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昆虫タンパク質の生産は、動物性タンパク質に比べて環境負荷、飼料コスト、温室効果ガスの発生が少ないため、将来の肉代替品として昆虫タンパク質を開発することは、将来の人口増加と環境悪化に対処するための解決策の1つです。
イエローミールワームパウダー、脱脂イエローミールワームパウダー、またはイエローミールワームタンパク質を肉製品の一部動物肉の代替品として使用すると、消費の決定につながる昆虫の形態に対する消費者の嫌悪感を避けることができます。Orkusz は、さまざまな肉製品と昆虫の栄養価を検討して比較し、昆虫と肉製品のタンパク質含有量、必須アミノ酸含有量、必須脂肪酸含有量は似ており、これらはすべて人体に必要な栄養素を提供できることを発見しました。さらに、昆虫はビタミン C と食物繊維も提供します。
Cho 氏と Ryul 氏は、脱脂大豆粉 65%、大豆タンパク質分離物 25%、コーンスターチ 10% を基本成分とする植物性タンパク質模造肉製品にイエローミールワーム粉末を加えました。イエローミールワームは基本成分の 15% と 30% で加えられ、模造肉は二軸スクリュー押し出しによって得られました。イエローミールワーム粉末はタンパク質の溶解性、消化性、抗酸化活性を高めましたが、模造肉の食感特性を低下させました。
これは、イエローミールワームパウダーによって大豆タンパク質ネットワーク内の分子相互作用が弱まるためである可能性があり、これはイエローミールワームパウダーをグルテンネットワークに加えた場合の効果に似ています。凍結乾燥したイエローミールワーム原料と比較して、乾燥および電子レンジ乾燥したイエローミールワーム原料は香りが良く、これは温度上昇により乾燥プロセス中にメイラード反応が発生するためである可能性があります。
イエローミールワームは油分が豊富な昆虫であるため、豊富なタンパク質を提供するだけでなく、通常は有機溶媒抽出法を使用してイエローミールワームオイルを抽出することもできます。
その油の脂肪酸組成は表3に示されており、不飽和脂肪酸の含有量が高く、オレイン酸とリノール酸が最も豊富です。Sonらが測定したイエローミールワーム油のビタミンE含有量は144.3 mg/1000g油で、ほとんどの動物由来の油よりも高く、植物油のビタミンE含有量よりもわずかに低いです。Jeonらは、イエローミールワーム油を200℃で5〜15分間揚げた場合の効果を研究し、揚げると油の色が濃くなり、オレイン酸とトコフェロールの含有量が増加することを発見しました。
揚げたイエローミールワームオイルは油の酸化安定性も向上しており、これは揚げる過程で生成されるメイラード反応生成物が特定の抗酸化特性を持つためと考えられます。
3. イエローミールワームタンパク質の応用: 脱脂イエローミールワーム粉末をさらに精製して、高純度のイエローミールワームタンパク質を得ます。これまでの研究では、イエローミールワームタンパク質の加水分解産物の溶解性、乳化特性、起泡性、および機能特性を測定しました。Yoo らは、フレーバー酵素、アルカリプロテアーゼ、またはこれら 2 つの混合物を使用して、イエローミールワームタンパク質などの昆虫タンパク質の加水分解物を調製しました。
彼らは、いくつかの酵素法による加水分解後に溶解性が大幅に増加し、泡立ち能力が低下することを発見しました。フレーバー酵素処理により、イエローミールワームタンパク質の乳化活性と安定性が大幅に向上しました。アルカリプロテアーゼ加水分解後、アンジオテンシン変換酵素が大幅に阻害され、酵素混合物による処理はα-グルコシダーゼ活性の効果的な阻害に有意な効果を示しました。
イエローミールワーム分離タンパク質の機能特性は、既存の市販植物タンパク質に匹敵し、食品システムに応用できる可能性があります。テネブリオモリタータンパク質からのローションの調製と、クルクミンなどの生理活性物質輸送システムの設計が研究されています。
グロスマンらは、イエローミールワームタンパク質を加水分解し、キシロースと98℃で30分間メイラード反応させた。メイラード反応により苦味と新鮮さが増強され、イエローミールワームタンパク質の加水分解産物が新しい香味物質開発の原料として使用できることが示された。