі ингредиенттің 15% және 30% қосылды, ал симуляцияланған ет қос бұрандалы экструзия арқылы алынды. Сары ұн құртының ұнтағы ақуыздың ерігіштігін, сіңімділігін және антиоксиданттық белсенділігін арттырды, бірақ симуляцияланған еттің құрылымдық сипаттамаларын төмендетті.
Бұл сары ұн құртының ұнтағымен соя протеинінің желісіндегі молекулалық өзара әрекеттесулердің әлсіреуіне байланысты болуы мүмкін, бұл глютен желісіне сары ұн құртының ұнтағын қосу әсеріне ұқсас. Мұздатылған кептірілген сары ұн құртының шикізатымен салыстырғанда, кептірілген және микротолқынды пеште кептірілген сары ұн құртының шикізаты жақсырақ хош иіске ие, бұл кептіру процесінде температураның жоғарылауына байланысты болатын Майлард реакциясына байланысты болуы мүмкін.
Майдың көп мөлшері бар жәндік ретінде сары ұн құрттары мол ақуызды қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар әдетте органикалық еріткіш экстракция әдісін қолдана отырып, сары ұн құртының майын алу үшін де пайдаланылуы мүмкін.
Оның майының май қышқылдық құрамы 3-кестеде көрсетілген, оның құрамында қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері бар, олеин қышқылы мен линол қышқылы ең көп. Сары құрт майындағы Е дәруменінің мазмұнын Son et al. 144,3 мг/1000 г май, бұл жануарлардан алынатын майлардың көпшілігінен жоғары және өсімдік майларындағы Е дәруменінің мөлшерінен сәл төмен. Джон және т.б. 200 ℃ температурада 5-15 минут қуырудың сары ұн майына әсерін зерттеп, қуыру майдың түсін тереңдететінін және олеин қышқылы мен токоферолдың мөлшерін арттыратынын анықтады.
Қуырылған сары ұн құртының майы да жақсырақ майдың тотығу тұрақтылығын көрсетті, бұл қуыру процесінде белгілі антиоксиданттық қасиеттерге ие болатын Майлард реакциясы өнімдерімен байланысты болуы мүмкін.
3. Сары ұн құртының ақуызын қолдану: Майсыздандырылған сары ұн құртының ұнтағы жоғары таза сары ұн құртының ақуызын алу үшін одан әрі тазартылады. Алдыңғы зерттеулер сары ұн құртының протеинінің гидролиз өнімдерінің ерігіштігін, эмульгациялау қасиеттерін, көбік түзу қасиеттерін және функционалдық сипаттамаларын өлшеген. Yoo және т.б. дәмдік ферменттер, сілтілі протеазалар немесе екеуінің қоспасы арқылы сары ұн құртының ақуызы сияқты жәндік ақуыздарының дайындалған гидролизаттары.
Олар бірнеше ферментативті әдістермен гидролизден кейін ерігіштік айтарлықтай жоғарылағанын, ал көбік түзу қабілеті төмендегенін анықтады. Дәмдік ферментті өңдеу сары ұн құртының ақуызының эмульгациялау белсенділігін және тұрақтылығын айтарлықтай жақсартты. Сілтілік протеаза гидролизінен кейін ангиотензин түрлендіретін фермент айтарлықтай тежелді, ал фермент қоспасымен өңдеу α- глюкозидаза белсенділігінің тиімді тежелуіне айтарлықтай әсер етті.
Сары ұн құртының изолят протеинінің функционалдық сипаттамалары бар коммерциялық өсімдік ақуыздарымен салыстырылады және азық-түлік жүйесінде қолдану мүмкіндігіне ие. Tenebrio molitor протеинінен лосьон дайындау және куркумин сияқты биоактивті заттарды тасымалдау жүйесінің дизайны зерттелді.
Гроссман және т.б. сары ұн құртының протеинін гидролиздеді және оны ксилозамен 98 ℃ температурада Maillard реакциясында 30 минут бойы әрекеттестірді. Maillard реакциясы оның ащылығы мен балғындығын арттырды, бұл сары ұн құртының ақуызының гидролиз өнімін жаңа хош иістендіргіш заттарды жасау үшін шикізат ретінде пайдалануға болатындығын көрсетті.