Ελληνικά
Σε σύγκριση με τη ζωική πρωτεΐνη, η παραγωγή πρωτεΐνης εντόμων επιφέρει μικρότερη περιβαλλοντική επιβάρυνση, κόστος τροφής και παραγωγή αερίων θερμοκηπίου. Επομένως, η ανάπτυξη πρωτεΐνης εντόμων ως μελλοντικού υποκατάστατου κρέατος είναι μία από τις λύσεις για την αντιμετώπιση της μελλοντικής αύξησης του πληθυσμού και της υποβάθμισης του περιβάλλοντος.
Η χρήση κίτρινης σκόνης αλευροσκούληκα, απολιπανμένης κίτρινης σκόνης αλευροσκουλήκι ή πρωτεΐνης κίτρινου αλευροσκουλήκι ως υποκατάστατο ορισμένου ζωικού κρέατος σε προϊόντα κρέατος μπορεί να αποφύγει την αποστροφή των καταναλωτών για τη μορφολογία των εντόμων που οδηγεί σε αποφάσεις κατανάλωσης. Ο Orkusz εξέτασε και συνέκρινε τη θρεπτική αξία διαφόρων προϊόντων κρέατος και εντόμων και διαπίστωσε ότι τα έντομα και τα προϊόντα κρέατος έχουν παρόμοια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βασικά αμινοξέα και βασικά λιπαρά οξέα, τα οποία μπορούν να παρέχουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για το ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον, τα έντομα μπορούν επίσης να παρέχουν βιταμίνη C και διαιτητικές ίνες.
Οι Cho και Ryul πρόσθεσαν κίτρινη σκόνη αλευροσκούληκα σε προϊόντα κρέατος που προσομοιώνονται με πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, με ένα βασικό συστατικό που περιέχει 65% απολιπασμένη σκόνη σόγιας, 25% απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας και 10% άμυλο καλαμποκιού. Κίτρινος αλευροσκουλήκι προστέθηκε στο 15% και 30% του βασικού συστατικού και το προσομοιωμένο κρέας ελήφθη μέσω εξώθησης με δύο κοχλίες. Η κίτρινη σκόνη αλευροσκούληκα αύξησε τη διαλυτότητα των πρωτεϊνών, την πεπτικότητα και την αντιοξειδωτική δράση, αλλά μείωσε τα χαρακτηριστικά υφής του προσομοιωμένου κρέατος.
Αυτό μπορεί να οφείλεται στην εξασθένηση των μοριακών αλληλεπιδράσεων εντός του δικτύου πρωτεϊνών σόγιας από την κίτρινη σκόνη αλευροσκούληκα, η οποία είναι παρόμοια με την επίδραση της προσθήκης κίτρινης σκόνης αλευροσκούληκα στο δίκτυο γλουτένης. Σε σύγκριση με τις λυοφιλοποιημένες πρώτες ύλες κίτρινου αλευροσκουλήκι, οι αποξηραμένες πρώτες ύλες κίτρινου αλευροσκουλήκι που έχουν αποξηρανθεί σε φούρνο μικροκυμάτων έχουν καλύτερο άρωμα, το οποίο μπορεί να οφείλεται στην αντίδραση Maillard που εμφανίζεται κατά τη διαδικασία ξήρανσης λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας.
Ως έντομο με άφθονη περιεκτικότητα σε λάδι, τα κίτρινα αλευροσκουλήκια όχι μόνο παρέχουν άφθονη πρωτεΐνη αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την εξαγωγή ελαίου από κίτρινο αλευροσκουλήκι, συνήθως χρησιμοποιώντας τη μέθοδο εκχύλισης με οργανικό διαλύτη.
