1. 1. فرآورده های گوشتی شبیه سازی شده

در مقایسه با پروتئین حیوانی، تولید پروتئین حشرات بار زیست محیطی، هزینه خوراک و تولید گازهای گلخانه ای کمتری را به همراه دارد. بنابراین، توسعه پروتئین حشرات به عنوان یک جایگزین گوشت در آینده، یکی از راه حل ها برای رسیدگی به رشد جمعیت در آینده و تخریب محیط زیست است.

استفاده از پودر کرم آرد زرد، پودر کرم آرد زرد بدون چربی، یا پروتئین کرم آرد زرد به عنوان جایگزینی برای برخی از گوشت های حیوانی در محصولات گوشتی می تواند از بیزاری مصرف کننده نسبت به مورفولوژی حشرات که منجر به تصمیم گیری در مورد مصرف می شود، جلوگیری کند. Orkusz ارزش غذایی محصولات گوشتی و حشرات مختلف را بررسی و مقایسه کرد و دریافت که حشرات و فرآورده های گوشتی دارای محتوای پروتئین، محتوای اسید آمینه ضروری و محتوای اسیدهای چرب ضروری هستند که همگی می توانند مواد مغذی لازم را برای بدن انسان فراهم کنند. علاوه بر این، حشرات همچنین می توانند ویتامین C و فیبر غذایی را تامین کنند.

چو و رایول پودر کرم آرد زرد را به محصولات گوشتی شبیه سازی شده با پروتئین گیاهی اضافه کردند که یک ماده پایه حاوی 65 درصد پودر سویای بدون چربی، 25 درصد ایزوله پروتئین سویا و 10 درصد نشاسته ذرت بود. کرم آرد زرد در 15% و 30% از ماده پایه اضافه شد و گوشت شبیه سازی شده از طریق اکستروژن دو پیچ بدست آمد. پودر کرم پودر زرد حلالیت پروتئین، قابلیت هضم و فعالیت آنتی اکسیدانی را افزایش داد، اما ویژگی های بافت گوشت شبیه سازی شده را کاهش داد.

این ممکن است به دلیل تضعیف فعل و انفعالات مولکولی در شبکه پروتئین سویا توسط پودر کرم آرد زرد باشد که شبیه به اثر افزودن پودر کرم آرد زرد به شبکه گلوتن است. در مقایسه با مواد خام کرم آرد زرد یخ زده، مواد خام کرم آرد زرد خشک شده و خشک شده در مایکروویو عطر بهتری دارند، که ممکن است به دلیل واکنش میلارد باشد که در طول فرآیند خشک کردن به دلیل افزایش دما رخ می دهد.

2. 2. استفاده از روغن کرم آرد زرد

کرم‌های زرد به‌عنوان حشره‌ای با محتوای روغن فراوان، نه تنها پروتئین فراوانی را فراهم می‌کنند، بلکه می‌توانند برای استخراج روغن کرم آرد زرد، معمولاً از روش استخراج با حلال آلی استفاده کنند.

ترکیب اسیدهای چرب روغن آن در جدول 3 نشان داده شده است که حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع است که اسید اولئیک و اسید لینولئیک فراوان ترین آنها هستند. محتوای ویتامین E در روغن کرم آرد زرد توسط Son et al. 144.3 میلی گرم در 1000 گرم روغن است که بیشتر از اکثر روغن های حیوانی و کمی کمتر از محتوای ویتامین E در روغن های گیاهی است. جئون و همکاران اثر سرخ کردن در دمای 200 درجه سانتیگراد را به مدت 5 تا 15 دقیقه بر روی روغن کرم آرد زرد مطالعه کرد و دریافت که سرخ کردن باعث افزایش رنگ روغن و افزایش محتوای اسید اولئیک و توکوفرول می شود.

روغن کرم پودر زرد سرخ شده همچنین پایداری اکسیداسیون روغن بهتری را نشان داد، که ممکن است به دلیل محصولات واکنش Maillard تولید شده در طی فرآیند سرخ کردن، دارای خواص آنتی اکسیدانی خاصی باشد.

3. استفاده از پروتئین کرم آردآلو زرد: پودر کرم آرد زرد چرب شده بیشتر خالص می شود تا پروتئین کرم آرد زرد با خلوص بالا به دست آید. مطالعات قبلی حلالیت، خواص امولسیون کنندگی، خواص کف کنندگی و ویژگی های عملکردی محصولات هیدرولیز پروتئین کرم پودر زرد را اندازه گیری کرده اند. یو و همکاران هیدرولیز پروتئین های حشرات مانند پروتئین کرم آرد زرد را با استفاده از آنزیم های طعم دهنده، پروتئازهای قلیایی یا مخلوطی از این دو آماده کرد.

آنها دریافتند که حلالیت پس از هیدرولیز با چندین روش آنزیمی به طور قابل توجهی افزایش می یابد، در حالی که توانایی کف کردن کاهش می یابد. تیمار آنزیم طعم دهنده به طور قابل توجهی فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری پروتئین کرم پودر زرد را بهبود بخشید. پس از هیدرولیز پروتئاز قلیایی، آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین به طور قابل توجهی مهار شد و تیمار با مخلوط آنزیمی تأثیر قابل توجهی بر مهار موثر α- فعالیت گلوکوزیداز نشان داد.

ویژگی های عملکردی پروتئین ایزوله کرم آردآلو زرد با پروتئین های گیاهی تجاری موجود قابل مقایسه است و قابلیت استفاده در سیستم های غذایی را دارد. تهیه لوسیون از پروتئین Tenebrio molitor و طراحی سیستم انتقال مواد فعال زیستی مانند کورکومین مورد مطالعه قرار گرفته است.

گروسمن و همکاران پروتئین کرم پودر زرد را هیدرولیز کرد و با زایلوز در دمای 98 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه در واکنش میلارد واکنش داد. واکنش Maillard تلخی و تازگی آن را افزایش داد و نشان داد که محصول هیدرولیز پروتئین کرم آرد زرد می تواند به عنوان ماده خام برای تولید مواد طعم دهنده جدید استفاده شود.