euskara
Animalia-proteinarekin alderatuta, intsektuen proteina ekoizteak ingurumen-zama, elikadura-kostu eta berotegi-efektuko gasen sorrera txikiagoa eragiten du. Hori dela eta, intsektuen proteina etorkizuneko haragiaren ordezko gisa garatzea etorkizuneko biztanleriaren hazkundeari eta ingurumenaren degradazioari aurre egiteko irtenbideetako bat da.
Haragi-hauts horia, gantz-hauts horia edo haragi-haragi horiaren proteina haragi-produktuetan animalia-haragi batzuen ordezko gisa erabiltzeak kontsumo-erabakiak hartzen dituen intsektuen morfologiarekiko abertsioa saihestu dezake. Orkusz-ek haragi-produktu eta intsektu ezberdinen nutrizio-balioa berrikusi eta alderatu zuen, eta aurkitu zuen intsektuek eta haragi-produktuek antzeko proteina-edukia, funtsezko aminoazido-edukia eta funtsezko gantz-azido-edukia dutela, eta horiek guztiak giza gorputzari beharrezko mantenugaiak eskain ditzaketela. Horrez gain, intsektuek C bitamina eta zuntz dietetikoa ere eman ditzakete.
Cho-k eta Ryul-ek bazkari-hauts horia gehitu diete landare-proteina simulatutako haragi-produktuei, oinarrizko osagai batekin, eko soja-hautsa, soja-proteina isolatua eta arto-almidoia dituena. Oinarrizko zizare horia gehitu zen oinarrizko osagaiaren % 15 eta % 30ean, eta haragi simulatua torloju biko estrusioaren bidez lortu zen. Haragiaren hauts horiak proteina disolbagarritasuna, digestibilitatea eta jarduera antioxidatzailea areagotu zituen, baina haragi simulatuaren ehundura-ezaugarriak murriztu zituen.
Hau soja-proteinaren sareko interakzio molekularren ahultzearen ondorioz izan daiteke otordu-hauts horiak, glutenaren sarean otordu-har-hauts horia gehitzearen efektuaren antzekoa dena. Izoz lehortutako bazkari horiaren lehengaiekin alderatuta, lehortutako eta mikrouhin labean lehortutako bazkari horia lehengaiek usain hobea dute, eta hori tenperatura igoeraren ondorioz lehortzeko prozesuan gertatzen den Maillard-en erreakzioaren ondorioz izan daiteke.
Olio-eduki ugari duen intsektu gisa, bazkari-zizare horiak proteina ugari emateaz gain, bazkari-zizare horia ateratzeko ere erabil daiteke, normalean disolbatzaile organikoak erauzteko metodoa erabiliz.
Bere olioaren gantz-azidoen konposizioa 3. taulan ageri da, gantz azido asegabeen eduki handia dauka, azido oleikoa eta azido linoleikoa ugarienak izanik. Son et al-ek neurtutako bazkari horiaren olioaren E bitamina edukia. 144,3 mg/1000g olioa da, animalia-olio gehienek baino handiagoa eta landare-olioetako E bitamina-edukia baino apur bat txikiagoa. Jeon et al. 5 eta 15 minutuz 200 ℃-tan frijitzeak otordu-zizare horiaren olioan duen eragina aztertu zuen eta frijitzeak olioaren kolorea sakondu eta azido oleikoaren eta tokoferolaren edukia handituko zuela ikusi zuen.
Otordu horia frijitutako harraren olioak ere olioaren oxidazio-egonkortasun hobea izan zuen, frijitzeko prozesuan sortutako Maillard-en erreakzio-produktuek zenbait propietate antioxidatzaileak dituztelako.
3. Mealworm proteina horia aplikatzea: Gantz horia mealworm hautsa gehiago araztu egiten da purutasun handiko mealworm proteina lortzeko. Aurretik egindako ikerketek neurtu dituzte bazkari horiaren proteinaren hidrolisi produktuen disolbagarritasuna, propietate emultsionatzaileak, apar-propietateak eta ezaugarri funtzionalak. Yoo et al. intsektu-proteinen hidrolizatuak, hala nola, bazkari horia-harrearen proteina, zapore-entzimak, proteasa alkalinoak edo bien nahasketa erabiliz.
Disolbagarritasuna nabarmen handitu zela hainbat metodo entzimatikoen bidez hidrolisiaren ondoren, aparra egiteko gaitasuna murriztu zen bitartean. Zaporearen entzimaren tratamenduak nabarmen hobetu zituen otordu horiaren harraren proteina emultsionatzaileen jarduera eta egonkortasuna. Proteasa alkalinoaren hidrolisiaren ondoren, angiotensina bihurtzeko entzima nabarmen inhibitu zen, eta entzima nahastearekin tratamenduak eragin handia izan zuen α- glukosidasaren jardueraren inhibizio eraginkorrean.
Bazkari horiaren zizare isolatuaren proteinaren ezaugarri funtzionalak lehendik dauden landare-protein komertzialen parekoak dira eta elikagai-sistemetan aplikatzeko aukera dute. Tenebrio molitor proteinaren ukenduaren prestaketa eta kurkumina bezalako substantzia bioaktiboen garraio sistemaren diseinua aztertu da.
Grossmann et al. Otordu-harrearen proteina horia hidrolizatu eta xilosarekin erreakzionatu zuen 98 ℃-tan 30 minutuz Maillard erreakzio batean. Maillard-en erreakzioak bere mingostasuna eta freskotasuna areagotu zituen, otordu horiaren zizarearen proteinaren hidrolisi produktua zapore-substantzia berriak garatzeko lehengai gisa erabil daitekeela adieraziz.