عربي
بالمقارنة مع البروتين الحيواني، فإن إنتاج بروتين الحشرات يتحمل عبئًا بيئيًا أقل، وتكلفة أعلاف، وتوليد غازات دفيئة أقل. ولذلك فإن تطوير بروتين الحشرات كبديل للحوم في المستقبل يعد أحد الحلول لمعالجة النمو السكاني والتدهور البيئي في المستقبل.
إن استخدام مسحوق دودة الوجبة الصفراء أو مسحوق دودة الوجبة الصفراء منزوع الدهن أو بروتين دودة الوجبة الصفراء كبديل لبعض اللحوم الحيوانية في منتجات اللحوم يمكن أن يتجنب نفور المستهلك من شكل الحشرات الذي يؤدي إلى اتخاذ قرارات الاستهلاك. قام Orkusz بمراجعة ومقارنة القيمة الغذائية لمختلف منتجات اللحوم والحشرات، ووجد أن الحشرات ومنتجات اللحوم تحتوي على محتوى مماثل من البروتين، ومحتوى الأحماض الأمينية الأساسية، ومحتوى الأحماض الدهنية الأساسية، وكلها يمكن أن توفر العناصر الغذائية الضرورية لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للحشرات أيضًا توفير فيتامين C والألياف الغذائية.
أضاف تشو وريول مسحوق دودة الدقيق الصفراء إلى منتجات اللحوم المحاكية للبروتين النباتي، مع مكون أساسي يحتوي على 65% من مسحوق فول الصويا منزوع الدهن، و25% من بروتين الصويا المعزول، و10% من نشا الذرة. تمت إضافة دودة الدقيق الصفراء بنسبة 15% و30% من المكون الأساسي، وتم الحصول على اللحوم المحاكية من خلال البثق المزدوج اللولب. أدى مسحوق دودة الدقيق الصفراء إلى زيادة قابلية ذوبان البروتين وقابلية الهضم ونشاط مضادات الأكسدة، لكنه قلل من خصائص نسيج اللحوم المحاكية.
وقد يرجع ذلك إلى ضعف التفاعلات الجزيئية داخل شبكة بروتين فول الصويا بواسطة مسحوق دودة الوجبة الصفراء، وهو ما يشبه تأثير إضافة مسحوق دودة الوجبة الصفراء إلى شبكة الغلوتين. بالمقارنة مع المواد الخام لدودة الوجبة الصفراء المجففة بالتجميد، تتمتع المواد الخام لدودة الوجبة الصفراء المجففة والمجففة بالميكروويف برائحة أفضل، وهو ما قد يكون بسبب تفاعل ميلارد الذي يحدث أثناء عملية التجفيف بسبب ارتفاع درجة الحرارة.
باعتبارها حشرة ذات محتوى زيتي وفير، فإن ديدان الوجبة الصفراء لا توفر بروتينًا وفيرًا فحسب، بل يمكن استخدامها أيضًا لاستخراج زيت دودة الوجبة الصفراء، عادةً باستخدام طريقة استخلاص المذيبات العضوية.
يظهر تكوين الأحماض الدهنية لزيته في الجدول 3، والذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مع كون حمض الأوليك وحمض اللينوليك الأكثر وفرة. محتوى فيتامين E في زيت دودة الوجبة الصفراء تم قياسه بواسطة Son et al. هو 144.3 ملجم/1000 جرام من الزيت، وهو أعلى من معظم الزيوت المشتقة من الحيوانات وأقل قليلاً من محتوى فيتامين E في الزيوت النباتية. جيون وآخرون. درست تأثير القلي عند 200 درجة مئوية لمدة 5 إلى 15 دقيقة على زيت دودة الدقيق الصفراء ووجدت أن القلي من شأنه أن يعمق لون الزيت ويزيد من محتوى حمض الأوليك والتوكوفيرول.
أظهر زيت دودة الدقيق الأصفر المقلي أيضًا ثباتًا أفضل لأكسدة الزيت، والذي قد يكون بسبب منتجات تفاعل ميلارد التي يتم إنتاجها أثناء عملية القلي والتي لها خصائص معينة مضادة للأكسدة.
3. تطبيق بروتين دودة الوجبة الصفراء: تتم تنقية مسحوق دودة الوجبة الصفراء منزوع الدهن للحصول على بروتين دودة الوجبة الصفراء عالي النقاء. قامت الدراسات السابقة بقياس قابلية الذوبان وخصائص الاستحلاب وخصائص الرغوة والخصائص الوظيفية لمنتجات التحلل المائي لبروتين دودة الوجبة الصفراء. يو وآخرون. هيدرات محضرة من بروتينات الحشرات مثل بروتين دودة الوجبة الصفراء باستخدام إنزيمات النكهة أو البروتياز القلوي أو خليط من الاثنين.
ووجدوا أن قابلية الذوبان زادت بشكل ملحوظ بعد التحلل المائي بعدة طرق إنزيمية، في حين انخفضت قدرة الرغوة. أدى علاج إنزيم النكهة إلى تحسين نشاط الاستحلاب واستقرار بروتين دودة الوجبة الصفراء بشكل ملحوظ. بعد التحلل المائي للبروتياز القلوي، تم تثبيط الإنزيم المحول للأنجيوتنسين بشكل ملحوظ، وأظهر العلاج بخليط الإنزيم تأثيرًا كبيرًا على التثبيط الفعال لنشاط الجلوكوزيداز α-.
الخصائص الوظيفية للبروتين المعزول من دودة الوجبة الصفراء قابلة للمقارنة بالبروتينات النباتية التجارية الموجودة ولديها القدرة على تطبيقها في النظم الغذائية. تمت دراسة تحضير المستحضر من بروتين Tenebrio molitor وتصميم نظام نقل المواد النشطة بيولوجيا مثل الكركمين.
جروسمان وآخرون. تم تحلل بروتين دودة الوجبة الصفراء وتفاعله مع الزيلوز عند 98 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة في تفاعل ميلارد. أدى تفاعل ميلارد إلى تعزيز مرارته ونضارته، مما يشير إلى أن منتج التحلل المائي لبروتين دودة الدقيق الصفراء يمكن استخدامه كمادة خام لتطوير مواد نكهة جديدة.