1. 1. Սիմվոլացված մսամթերք

Կենդանական սպիտակուցի համեմատ միջատների սպիտակուցի արտադրությունը կրում է ավելի քիչ էկոլոգիական բեռ, կերերի արժեքը և ջերմոցային գազերի արտադրությունը: Հետևաբար, միջատների սպիտակուցը որպես ապագա մսի փոխարինող զարգացնելը ապագա բնակչության աճի և շրջակա միջավայրի դեգրադացիայի լուծումներից մեկն է:

Դեղին ալյուրի փոշու, յուղազերծված դեղին ալյուրի ճիճու փոշի կամ ալյուրի որդերի դեղին սպիտակուցի օգտագործումը որպես մսամթերքի որոշ կենդանական մսի փոխարինող կարող է խուսափել սպառողների հակակրանքից միջատների մորֆոլոգիայի նկատմամբ, ինչը հանգեցնում է սպառման որոշումների: Orkusz-ը վերանայեց և համեմատեց տարբեր մսամթերքի և միջատների սննդային արժեքը և պարզեց, որ միջատներն ու մսամթերքը ունեն նմանատիպ սպիտակուցի պարունակություն, էական ամինաթթուների պարունակություն և էական ճարպաթթուների պարունակություն, որոնք բոլորն էլ կարող են ապահովել մարդու մարմնի համար անհրաժեշտ սննդանյութերը: Բացի այդ, միջատները կարող են նաև ապահովել վիտամին C և սննդային մանրաթելեր:

Չոն և Ռյուլը սպիտակուցի նմանակված մսամթերքին ավելացրել են դեղին ալյուրի փոշի, որի հիմնական բաղադրիչը պարունակում է 65% յուղազերծված սոյայի փոշի, 25% սոյայի սպիտակուցի մեկուսացում և 10% եգիպտացորենի օսլա: Դեղին ալյուրի որդը ավելացվել է բազային բաղադրիչի 15% և 30%-ով, և նմանակված միսը ստացվել է երկակի պտուտակով արտամղման միջոցով: Դեղին ալյուրի փոշի փոշին ավելացնում է սպիտակուցի լուծելիությունը, մարսողությունը և հակաօքսիդիչ ակտիվությունը, բայց նվազեցնում է նմանակված մսի հյուսվածքային բնութագրերը:

Դա կարող է պայմանավորված լինել սոյայի սպիտակուցի ցանցում մոլեկուլային փոխազդեցությունների թուլացմամբ՝ դեղին ալյուրի որդ փոշու կողմից, որը նման է սնձան ցանցին դեղին ալյուրի փոշի ավելացնելու ազդեցությանը: Սառեցրած դեղին ալյուրի հումքի համեմատ, չորացրած և միկրոալիքային վառարանում չորացրած դեղին ալյուրի հումքը ավելի լավ բուրմունք ունի, ինչը կարող է պայմանավորված լինել Մաիլարդի ռեակցիայով, որը տեղի է ունենում չորացման գործընթացում՝ ջերմաստիճանի բարձրացման պատճառով:

2. 2. Դեղին ալյուրի յուղի կիրառում

Որպես յուղի առատ պարունակությամբ միջատ՝ դեղին ալյուրի որդերը ոչ միայն ապահովում են առատ սպիտակուց, այլև կարող են օգտագործվել դեղին ալյուրի յուղ արդյունահանելու համար՝ սովորաբար օգտագործելով օրգանական լուծիչով արդյունահանման մեթոդը:

Նրա յուղի ճարպաթթուների բաղադրությունը ներկայացված է Աղյուսակ 3-ում, որը պարունակում է չհագեցած ճարպաթթուների բարձր պարունակություն, որոնցից ամենաշատը օլեինաթթուն և լինոլաթթունն են: Վիտամին E-ի պարունակությունը դեղին ալյուրի յուղում չափվել է Son et al. 144,3 մգ/1000 գ յուղ է, որը ավելի բարձր է, քան կենդանական ծագման յուղերի մեծ մասը և մի փոքր ավելի ցածր, քան բուսական յուղերում վիտամին E-ի պարունակությունը: Ջեոն և այլք։ ուսումնասիրել է 200 ℃ ջերմաստիճանում 5-15 րոպե տապակելու ազդեցությունը դեղին ալյուրի ճիճու յուղի վրա և պարզել, որ տապակելը կխորացնի յուղի գույնը և կբարձրացնի օլեինաթթվի և տոկոֆերոլի պարունակությունը:

Տապակած դեղին ալյուրի ճիճու յուղը նաև ավելի լավ է դրսևորել յուղի օքսիդացման կայունությունը, ինչը կարող է պայմանավորված լինել տապակման ընթացքում արտադրված Maillard ռեակցիայի արտադրանքներով, որոնք ունեն որոշակի հակաօքսիդիչ հատկություններ:

3. Դեղին ալյուրի որդերի սպիտակուցի կիրառում. յուղազերծված դեղին ալյուրի որդերի փոշին հետագայում մաքրվում է բարձր մաքրության դեղին ալյուրի սպիտակուց ստանալու համար: Նախորդ ուսումնասիրությունները չափել են դեղին ալյուրի սպիտակուցի հիդրոլիզի արտադրանքի լուծելիությունը, էմուլգացնող հատկությունները, փրփրացնող հատկությունները և ֆունկցիոնալ բնութագրերը: Յու և այլք: պատրաստել միջատների սպիտակուցների հիդրոլիզատներ, ինչպիսիք են ալյուրի դեղին սպիտակուցը, օգտագործելով համային ֆերմենտներ, ալկալային պրոտեազներ կամ դրանց խառնուրդը:

Նրանք պարզել են, որ լուծելիությունը զգալիորեն աճել է հիդրոլիզից հետո մի քանի ֆերմենտային մեթոդներով, մինչդեռ փրփրելու ունակությունը նվազել է: Բուրմունք ֆերմենտային բուժումը զգալիորեն բարելավեց էմուլգացնող ակտիվությունը և դեղին ալյուրի սպիտակուցի կայունությունը: Ալկալային պրոտեազի հիդրոլիզից հետո անգիոտենզին փոխակերպող ֆերմենտը զգալիորեն արգելակվեց, և ֆերմենտային խառնուրդով բուժումը ցույց տվեց զգալի ազդեցություն α- գլյուկոզիդազի ակտիվության արդյունավետ արգելակման վրա:

Դեղին ալյուրի որդերի մեկուսացված սպիտակուցի ֆունկցիոնալ բնութագրերը համեմատելի են գոյություն ունեցող առևտրային բուսական սպիտակուցների հետ և կարող են կիրառվել սննդի համակարգերում: Ուսումնասիրվել է Tenebrio molitor սպիտակուցից լոսյոնների պատրաստումը և կենսաակտիվ նյութերի փոխադրման համակարգի ձևավորումը, ինչպիսին է curcumin-ը:

Գրոսմանը և այլք: հիդրոլիզացված դեղին ալյուրի սպիտակուցը և 98 ℃ ջերմաստիճանում քսիլոզայի հետ 30 րոպե արձագանքեց Maillard ռեակցիայի մեջ: Maillard-ի ռեակցիան ուժեղացրեց դրա դառնությունն ու թարմությունը՝ ցույց տալով, որ դեղին ալյուրի սպիտակուցի հիդրոլիզի արտադրանքը կարող է օգտագործվել որպես հումք նոր համային նյութերի մշակման համար: