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Im Vergleich zu tierischem Eiweiß verursacht die Produktion von Insekteneiweiß weniger Umweltbelastungen, Futterkosten und Treibhausgasemissionen. Daher ist die Entwicklung von Insekteneiweiß als zukünftiger Fleischersatz eine der Lösungen, um dem zukünftigen Bevölkerungswachstum und der Umweltzerstörung zu begegnen.
Die Verwendung von Mehlwurmpulver, entfettetem Mehlwurmpulver oder Mehlwurmprotein als Ersatz für bestimmtes Fleisch in Fleischprodukten kann die Abneigung der Verbraucher gegenüber der Insektenmorphologie vermeiden, die zu Konsumentscheidungen führt. Orkusz überprüfte und verglich den Nährwert verschiedener Fleischprodukte und Insekten und stellte fest, dass Insekten und Fleischprodukte einen ähnlichen Proteingehalt, Gehalt an essentiellen Aminosäuren und Gehalt an essentiellen Fettsäuren aufweisen, die alle die notwendigen Nährstoffe für den menschlichen Körper liefern können. Darüber hinaus können Insekten auch Vitamin C und Ballaststoffe liefern.
Cho und Ryul fügten pflanzlichen Protein-Fleischimitatprodukten gelbes Mehlwurmpulver hinzu, wobei die Grundzutat 65 % entfettetes Sojabohnenpulver, 25 % Sojaproteinisolat und 10 % Maisstärke enthielt. Gelbe Mehlwürmer wurden in 15 % bzw. 30 % der Grundzutat zugegeben und das Fleischimitat wurde durch Doppelschneckenextrusion gewonnen. Gelbes Mehlwurmpulver erhöhte die Proteinlöslichkeit, Verdaulichkeit und antioxidative Aktivität, verschlechterte jedoch die Textureigenschaften des Fleischimitats.
Dies kann auf die Schwächung der molekularen Wechselwirkungen innerhalb des Sojabohnenproteinnetzwerks durch Mehlwurmpulver zurückzuführen sein, was dem Effekt der Zugabe von Mehlwurmpulver zum Glutennetzwerk ähnelt. Im Vergleich zu gefriergetrockneten Mehlwurmrohstoffen haben getrocknete und in der Mikrowelle getrocknete Mehlwurmrohstoffe ein besseres Aroma, was auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen sein kann, die während des Trocknungsprozesses aufgrund des Temperaturanstiegs auftritt.
Als Insekt mit hohem Ölgehalt liefern Mehlwürmer nicht nur reichlich Protein, sondern es kann auch Mehlwurmöl gewonnen werden, normalerweise durch Extraktion mit organischen Lösungsmitteln.
Die Fettsäurezusammensetzung des Öls ist in Tabelle 3 aufgeführt. Es enthält einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, wobei Ölsäure und Linolsäure am häufigsten vorkommen. Der von Son et al. gemessene Vitamin-E-Gehalt in gelbem Mehlwurmöl beträgt 144,3 mg/1000 g Öl, was höher ist als bei den meisten tierischen Ölen und etwas niedriger als der Vitamin-E-Gehalt in Pflanzenölen. Jeon et al. untersuchten die Wirkung des Frittierens bei 200 °C für 5 bis 15 Minuten auf gelbes Mehlwurmöl und fanden heraus, dass das Frittieren die Farbe des Öls vertieft und den Gehalt an Ölsäure und Tocopherol erhöht.
Das frittierte gelbe Mehlwurmöl wies außerdem eine bessere Oxidationsstabilität des Öls auf, was darauf zurückzuführen sein könnte, dass die beim Frittiervorgang entstehenden Maillard-Reaktionsprodukte bestimmte antioxidative Eigenschaften besitzen.
3. Anwendung von Mehlwurmprotein: Entfettetes Mehlwurmpulver wird weiter gereinigt, um hochreines Mehlwurmprotein zu erhalten. Frühere Studien haben die Löslichkeit, Emulgiereigenschaften, Schaumeigenschaften und funktionellen Eigenschaften der Hydrolyseprodukte von Mehlwurmprotein gemessen. Yoo et al. stellten Hydrolysate von Insektenproteinen wie Mehlwurmprotein unter Verwendung von Geschmacksenzymen, alkalischen Proteasen oder einer Mischung aus beiden her.
Sie fanden heraus, dass die Löslichkeit nach Hydrolyse durch mehrere enzymatische Methoden deutlich zunahm, während die Schaumbildungsfähigkeit abnahm. Die Behandlung mit Aromaenzymen verbesserte die Emulgieraktivität und Stabilität des gelben Mehlwurmproteins deutlich. Nach der Hydrolyse mit alkalischer Protease wurde das Angiotensin-konvertierende Enzym deutlich gehemmt, und die Behandlung mit Enzymmischungen zeigte eine signifikante Wirkung auf die α-Glucosidaseaktivität.
Die funktionellen Eigenschaften des Proteinisolats des gelben Mehlwurms sind mit den bereits kommerziell erhältlichen pflanzlichen Proteinen vergleichbar und können in Nahrungsmittelsystemen eingesetzt werden. Die Herstellung einer Lotion aus dem Protein Tenebrio molitor und die Entwicklung eines Transportsystems für bioaktive Substanzen wie Curcumin wurden untersucht.
Grossmann et al. hydrolysierten Mehlwurmprotein und ließen es in einer Maillard-Reaktion 30 Minuten lang bei 98 °C mit Xylose reagieren. Die Maillard-Reaktion verstärkte den Bittergeschmack und die Frische des Produkts, was darauf hindeutet, dass das Hydrolyseprodukt des Mehlwurmproteins als Rohstoff für die Entwicklung neuer Geschmacksstoffe verwendet werden kann.