Η σύνθεση λιπαρών οξέων του ελαίου του φαίνεται στον Πίνακα 3, ο οποίος περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, με το ελαϊκό οξύ και το λινολεϊκό οξύ να είναι τα πιο άφθονα. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε στο έλαιο κίτρινου αλευροσκουλήκι μετρήθηκε από τους Son et al. είναι 144,3 mg/1000g ελαίου, το οποίο είναι υψηλότερο από τα περισσότερα ζωικά έλαια και ελαφρώς χαμηλότερο από την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε στα φυτικά έλαια. Οι Jeon et al. μελέτησε την επίδραση του τηγανίσματος στους 200 ℃ για 5 έως 15 λεπτά στο κίτρινο αλευροσκουλήκι και διαπίστωσε ότι το τηγάνισμα θα βαθύνει το χρώμα του λαδιού και θα αυξήσει την περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και τοκοφερόλη.
Το τηγανισμένο κίτρινο έλαιο αλευροφόρων επέδειξε επίσης καλύτερη σταθερότητα στην οξείδωση του λαδιού, η οποία μπορεί να οφείλεται στα προϊόντα αντίδρασης Maillard που παράγονται κατά τη διαδικασία τηγανίσματος που έχουν ορισμένες αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
3. Εφαρμογή της πρωτεΐνης κίτρινου αλευροσκουλήκι: Η απολιπανθείσα σκόνη κίτρινου αλευροσκουλήκι καθαρίζεται περαιτέρω για να ληφθεί υψηλής καθαρότητας κίτρινη πρωτεΐνη αλευροφόρα. Προηγούμενες μελέτες έχουν μετρήσει τη διαλυτότητα, τις γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες, τις ιδιότητες αφρισμού και τα λειτουργικά χαρακτηριστικά των προϊόντων υδρόλυσης της πρωτεΐνης κίτρινου σκουληκιού αλευριού. Yoo et al. παρασκευάστηκαν υδρολύματα πρωτεϊνών εντόμων όπως η κίτρινη πρωτεΐνη αλευροσκούληκα χρησιμοποιώντας ένζυμα γεύσης, αλκαλικές πρωτεάσες ή ένα μείγμα των δύο.
Διαπίστωσαν ότι η διαλυτότητα αυξήθηκε σημαντικά μετά την υδρόλυση με διάφορες ενζυματικές μεθόδους, ενώ η ικανότητα αφρισμού μειώθηκε. Η θεραπεία με ένζυμα γεύσης βελτίωσε σημαντικά τη γαλακτωματοποιητική δραστηριότητα και τη σταθερότητα της πρωτεΐνης κίτρινου σκουληκιού αλευριού. Μετά την υδρόλυση της αλκαλικής πρωτεάσης, το ένζυμο μετατροπής της αγγειοτενσίνης ανεστάλη σημαντικά και η επεξεργασία με μίγμα ενζύμων έδειξε σημαντική επίδραση στην α- Αποτελεσματική αναστολή της δραστηριότητας της γλυκοσιδάσης.
Τα λειτουργικά χαρακτηριστικά της απομονωμένης πρωτεΐνης κίτρινου σκουλήκι αλευριού είναι συγκρίσιμα με τις υπάρχουσες εμπορικές φυτικές πρωτεΐνες και έχουν τη δυνατότητα να εφαρμοστούν σε συστήματα τροφίμων. Η παρασκευή λοσιόν από πρωτεΐνη Tenebrio molitor και ο σχεδιασμός συστήματος μεταφοράς βιοδραστικών ουσιών όπως η κουρκουμίνη έχουν μελετηθεί.
Grossmann et al. υδρολύθηκε η πρωτεΐνη κίτρινου σκουληκιού αλεύρου και αντέδρασε με ξυλόζη στους 98 ℃ για 30 λεπτά σε αντίδραση Maillard. Η αντίδραση Maillard ενίσχυσε την πικρία και τη φρεσκάδα του, υποδεικνύοντας ότι το προϊόν υδρόλυσης της πρωτεΐνης κίτρινου σκουληκιού αλευριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη για την ανάπτυξη νέων γευστικών ουσιών.