български
В сравнение с животинския протеин, производството на протеин от насекоми носи по-малко екологично бреме, разходи за фураж и генериране на парникови газове. Следователно разработването на протеин от насекоми като бъдещ заместител на месото е едно от решенията за справяне с бъдещия растеж на населението и влошаването на околната среда.
Използването на прах от жълт брашнен червей, обезмаслен прах от жълт брашнен червей или протеин от жълт брашнен червей като заместител на някои животински меса в месни продукти може да избегне отвращението на потребителите към морфологията на насекомите, което води до решения за консумация. Orkusz прегледа и сравни хранителната стойност на различни месни продукти и насекоми и установи, че насекомите и месните продукти имат подобно съдържание на протеини, съдържание на есенциални аминокиселини и съдържание на есенциални мастни киселини, всички от които могат да осигурят необходимите хранителни вещества за човешкото тяло. В допълнение, насекомите също могат да осигурят витамин С и диетични фибри.
Чо и Рюл добавиха прах от жълт брашнен червей към симулирани месни продукти на растителна основа, с основна съставка, съдържаща 65% обезмаслена соя на прах, 25% изолат от соев протеин и 10% царевично нишесте. Жълтият брашнен червей се добавя при 15% и 30% от основната съставка и симулираното месо се получава чрез двушнекова екструзия. Прахът от жълт брашнен повишава разтворимостта на протеина, смилаемостта и антиоксидантната активност, но намалява характеристиките на текстурата на симулираното месо.
Това може да се дължи на отслабването на молекулярните взаимодействия в мрежата от соеви протеини от прах от жълт брашнен червей, което е подобно на ефекта от добавяне на прах от жълт брашнен червей към глутеновата мрежа. В сравнение с лиофилизираните суровини от жълт брашнен червей, изсушените и изсушените в микровълнова фурна суровини от жълт брашнен червей имат по-добър аромат, което може да се дължи на реакцията на Maillard, възникваща по време на процеса на сушене поради повишаване на температурата.
Като насекомо с обилно съдържание на масло, жълтите брашнени червеи не само осигуряват изобилие от протеини, но също така могат да се използват за извличане на масло от жълти брашнени червеи, обикновено чрез метод на екстракция с органичен разтворител.
Съставът на мастните киселини в неговото масло е показан в таблица 3, която съдържа високо съдържание на ненаситени мастни киселини, като олеиновата киселина и линоловата киселина са най-разпространени. Съдържанието на витамин Е в маслото от жълт брашнен, измерено от Son et al. е 144,3 mg/1000g масло, което е по-високо от повечето животински масла и малко по-ниско от съдържанието на витамин Е в растителните масла. Jeon и др. изследвали ефекта от пържене при 200 ℃ за 5 до 15 минути върху масло от жълт брашнен и установили, че пърженето ще задълбочи цвета на маслото и ще увеличи съдържанието на олеинова киселина и токоферол.
Пърженото масло от жълт брашнен също показва по-добра устойчивост на окисление на маслото, което може да се дължи на продуктите от реакцията на Maillard, получени по време на процеса на пържене, които имат определени антиоксидантни свойства.
3. Приложение на протеин от жълт брашнен: Обезмасленият прах от жълт брашнен се пречиства допълнително, за да се получи протеин от жълт брашнен с висока чистота. Предишни проучвания са измервали разтворимостта, емулгиращите свойства, пенообразуващите свойства и функционалните характеристики на хидролизните продукти на протеина от жълт брашнен червей. Yoo и др. приготвени хидролизати на протеини от насекоми, като протеин от жълт брашнен червей, използвайки ароматизиращи ензими, алкални протеази или смес от двете.
Те установиха, че разтворимостта е значително повишена след хидролиза чрез няколко ензимни метода, докато способността за образуване на пяна е намалена. Третирането с ароматизиращ ензим значително подобрява емулгиращата активност и стабилността на протеина от жълт брашнен червей. След алкална протеазна хидролиза, ангиотензин-конвертиращият ензим е значително инхибиран и лечението с ензимна смес показва значителен ефект върху α- Ефективно инхибиране на глюкозидазната активност.
Функционалните характеристики на изолатния протеин от жълт брашнен червей са сравними със съществуващите търговски растителни протеини и имат потенциал да бъдат приложени в хранителни системи. Проучени са приготвянето на лосион от протеин Tenebrio molitor и дизайнът на система за транспортиране на биоактивни вещества като куркумин.
Grossmann и др. хидролизиран протеин от жълт брашнен червей и реагира с ксилоза при 98 ℃ за 30 минути в реакция на Maillard. Реакцията на Maillard засилва неговата горчивина и свежест, което показва, че продуктът от хидролизата на протеина от жълт брашнен червей може да се използва като суровина за разработването на нови ароматични вещества.