Nederlands
Vergeleken met dierlijke eiwitten brengt de productie van insecteneiwitten minder milieubelasting, voerkosten en broeikasgasgeneratie met zich mee. Daarom is de ontwikkeling van insecteneiwit als toekomstige vleesvervanger een van de oplossingen om de toekomstige bevolkingsgroei en de aantasting van het milieu aan te pakken.
Het gebruik van geel meelwormpoeder, ontvet geel meelwormpoeder of geel meelwormeiwit als vervanging voor bepaald dierlijk vlees in vleesproducten kan de afkeer van de consument voor de insectenmorfologie, die tot consumptiebeslissingen leidt, vermijden. Orkusz beoordeelde en vergeleek de voedingswaarde van verschillende vleesproducten en insecten, en ontdekte dat insecten en vleesproducten een vergelijkbaar eiwitgehalte, gehalte aan essentiële aminozuren en essentiële vetzuren hebben, die allemaal de noodzakelijke voedingsstoffen voor het menselijk lichaam kunnen leveren. Daarnaast kunnen insecten ook vitamine C en voedingsvezels leveren.
Cho en Ryul voegden geel meelwormpoeder toe aan plantaardige eiwit-gesimuleerde vleesproducten, met een basisingrediënt dat 65% ontvette sojabonenpoeder, 25% soja-eiwitisolaat en 10% maïszetmeel bevatte. Er werd gele meelworm toegevoegd in een hoeveelheid van 15% en 30% van het basisingrediënt, en het nagebootste vlees werd verkregen door extrusie met dubbele schroef. Geel meelwormpoeder verhoogde de eiwitoplosbaarheid, verteerbaarheid en antioxiderende activiteit, maar verminderde de textuureigenschappen van nagebootst vlees.
Dit kan te wijten zijn aan de verzwakking van de moleculaire interacties binnen het soja-eiwitnetwerk door geelmeelwormpoeder, wat vergelijkbaar is met het effect van het toevoegen van geelmeelwormpoeder aan het glutennetwerk. Vergeleken met gevriesdroogde gele meelwormgrondstoffen hebben gedroogde en in de magnetron gedroogde gele meelwormgrondstoffen een beter aroma, wat mogelijk te wijten is aan de Maillard-reactie die optreedt tijdens het droogproces als gevolg van temperatuurstijging.
Als insect met een overvloedig oliegehalte leveren gele meelwormen niet alleen overvloedige eiwitten, maar kunnen ze ook worden gebruikt om gele meelwormolie te extraheren, meestal met behulp van de extractiemethode met organische oplosmiddelen.
De vetzuursamenstelling van de olie wordt weergegeven in Tabel 3, die een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren bevat, waarbij oliezuur en linolzuur het meest voorkomen. Het vitamine E-gehalte in gele meelwormolie gemeten door Son et al. is 144,3 mg/1000 g olie, wat hoger is dan de meeste dierlijke oliën en iets lager dan het vitamine E-gehalte in plantaardige oliën. Jeon et al. bestudeerde het effect van frituren bij 200 ℃ gedurende 5 tot 15 minuten op gele meelwormolie en ontdekte dat frituren de kleur van de olie zou verdiepen en het gehalte aan oliezuur en tocoferol zou verhogen.
De gefrituurde gele meelwormolie vertoonde ook een betere olie-oxidatiestabiliteit, wat te wijten kan zijn aan het feit dat de Maillard-reactieproducten die tijdens het bakproces geproduceerd worden, bepaalde antioxiderende eigenschappen hebben.
3. Toepassing van geelmeelwormeiwit: Ontvet geelmeelwormpoeder wordt verder gezuiverd om een hoogzuiver geelmeelwormeiwit te verkrijgen. Eerdere studies hebben de oplosbaarheid, emulgerende eigenschappen, schuimende eigenschappen en functionele kenmerken van de hydrolyseproducten van geelmeelwormeiwit gemeten. Yoo et al. bereide hydrolysaten van insecteneiwitten zoals gele meelwormeiwit met behulp van smaakenzymen, alkalische proteasen of een mengsel van beide.
Ze ontdekten dat de oplosbaarheid na hydrolyse met verschillende enzymatische methoden aanzienlijk was toegenomen, terwijl het schuimvermogen was verminderd. Behandeling met smaakenzymen verbeterde de emulgerende activiteit en stabiliteit van geelmeelwormeiwit aanzienlijk. Na hydrolyse van alkalisch protease werd het angiotensine-converterend enzym significant geremd, en behandeling met een enzymmengsel vertoonde een significant effect op de α-effectieve remming van glucosidase-activiteit.
De functionele kenmerken van het gele meelwormisolaateiwit zijn vergelijkbaar met bestaande commerciële plantaardige eiwitten en hebben het potentieel om toegepast te worden in voedselsystemen. De bereiding van lotion uit Tenebrio molitor-eiwit en het ontwerp van transportsystemen voor bioactieve stoffen zoals curcumine zijn bestudeerd.
Grossmann et al. gehydrolyseerd geel meelwormeiwit en liet het gedurende 30 minuten bij 98 ℃ reageren met xylose in een Maillard-reactie. De Maillard-reactie versterkte de bitterheid en frisheid, wat aangeeft dat het hydrolyseproduct van geelmeelwormeiwit kan worden gebruikt als grondstof voor de ontwikkeling van nieuwe smaakstoffen.