galego
En comparación coa proteína animal, a produción de proteína de insectos implica menos carga ambiental, custo de alimentación e xeración de gases de efecto invernadoiro. Polo tanto, desenvolver proteínas de insectos como un futuro substituto da carne é unha das solucións para abordar o futuro crecemento da poboación e a degradación ambiental.
O uso de po de verme amarelo, po de verme amarelo desgraxado ou proteína amarela de verme de fariña como substituto dalgunha carne animal nos produtos cárnicos pode evitar a aversión dos consumidores á morfoloxía dos insectos que conduce a decisións de consumo. Orkusz revisou e comparou o valor nutricional de varios produtos cárnicos e insectos, e descubriu que os insectos e os produtos cárnicos teñen un contido similar en proteínas, contido en aminoácidos esenciais e contido en ácidos graxos esenciais, todos os cales poden proporcionar os nutrientes necesarios para o corpo humano. Ademais, os insectos tamén poden proporcionar vitamina C e fibra dietética.
Cho e Ryul engadiron po de verme de fariña amarela aos produtos cárnicos simulados de proteínas vexetais, cun ingrediente base que contén un 65 % de soia en po desgraxada, un 25 % de illado de proteína de soia e un 10 % de amidón de millo. Engadiuse un verme de fariña amarelo ao 15% e ao 30% do ingrediente base, e a carne simulada obtívose mediante extrusión de dobre parafuso. O po de verme amarelo aumentou a solubilidade das proteínas, a dixestibilidade e a actividade antioxidante, pero diminuíu as características de textura da carne simulada.
Isto pode deberse ao debilitamento das interaccións moleculares dentro da rede de proteínas de soia polo po de verme amarelo de fariña, que é semellante ao efecto de engadir po de verme amarelo á rede de glute. En comparación coas materias primas de vermes de fariña amarelas liofilizadas, as materias primas de vermes de fariña amarelas secas e secas ao microondas teñen un mellor aroma, o que pode deberse á reacción de Maillard que ocorre durante o proceso de secado debido ao aumento da temperatura.
Como insecto con abundante contido de aceite, os vermes de fariña amarelas non só proporcionan abundante proteína, senón que tamén se poden usar para extraer o aceite de verme de fariña amarela, normalmente mediante o método de extracción de disolventes orgánicos.
A composición en ácidos graxos do seu aceite móstrase na táboa 3, que contén un alto contido en ácidos graxos insaturados, sendo o ácido oleico e o ácido linoleico os máis abundantes. O contido de vitamina E no aceite de verme amarelo medido por Son et al. é de 144,3 mg/1000 g de aceite, que é máis alto que a maioría dos aceites de orixe animal e lixeiramente inferior ao contido de vitamina E nos aceites vexetais. Jeon et al. estudou o efecto de fritir a 200 ℃ durante 5 a 15 minutos no aceite de verme de fariña amarela e descubriu que a fritura profundaría a cor do aceite e aumentaría o contido de ácido oleico e tocoferol.
O aceite de verme amarelo frito tamén mostrou unha mellor estabilidade na oxidación do aceite, que pode deberse a que os produtos da reacción de Maillard producidos durante o proceso de fritura teñen certas propiedades antioxidantes.
3. Aplicación de proteína amarela de verme de fariña: o po de verme de fariña amarelo desgraxado purifícase aínda máis para obter proteína amarela de verme de fariña de alta pureza. Estudos anteriores mediron a solubilidade, as propiedades emulsionantes, as propiedades de espuma e as características funcionais dos produtos de hidrólise da proteína amarela da verme da fariña. Yoo et al. hidrolizados preparados de proteínas de insectos como a proteína amarela de vermes da fariña usando encimas de sabor, proteases alcalinas ou unha mestura dos dous.
Descubriron que a solubilidade aumentou significativamente despois da hidrólise por varios métodos enzimáticos, mentres que a capacidade de espuma reduciuse. O tratamento con enzimas de sabor mellorou significativamente a actividade emulsionante e a estabilidade da proteína amarela de vermes da fariña. Despois da hidrólise da protease alcalina, o encima convertidor de angiotensina inhibiuse significativamente e o tratamento con mestura de encimas mostrou un efecto significativo sobre a inhibición efectiva da actividade da glicosidasa.
As características funcionais da proteína illada de verme amarelo son comparables ás proteínas vexetais comerciais existentes e teñen o potencial de aplicarse nos sistemas alimentarios. Estudou a preparación de locións a partir da proteína Tenebrio molitor e o deseño do sistema de transporte de substancias bioactivas como a curcumina.
Grossmann et al. hidrolizou a proteína amarela do verme da fariña e fíxoa reaccionar con xilosa a 98 ℃ durante 30 minutos nunha reacción de Maillard. A reacción de Maillard mellorou o seu amargor e frescura, o que indica que o produto da hidrólise da proteína amarela do verme da fariña pode usarse como materia prima para o desenvolvemento de novas substancias aromáticas.