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En comparación con la proteína animal, la producción de proteína de insectos genera menos carga ambiental, costo de alimentación y generación de gases de efecto invernadero. Por lo tanto, desarrollar proteínas de insectos como futuro sustituto de la carne es una de las soluciones para abordar el futuro crecimiento demográfico y la degradación ambiental.
El uso de polvo de gusano amarillo de la harina, polvo de gusano amarillo de la harina desgrasado o proteína de gusano amarillo de la harina como sustituto de cierta carne animal en productos cárnicos puede evitar la aversión del consumidor a la morfología de los insectos que conduce a decisiones de consumo. Orkusz revisó y comparó el valor nutricional de varios productos cárnicos e insectos, y descubrió que los insectos y los productos cárnicos tienen un contenido de proteínas, un contenido de aminoácidos esenciales y un contenido de ácidos grasos esenciales similares, todos los cuales pueden proporcionar los nutrientes necesarios para el cuerpo humano. Además, los insectos también pueden aportar vitamina C y fibra dietética.
Cho y Ryul agregaron polvo de gusano amarillo de la harina a productos cárnicos simulados con proteínas de origen vegetal, con un ingrediente base que contiene 65% de polvo de soja desgrasado, 25% de aislado de proteína de soja y 10% de almidón de maíz. Se añadió gusano de la harina amarillo al 15% y al 30% del ingrediente base, y la carne simulada se obtuvo mediante extrusión de doble tornillo. El polvo de gusano amarillo aumentó la solubilidad de las proteínas, la digestibilidad y la actividad antioxidante, pero disminuyó las características de textura de la carne simulada.
Esto puede deberse al debilitamiento de las interacciones moleculares dentro de la red de proteína de soja por el polvo de gusano amarillo de la harina, que es similar al efecto de agregar polvo de gusano amarillo a la red de gluten. En comparación con las materias primas de gusano de la harina amarilla liofilizadas, las materias primas de gusano de la harina amarilla secas y secadas por microondas tienen mejor aroma, lo que puede deberse a la reacción de Maillard que se produce durante el proceso de secado debido al aumento de temperatura.
Como insecto con abundante contenido de aceite, los gusanos de la harina amarillos no solo proporcionan abundante proteína sino que también pueden usarse para extraer aceite de gusano de la harina amarillo, generalmente utilizando un método de extracción con solventes orgánicos.
La composición de ácidos grasos de su aceite se muestra en la Tabla 3, el cual contiene un alto contenido en ácidos grasos insaturados, siendo el ácido oleico y el ácido linoleico los más abundantes. El contenido de vitamina E en el aceite de gusano amarillo medido por Son et al. es 144,3 mg/1000 g de aceite, que es superior al de la mayoría de los aceites de origen animal y ligeramente inferior al contenido de vitamina E de los aceites vegetales. Jeon et al. Estudió el efecto de freír a 200 ℃ durante 5 a 15 minutos sobre el aceite de gusano de la harina amarillo y descubrió que freír profundizaría el color del aceite y aumentaría el contenido de ácido oleico y tocoferol.
El aceite de gusano amarillo frito también mostró una mejor estabilidad a la oxidación del aceite, lo que puede deberse a que los productos de la reacción de Maillard producidos durante el proceso de fritura tienen ciertas propiedades antioxidantes.
3. Aplicación de proteína de gusano de harina amarillo: el polvo de gusano de harina amarillo desgrasado se purifica aún más para obtener proteína de gusano de harina amarillo de alta pureza. Estudios anteriores han medido la solubilidad, las propiedades emulsionantes, las propiedades espumantes y las características funcionales de los productos de hidrólisis de la proteína del gusano amarillo de la harina. Yoo et al. preparó hidrolizados de proteínas de insectos tales como proteína de gusano amarillo de la harina usando enzimas aromatizantes, proteasas alcalinas o una mezcla de las dos.
Descubrieron que la solubilidad aumentaba significativamente después de la hidrólisis mediante varios métodos enzimáticos, mientras que la capacidad de formación de espuma se reducía. El tratamiento con enzimas aromatizantes mejoró significativamente la actividad emulsionante y la estabilidad de la proteína del gusano amarillo de la harina. Después de la hidrólisis de la proteasa alcalina, la enzima convertidora de angiotensina se inhibió significativamente y el tratamiento con una mezcla de enzimas mostró un efecto significativo sobre la inhibición α-eficaz de la actividad de la glucosidasa.
Las características funcionales de la proteína aislada del gusano amarillo de la harina son comparables a las proteínas vegetales comerciales existentes y tienen el potencial de aplicarse en sistemas alimentarios. Se ha estudiado la elaboración de loción a partir de la proteína Tenebrio molitor y el diseño de un sistema de transporte de sustancias bioactivas como la curcumina.
Grossmann et al. hidrolizó la proteína del gusano de la harina amarillo y la hizo reaccionar con xilosa a 98 ℃ durante 30 minutos en una reacción de Maillard. La reacción de Maillard mejoró su amargor y frescura, lo que indica que el producto de la hidrólisis de la proteína del gusano amarillo de la harina puede usarse como materia prima para el desarrollo de nuevas sustancias aromáticas.