ქართული
ცხოველურ ცილებთან შედარებით, მწერების პროტეინის წარმოება იწვევს ნაკლებ გარემოს, საკვების ღირებულებას და სათბურის გაზების წარმოქმნას. აქედან გამომდინარე, მწერების ცილის, როგორც მომავალი ხორცის შემცვლელის განვითარება, არის ერთ-ერთი გამოსავალი მომავალი მოსახლეობის ზრდისა და გარემოს დეგრადაციის მოსაგვარებლად.
ყვითელი ფქვილის ჭიის ფხვნილის, ცხიმიანი ყვითელი ფქვილის ჭიის ფხვნილის ან ყვითელი ფქვილის ჭიის პროტეინის გამოყენებამ, როგორც ზოგიერთი ცხოველის ხორცის შემცვლელი ხორცპროდუქტებში, შეიძლება თავიდან აიცილოს მომხმარებელთა ზიზღი მწერების მორფოლოგიის მიმართ, რაც იწვევს მოხმარების გადაწყვეტილებებს. ორკუსმა განიხილა და შეადარა სხვადასხვა ხორცპროდუქტების და მწერების კვებითი ღირებულება და აღმოაჩინა, რომ მწერებსა და ხორცპროდუქტებს აქვთ მსგავსი ცილის შემცველობა, არსებითი ამინომჟავების შემცველობა და ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა, რაც უზრუნველყოფს ადამიანის ორგანიზმისთვის საჭირო საკვებ ნივთიერებებს. გარდა ამისა, მწერებს შეუძლიათ აგრეთვე უზრუნველყონ C ვიტამინი და დიეტური ბოჭკოები.
ჩომ და რიულმა დაამატეს მცენარეული ცილოვანი იმიტირებული ხორცპროდუქტების ყვითელი ჭიის ფხვნილი, საბაზისო ინგრედიენტი შეიცავს 65% ცხიმოვანი სოიოს ფხვნილს, 25% სოიოს ცილის იზოლატს და 10% სიმინდის სახამებელს. ყვითელი ფქვილის ჭია დაემატა საბაზისო ინგრედიენტის 15% და 30% და სიმულირებული ხორცი მიიღეს ორხრახნიანი ექსტრუზიის გზით. ყვითელი ჭიის ფხვნილი ზრდიდა ცილების ხსნადობას, საჭმლის მონელებას და ანტიოქსიდანტურ აქტივობას, მაგრამ ამცირებს სიმულირებული ხორცის ტექსტურის მახასიათებლებს.
ეს შეიძლება გამოწვეული იყოს სოიოს ცილის ქსელში მოლეკულური ურთიერთქმედების შესუსტებით ყვითელი ფქვილის ჭიის ფხვნილით, რაც მსგავსია გლუტენის ქსელში ყვითელი ჭიის ფხვნილის დამატების ეფექტთან. ყინვაში გამომშრალ ყვითელ ჭიის ნედლეულთან შედარებით, გამხმარ და მიკროტალღურ ღუმელში გამომშრალ ყვითელ ჭიის ნედლეულს აქვს უკეთესი არომატი, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს მაილარდის რეაქციით, რომელიც წარმოიქმნება გაშრობის პროცესში ტემპერატურის მატების გამო.
როგორც მწერი უხვი ზეთის შემცველობით, ყვითელი ფქვილის ჭიები არამარტო უზრუნველყოფენ უხვი ცილას, არამედ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ყვითელი ფქვილის ჭიის ზეთის მოსაპოვებლად, როგორც წესი, ორგანული გამხსნელების მოპოვების მეთოდის გამოყენებით.
მისი ზეთის ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა ნაჩვენებია ცხრილში 3, რომელიც შეიცავს უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალ შემცველობას, ოლეინის მჟავა და ლინოლეინის მჟავა ყველაზე უხვი. E ვიტამინის შემცველობა ყვითელ ჭიის ზეთში გაზომილია Son et al. არის 144.3 მგ/1000გრ ზეთი, რაც უფრო მაღალია ვიდრე ცხოველური წარმოშობის ზეთების უმეტესობა და ოდნავ დაბალი ვიდრე E ვიტამინის შემცველობა მცენარეულ ზეთებში. ჯეონი და სხვ. შეისწავლა 200 ℃ ტემპერატურაზე 5-15 წუთის განმავლობაში შეწვის ეფექტი ყვითელ ჭიის ზეთში და დაადგინა, რომ შეწვა გააღრმავებს ზეთის ფერს და გაზრდის ოლეინის მჟავას და ტოკოფეროლს.
შემწვარი ყვითელი ფქვილის ჭიის ზეთი ასევე ავლენდა ზეთის დაჟანგვის უკეთ სტაბილურობას, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს შეწვის პროცესში წარმოებული Maillard-ის რეაქციის პროდუქტებით, რომლებსაც აქვთ გარკვეული ანტიოქსიდანტური თვისებები.
3. ყვითელი ფქვილის ჭიის პროტეინის გამოყენება: ცხიმიანი ყვითელი ფქვილის ჭიის ფხვნილი შემდგომ იწმინდება მაღალი სისუფთავის ყვითელი ჭიის ცილის მისაღებად. წინა კვლევებმა შეაფასა ყვითელი ჭიის ცილის ჰიდროლიზის პროდუქტების ხსნადობა, ემულგირებადი თვისებები, ქაფიანი თვისებები და ფუნქციური მახასიათებლები. იო და სხვ. მომზადებული მწერების ცილების ჰიდროლიზატები, როგორიცაა ყვითელი ჭიის ცილა არომატული ფერმენტების, ტუტე პროტეაზების ან ამ ორის ნარევის გამოყენებით.
მათ აღმოაჩინეს, რომ ხსნადობა მნიშვნელოვნად გაიზარდა ჰიდროლიზის შემდეგ რამდენიმე ფერმენტული მეთოდით, ხოლო ქაფის უნარი შემცირდა. არომატული ფერმენტებით მკურნალობა მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ემულსიფიკატორულ აქტივობას და ყვითელი ჭიის ცილის სტაბილურობას. ტუტე პროტეაზას ჰიდროლიზის შემდეგ, ანგიოტენზინ-გარდამქმნელი ფერმენტი მნიშვნელოვნად ინჰიბირდა და ფერმენტული ნარევით მკურნალობამ აჩვენა მნიშვნელოვანი ეფექტი α- გლუკოზიდაზას აქტივობის ეფექტურ ინჰიბირებაზე.
ყვითელი ჭიის იზოლირებული პროტეინის ფუნქციური მახასიათებლები შედარებულია არსებულ კომერციულ მცენარეულ ცილებს და აქვს კვების სისტემებში გამოყენების პოტენციალი. შესწავლილია ლოსიონის მომზადება Tenebrio molitor ცილისგან და ბიოაქტიური ნივთიერების ტრანსპორტირების სისტემის დიზაინი, როგორიცაა კურკუმინი.
გროსმანი და სხვ. ჰიდროლიზებული ყვითელი ფქვილის ჭიის ცილა და რეაქცია ქსილოზასთან 98 ℃ 30 წუთის განმავლობაში მაილარდის რეაქციაში. მაილარდის რეაქციამ გააძლიერა მისი სიმწარე და სიახლე, რაც მიუთითებს იმაზე, რომ ყვითელი ჭიის ცილის ჰიდროლიზის პროდუქტი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ნედლეული ახალი არომატული ნივთიერებების შესაქმნელად.