čeština
Ve srovnání s živočišnými bílkovinami přináší produkce hmyzích bílkovin menší zátěž pro životní prostředí, náklady na krmivo a tvorbu skleníkových plynů. Proto je vývoj hmyzího proteinu jako budoucí náhražky masa jedním z řešení, jak řešit budoucí růst populace a zhoršování životního prostředí.
Použití žlutého prášku z moučných červů, odtučněného prášku žlutého moučného červa nebo proteinu žlutého moučného červa jako náhražky některého živočišného masa v masných výrobcích může zabránit averzi spotřebitelů vůči morfologii hmyzu, která vede k rozhodnutí o spotřebě. Orkusz přezkoumal a porovnal nutriční hodnotu různých masných výrobků a hmyzu a zjistil, že hmyz a masné výrobky mají podobný obsah bílkovin, obsah esenciálních aminokyselin a obsah esenciálních mastných kyselin, z nichž všechny mohou poskytnout potřebné živiny pro lidské tělo. Kromě toho může hmyz poskytnout také vitamín C a vlákninu.
Cho a Ryul přidali prášek ze žlutého moučného červa do masných výrobků napodobených rostlinným proteinem, přičemž základní složka obsahovala 65 % odtučněného sójového prášku, 25 % izolátu sójového proteinu a 10 % kukuřičného škrobu. Žlutý moučný červ byl přidán v množství 15 % a 30 % základní složky a simulované maso bylo získáno vytlačováním se dvěma šneky. Prášek ze žlutého moučného červa zvýšil rozpustnost bílkovin, stravitelnost a antioxidační aktivitu, ale snížil vlastnosti textury simulovaného masa.
To může být způsobeno oslabením molekulárních interakcí v rámci proteinové sítě sójových bobů práškem ze žlutého moučného červa, což je podobné účinku přidání prášku žlutého moučného červa do sítě lepku. Ve srovnání s lyofilizovanými surovinami pro žluté moučné červy mají sušené a v mikrovlnné troubě sušené suroviny pro žluté moučné červy lepší aroma, což může být způsobeno Maillardovou reakcí probíhající během procesu sušení v důsledku zvýšení teploty.
Žlutí mouční červi jako hmyz s bohatým obsahem oleje poskytují nejen dostatek bílkovin, ale mohou být také použity k extrakci oleje ze žlutého moučného červa, obvykle za použití metody extrakce organickým rozpouštědlem.
Složení mastných kyselin jeho oleje je uvedeno v tabulce 3, která obsahuje vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, přičemž nejvíce zastoupeny jsou kyselina olejová a linolová. Obsah vitaminu E v oleji z moučných červů měřený Son et al. je 144,3 mg/1000 g oleje, což je více než u většiny olejů živočišného původu a mírně nižší než obsah vitamínu E v rostlinných olejích. Jeon a kol. studovali účinek smažení při 200 ℃ po dobu 5 až 15 minut na oleji ze žlutého moučného červa a zjistili, že smažení prohloubí barvu oleje a zvýší obsah kyseliny olejové a tokoferolu.
Smažený olej z moučných červů také vykazoval lepší oxidační stabilitu oleje, což může být způsobeno tím, že produkty Maillardovy reakce produkované během procesu smažení mají určité antioxidační vlastnosti.
3. Aplikace žlutého proteinu moučného červa: Odtučněný prášek žlutého moučného červa se dále čistí, aby se získal vysoce čistý protein žlutého červa moučného. Předchozí studie měřily rozpustnost, emulgační vlastnosti, pěnivost a funkční charakteristiky produktů hydrolýzy proteinu žlutého moučného červa. Yoo a kol. připravené hydrolyzáty hmyzích proteinů, jako je protein ze žlutého moučného červa, za použití chuťových enzymů, alkalických proteáz nebo směsi těchto dvou.
Zjistili, že rozpustnost byla významně zvýšena po hydrolýze několika enzymatickými metodami, zatímco schopnost pěnění byla snížena. Ošetření aromatem významně zlepšilo emulgační aktivitu a stabilitu proteinu žlutého moučného červa. Po hydrolýze alkalické proteázy byl angiotensin-konvertující enzym významně inhibován a ošetření směsí enzymů prokázalo významný účinek na α- Účinnou inhibici aktivity glukosidázy.
Funkční charakteristiky proteinu izolátu žlutého moučného červa jsou srovnatelné se stávajícími komerčními rostlinnými proteiny a mají potenciál být aplikovány v potravinových systémech. Byla studována příprava lotionu z proteinu Tenebrio molitor a návrh systému transportu bioaktivních látek, jako je kurkumin.
Grossmann a kol. hydrolyzoval protein žlutého moučného červa a nechal reagovat s xylózou při 98 °C po dobu 30 minut v Maillardově reakci. Maillardova reakce zvýšila jeho hořkost a svěžest, což naznačuje, že produkt hydrolýzy proteinu žlutého moučného červa lze použít jako surovinu pro vývoj nových chuťových látek.