עִברִית
בהשוואה לחלבון מן החי, ייצור חלבון חרקים כרוך בפחות עומס סביבתי, עלות הזנה ויצירת גזי חממה. לכן, פיתוח חלבון חרקים כתחליף בשר עתידי הוא אחד הפתרונות לטיפול בגידול האוכלוסייה העתידי וההידרדרות הסביבתית.
שימוש באבקת תולעי קמח צהובות, אבקת תולעי קמח צהובות נטולות שומן או חלבון תולעי קמח צהוב כתחליף לבשר מהחי במוצרי בשר יכול למנוע סלידה של הצרכנים ממורפולוגיה של חרקים שמובילה להחלטות צריכה. אורקוש סקר והשוותה את הערך התזונתי של מוצרי בשר וחרקים שונים, ומצאה שלחרקים ומוצרי בשר יש תכולת חלבון, חומצות אמינו חיוניות ותכולת חומצות שומן חיוניות דומה, כל אלה יכולים לספק את החומרים המזינים הדרושים לגוף האדם. בנוסף, חרקים יכולים לספק גם ויטמין C וסיבים תזונתיים.
צ'ו וריול הוסיפו אבקת תולעי קמח צהובה למוצרי בשר מדומים חלבונים על בסיס צמחי, עם מרכיב בסיס המכיל 65% אבקת סויה משומנת, 25% איזולט חלבון סויה ו-10% עמילן תירס. תולעת קמח צהובה נוספה ב-15% ו-30% ממרכיב הבסיס, והבשר המדומה התקבל באמצעות שחול כפול ברגים. אבקת תולעי קמח צהובה הגבירה את מסיסות החלבון, העיכול ופעילות נוגדת החמצון, אך הפחיתה את מאפייני המרקם של בשר מדומה.
ייתכן שהסיבה לכך היא היחלשות האינטראקציות המולקולריות בתוך רשת חלבוני הסויה על ידי אבקת תולעי קמח צהובה, הדומה להשפעה של הוספת אבקת תולעי קמח צהובה לרשת הגלוטן. בהשוואה לחומרי גלם של תולעי קמח צהובות מיובשות בהקפאה, לחומרי גלם של תולעי קמח צהובות מיובשות ומיובשות במיקרוגל יש ארומה טובה יותר, אשר עשויה לנבוע מתגובת Maillard המתרחשת במהלך תהליך הייבוש עקב עליית טמפרטורה.
כחרק עם תכולת שמן בשפע, תולעי קמח צהובות לא רק מספקות חלבון בשפע אלא גם יכולות לשמש למיצוי שמן תולעי קמח צהוב, בדרך כלל בשיטת מיצוי ממס אורגנית.
הרכב חומצות השומן של השמן שלו מוצג בטבלה 3, המכילה תכולה גבוהה של חומצות שומן בלתי רוויות, כאשר חומצה אולאית וחומצה לינולאית הן השכיחות ביותר. תכולת ויטמין E בשמן תולעי קמח צהוב שנמדדה על ידי Son et al. הוא 144.3 מ"ג/1000 גרם שמן, שהוא גבוה מרוב השמנים שמקורם מהחי ונמוך מעט מתכולת ויטמין E בשמנים צמחיים. ג'ון ואחרים. חקר את ההשפעה של טיגון ב-200 ℃ למשך 5 עד 15 דקות על שמן תולעי קמח צהוב ומצא שטיגון יעמיק את צבע השמן ויגדיל את תכולת החומצה האולאית והטוקופרול.
שמן תולעי הקמח הצהוב המטוגנות הפגין גם יציבות טובה יותר של חמצון שמן, אשר עשויה לנבוע ממוצרי התגובה של Maillard המיוצרים במהלך תהליך הטיגון בעלי תכונות נוגדות חמצון מסוימות.
3. יישום חלבון תולעי קמח צהוב: אבקת תולעי קמח צהובה מנוקת שומן מטוהרת נוספת לקבלת חלבון תולעי קמח צהוב בטוהר גבוה. מחקרים קודמים מדדו את המסיסות, תכונות התחליב, תכונות ההקצפה והמאפיינים הפונקציונליים של תוצרי ההידרוליזה של חלבון תולעי קמח צהוב. יו וחב'. הידרוליזטים מוכנים של חלבוני חרקים כגון חלבון תולעי קמח צהוב תוך שימוש באנזימי טעם, פרוטאזות אלקליין או תערובת של השניים.
הם מצאו כי המסיסות גדלה באופן משמעותי לאחר הידרוליזה במספר שיטות אנזימטיות, בעוד יכולת ההקצפה הופחתה. טיפול באנזימי טעם שיפר משמעותית את פעילות מתחלב ואת היציבות של חלבון תולעי קמח צהוב. לאחר הידרוליזה של פרוטאז אלקליין, האנזים הממיר אנגיוטנסין עוכב באופן משמעותי, וטיפול בתערובת אנזימים הראה השפעה משמעותית על α- עיכוב יעיל של פעילות גלוקוזידאז.
המאפיינים התפקודיים של חלבון מבודד תולעי קמח צהוב דומים לחלבונים צמחיים מסחריים קיימים ויש להם פוטנציאל ליישום במערכות מזון. הכנת תחליב מחלבון Tenebrio molitor ועיצוב מערכת הובלת חומרים ביו-אקטיביים כגון כורכומין נחקרו.
Grossmann et al. הידרוליזה של חלבון תולעי קמח צהוב והגיב לו עם קסילוז ב-98 ℃ למשך 30 דקות בתגובת Maillard. תגובת Maillard הגבירה את המרירות והרעננות שלו, מה שמצביע על כך שתוצר ההידרוליזה של חלבון תולעי קמח צהוב יכול לשמש כחומר גלם לפיתוח חומרי טעם חדשים.