norsk
Sammenlignet med animalsk protein medfører produksjonen av insektprotein mindre miljøbelastning, fôrkostnader og generering av drivhusgasser. Derfor er utvikling av insektprotein som en fremtidig kjøtterstatning en av løsningene for å møte fremtidig befolkningsvekst og miljøforringelse.
Bruk av gult melormpulver, avfettet gult melormpulver eller gult melormprotein som erstatning for noe animalsk kjøtt i kjøttprodukter kan unngå forbrukernes aversjon mot insektmorfologi som fører til forbruksbeslutninger. Orkusz gjennomgikk og sammenlignet næringsverdien til ulike kjøttprodukter og insekter, og fant at insekter og kjøttprodukter har lignende proteininnhold, innhold av essensielle aminosyrer og innhold av essensielle fettsyrer, som alle kan gi de nødvendige næringsstoffene til menneskekroppen. I tillegg kan insekter også gi vitamin C og kostfiber.
Cho og Ryul tilsatte gult melormpulver til plantebaserte proteinsimulerte kjøttprodukter, med en basisingrediens som inneholder 65 % avfettet soyapulver, 25 % soyaproteinisolat og 10 % maisstivelse. Gul melorm ble tilsatt ved 15 % og 30 % av basisingrediensen, og det simulerte kjøttet ble oppnådd gjennom dobbeltskrueekstrudering. Gult melormpulver økte proteinløselighet, fordøyelighet og antioksidantaktivitet, men reduserte teksturegenskapene til simulert kjøtt.
Dette kan skyldes svekkelsen av molekylære interaksjoner i soyaproteinnettverket av gult melormpulver, som ligner på effekten av å tilsette gult melormpulver til glutennettverket. Sammenlignet med frysetørkede gule melormråvarer har tørkede og mikrobølgetørkede gule melormråvarer bedre aroma, noe som kan skyldes at Maillard-reaksjonen oppstår under tørkeprosessen på grunn av temperaturøkning.
Som et insekt med rikelig oljeinnhold, gir gule melorm ikke bare rikelig med protein, men kan også brukes til å ekstrahere gul melormolje, vanligvis ved å bruke organisk løsningsmiddelekstraksjonsmetode.
Fettsyresammensetningen av oljen er vist i tabell 3, som inneholder et høyt innhold av umettede fettsyrer, med oljesyre og linolsyre som de mest tallrike. Vitamin E-innholdet i gul melormeolje målt av Son et al. er 144,3 mg/1000g olje, som er høyere enn de fleste animalske oljer og litt lavere enn vitamin E-innholdet i planteoljer. Jeon et al. studerte effekten av steking ved 200 ℃ i 5 til 15 minutter på gul melormeolje og fant ut at steking ville utdype fargen på oljen og øke innholdet av oljesyre og tokoferol.
Den stekte gule melormeoljen viste også bedre oljeoksidasjonsstabilitet, noe som kan skyldes at Maillard-reaksjonsproduktene produsert under stekeprosessen har visse antioksidantegenskaper.
3. Påføring av gult melormprotein: Avfettet gult melormpulver renses ytterligere for å oppnå høyrent gult melormprotein. Tidligere studier har målt løselighet, emulgerende egenskaper, skummende egenskaper og funksjonelle egenskaper til hydrolyseproduktene til gult melormprotein. Yoo et al. tilberedte hydrolysater av insektproteiner som gult melormprotein ved bruk av smaksenzymer, alkaliske proteaser eller en blanding av de to.
De fant at løseligheten ble betydelig økt etter hydrolyse ved flere enzymatiske metoder, mens skummingsevnen ble redusert. Smaksenzymbehandling forbedret den emulgerende aktiviteten og stabiliteten til gult melormprotein betydelig. Etter alkalisk proteasehydrolyse ble angiotensin-konverterende enzym signifikant hemmet, og behandling med enzymblanding viste en signifikant effekt på α- Effektiv hemming av glukosidaseaktivitet.
De funksjonelle egenskapene til gult melormisolatprotein er sammenlignbare med eksisterende kommersielle planteproteiner og har potensial til å brukes i matsystemer. Fremstillingen av lotion fra Tenebrio molitor protein og utformingen av bioaktive stoffer transportsystem som curcumin har blitt studert.
Grossmann et al. hydrolyserte gult melormprotein og reagerte det med xylose ved 98 ℃ i 30 minutter i en Maillard-reaksjon. Maillard-reaksjonen forbedret bitterheten og friskheten, noe som indikerer at hydrolyseproduktet av gult melormprotein kan brukes som råmateriale for utvikling av nye smaksstoffer.