català
En comparació amb la proteïna animal, la producció de proteïnes d'insectes comporta menys càrrega ambiental, cost d'alimentació i generació de gasos d'efecte hivernacle. Per tant, desenvolupar proteïnes d'insectes com a futur substitut de la carn és una de les solucions per abordar el futur creixement de la població i la degradació ambiental.
L'ús de pols de cuc de farina groga, pols de cuc de farina groc desgreixat o proteïna de cuc de farina groga com a substitut d'alguna carn animal en productes carnis pot evitar l'aversió del consumidor a la morfologia dels insectes que condueix a decisions de consum. Orkusz va revisar i comparar el valor nutricional de diversos productes carnis i insectes, i va trobar que els insectes i els productes carnis tenen un contingut similar de proteïnes, contingut d'aminoàcids essencials i contingut d'àcids grassos essencials, tots els quals poden proporcionar els nutrients necessaris per al cos humà. A més, els insectes també poden aportar vitamina C i fibra dietètica.
Cho i Ryul van afegir pols de cuc de farina groc als productes carnis simulats de proteïnes vegetals, amb un ingredient base que conté un 65% de pols de soja desgreixada, un 25% d'aïllat de proteïna de soja i un 10% de midó de blat de moro. Es va afegir cuc de farina groc al 15% i al 30% de l'ingredient base, i la carn simulada es va obtenir mitjançant extrusió de doble cargol. La pols de cuc de farina groc va augmentar la solubilitat de proteïnes, la digestibilitat i l'activitat antioxidant, però va disminuir les característiques de textura de la carn simulada.
Això pot ser degut al debilitament de les interaccions moleculars dins de la xarxa de proteïnes de soja per pols de cuc de farina groga, que és similar a l'efecte d'afegir pols de cuc de farina groga a la xarxa de gluten. En comparació amb les matèries primeres de cuc de farina groc liofilitzat, les matèries primeres de cuc de farina groc secs i secs al microones tenen un millor aroma, que pot ser degut a la reacció de Maillard que es produeix durant el procés d'assecat a causa de l'augment de la temperatura.
Com a insecte amb un contingut abundant d'oli, els cucs grocs no només proporcionen proteïnes abundants, sinó que també es poden utilitzar per extreure l'oli groc de cucs de farina, normalment utilitzant el mètode d'extracció de dissolvents orgànics.
La composició en àcids grassos del seu oli es mostra a la Taula 3, que conté un alt contingut d'àcids grassos insaturats, sent l'àcid oleic i l'àcid linoleic els més abundants. El contingut de vitamina E en l'oli groc de cuc de farina mesurat per Son et al. és de 144,3 mg/1000 g d'oli, que és més alt que la majoria dels olis derivats d'animals i lleugerament inferior al contingut de vitamina E dels olis vegetals. Jeon et al. va estudiar l'efecte de fregir a 200 ℃ durant 5 a 15 minuts sobre l'oli de cuc de farina groc i va trobar que fregir aprofundiria el color de l'oli i augmentaria el contingut d'àcid oleic i tocoferol.
L'oli de cuc de farina groc fregit també va mostrar una millor estabilitat a l'oxidació de l'oli, que pot ser degut al fet que els productes de reacció de Maillard produïts durant el procés de fregir tenen certes propietats antioxidants.
3. Aplicació de proteïna de cuc de farina groga: la pols de cuc de farina groc desgreixat es purifica encara més per obtenir proteïna de cuc de farina groga d'alta puresa. Estudis anteriors han mesurat la solubilitat, les propietats emulsionants, les propietats d'escuma i les característiques funcionals dels productes d'hidròlisi de la proteïna del cuc groc de la farina. Yoo et al. hidrolitzats preparats de proteïnes d'insectes com la proteïna de cuc de farina groga utilitzant enzims de sabor, proteases alcalines o una barreja dels dos.
Van trobar que la solubilitat augmentava significativament després de la hidròlisi mitjançant diversos mètodes enzimàtics, mentre que la capacitat d'escuma es reduïa. El tractament enzimàtic del sabor va millorar significativament l'activitat emulsionant i l'estabilitat de la proteïna del cuc groc de la farina. Després de la hidròlisi de la proteasa alcalina, l'enzim convertidor d'angiotensina es va inhibir significativament i el tractament amb una barreja d'enzims va mostrar un efecte significatiu sobre la inhibició efectiva de l'activitat de la glucosidasa.
Les característiques funcionals de la proteïna aïllada de cuc de farina groc són comparables a les proteïnes vegetals comercials existents i tenen el potencial d'aplicar-se als sistemes alimentaris. S'ha estudiat la preparació de la loció a partir de la proteïna Tenebrio molitor i el disseny del sistema de transport de substàncies bioactives com la curcumina.
Grossmann et al. va hidrolitzar la proteïna del cuc de farina groga i la va fer reaccionar amb xilosa a 98 ℃ durant 30 minuts en una reacció de Maillard. La reacció de Maillard va augmentar la seva amargor i frescor, indicant que el producte d'hidròlisi de la proteïna del cuc de farina groga es pot utilitzar com a matèria primera per al desenvolupament de noves substàncies aromàtiques.