1. 1. Prodotti a base di carne simulati

Rispetto alle proteine ​​animali, la produzione di proteine ​​di insetti comporta minori oneri ambientali, costi di alimentazione e produzione di gas serra. Pertanto, lo sviluppo di proteine ​​di insetti come futuro sostituto della carne è una delle soluzioni per affrontare la futura crescita della popolazione e il degrado ambientale.

L’uso della polvere di vermi gialli della farina, della polvere sgrassata di vermi gialli della farina o delle proteine ​​dei vermi gialli della farina come sostituto di alcune carni animali nei prodotti a base di carne può evitare l’avversione dei consumatori verso la morfologia degli insetti che porta a decisioni di consumo. Orkusz ha esaminato e confrontato il valore nutrizionale di vari prodotti a base di carne e insetti e ha scoperto che insetti e prodotti a base di carne hanno un contenuto proteico, un contenuto di aminoacidi essenziali e un contenuto di acidi grassi essenziali simili, che possono tutti fornire i nutrienti necessari per il corpo umano. Inoltre, gli insetti possono anche fornire vitamina C e fibre alimentari.

Cho e Ryul hanno aggiunto polvere di vermi gialli della farina ai prodotti a base di carne simulati con proteine ​​vegetali, con un ingrediente base contenente il 65% di polvere di soia sgrassata, il 25% di isolato di proteine ​​di soia e il 10% di amido di mais. Sono stati aggiunti vermi gialli della farina al 15% e al 30% dell'ingrediente di base e la carne simulata è stata ottenuta mediante estrusione a doppia vite. La polvere gialla di vermi della farina ha aumentato la solubilità delle proteine, la digeribilità e l’attività antiossidante, ma ha ridotto le caratteristiche di consistenza della carne simulata.

Ciò potrebbe essere dovuto all’indebolimento delle interazioni molecolari all’interno della rete proteica della soia da parte della polvere di vermi gialli della farina, che è simile all’effetto dell’aggiunta di polvere di vermi gialli della farina alla rete del glutine. Rispetto alle materie prime di verme della farina gialla liofilizzate, le materie prime di verme della farina gialla essiccate ed essiccate al microonde hanno un aroma migliore, che potrebbe essere dovuto alla reazione di Maillard che si verifica durante il processo di essiccazione a causa dell'aumento della temperatura.

2. 2.Applicazione di olio di tarme giallo

Essendo un insetto con abbondante contenuto di olio, i vermi gialli non solo forniscono abbondanti proteine, ma possono anche essere utilizzati per estrarre l'olio di vermi gialli, solitamente utilizzando il metodo di estrazione con solventi organici.

La composizione in acidi grassi del suo olio è mostrata nella Tabella 3, che contiene un alto contenuto di acidi grassi insaturi, di cui l'acido oleico e l'acido linoleico sono i più abbondanti. Il contenuto di vitamina E nell'olio di verme giallo misurato da Son et al. è di 144,3 mg/1000 g di olio, che è superiore alla maggior parte degli oli di derivazione animale e leggermente inferiore al contenuto di vitamina E negli oli vegetali. Jeon et al. hanno studiato l'effetto della frittura a 200 ℃ per 5-15 minuti sull'olio di verme giallo e hanno scoperto che la frittura avrebbe reso più profondo il colore dell'olio e aumentato il contenuto di acido oleico e tocoferolo.

L'olio di verme giallo fritto ha mostrato anche una migliore stabilità all'ossidazione dell'olio, che potrebbe essere dovuta al fatto che i prodotti della reazione di Maillard prodotti durante il processo di frittura hanno determinate proprietà antiossidanti.

3. Applicazione della proteina di verme della farina gialla: la polvere sgrassata di verme della farina gialla viene ulteriormente purificata per ottenere proteina di verme della farina gialla di elevata purezza. Studi precedenti hanno misurato la solubilità, le proprietà emulsionanti, le proprietà schiumogene e le caratteristiche funzionali dei prodotti di idrolisi delle proteine ​​dei vermi gialli della farina. Yoo et al. idrolizzati preparati di proteine ​​di insetti come la proteina gialla della verme della farina utilizzando enzimi aromatizzanti, proteasi alcaline o una miscela dei due.

Hanno scoperto che la solubilità aumentava significativamente dopo l'idrolisi mediante diversi metodi enzimatici, mentre la capacità di formazione di schiuma era ridotta. Il trattamento con enzimi aromatizzanti ha migliorato significativamente l’attività emulsionante e la stabilità delle proteine ​​dei vermi gialli della farina. Dopo l'idrolisi della proteasi alcalina, l'enzima di conversione dell'angiotensina è stato significativamente inibito e il trattamento con la miscela di enzimi ha mostrato un effetto significativo sull'inibizione α-efficace dell'attività della glucosidasi.

Le caratteristiche funzionali della proteina isolata dei vermi gialli della farina sono paragonabili alle proteine ​​vegetali commerciali esistenti e hanno il potenziale per essere applicate nei sistemi alimentari. Sono stati studiati la preparazione della lozione dalla proteina Tenebrio molitor e la progettazione del sistema di trasporto di sostanze bioattive come la curcumina.

Grossman et al. hanno idrolizzato la proteina gialla della verme della farina e l'hanno fatta reagire con xilosio a 98 ℃ per 30 minuti in una reazione di Maillard. La reazione di Maillard ne ha migliorato l'amarezza e la freschezza, indicando che il prodotto dell'idrolisi delle proteine ​​dei vermi gialli della farina può essere utilizzato come materia prima per lo sviluppo di nuove sostanze aromatiche.