Монгол
Амьтны уурагтай харьцуулахад шавьжны уургийн үйлдвэрлэл нь байгаль орчинд үзүүлэх дарамт, тэжээлийн зардал, хүлэмжийн хий үүсгэхэд бага байдаг. Иймд шавьжны уургийг ирээдүйн мах орлуулагч болгон хөгжүүлэх нь ирээдүйд хүн амын өсөлт, байгаль орчны доройтлыг арилгах нэг шийдэл юм.
Махан бүтээгдэхүүнд шар гурилан хорхойн нунтаг, өөх тосыг нь арилгасан шар гурилан хорхойн нунтаг эсвэл шар гурилан өтний уурагыг зарим амьтны махыг орлуулж махан бүтээгдэхүүнд хэрэглэх нь хэрэглэгчдийг шавьжны хэлбэр дүрслэлд дургүйцэхээс сэргийлж, хэрэглээний шийдвэр гаргахад хүргэдэг. Оркусз төрөл бүрийн махан бүтээгдэхүүн, шавжны шим тэжээлийн үнэ цэнийг судалж, харьцуулж үзээд шавж, махан бүтээгдэхүүн нь уургийн агууламж, чухал амин хүчил, чухал тосны хүчлийн агууламжтай ижил төстэй байдгийг олж тогтоожээ. Үүнээс гадна шавж нь витамин С, эслэгээр хангаж чаддаг.
Чо, Рюл нар ургамлын гаралтай уургийн загварчилсан махан бүтээгдэхүүнд шар гурилан хорхойн нунтаг нэмсэн бөгөөд үндсэн найрлага нь 65% тосгүй шар буурцгийн нунтаг, 25% шар буурцгийн уургийн тусгаарлалт, 10% эрдэнэ шишийн цардуул агуулсан. Үндсэн орцын 15%, 30% -д шар гурилан хорхойг нэмж, хос эрэг шургаар шахах замаар загварчилсан махыг гаргаж авсан. Шар гурилан хорхой нь уургийн уусах чадвар, шингэц, антиоксидант идэвхийг нэмэгдүүлсэн боловч дуураймал махны бүтэц шинж чанарыг бууруулдаг.
Энэ нь шар буурцгийн уургийн сүлжээн дэх молекулын харилцан үйлчлэлийг шар гурилан хорхойн нунтагаар сулруулсантай холбоотой байж болох бөгөөд энэ нь цавуулаг сүлжээнд шар гурилын нунтаг нэмсэнтэй адил юм. Хөлдөөсөн шар гурилан хорхойн түүхий эдтэй харьцуулахад хатаасан болон богино долгионы зууханд хатаасан шар гурилан өтний түүхий эд нь илүү сайн үнэртэй байдаг нь температурын өсөлтөөс болж хатаах явцад Maillard урвал явагддагтай холбоотой байж болох юм.
Тослог ихтэй шавжийн хувьд шар гурилан хорхой нь уураг ихээр хангаад зогсохгүй, ихэвчлэн органик уусгагчаар олборлох аргыг ашиглан шар гурилан өтний тосыг гаргаж авдаг.
Түүний тосны тосны хүчлийн найрлагыг Хүснэгт 3-т үзүүлэв. Энэ нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн өндөр агууламжтай бөгөөд олейны хүчил, линолийн хүчил хамгийн элбэг байдаг. Шар өтний тосонд агуулагдах витамин Е-ийн хэмжээг Son et al. 144.3 мг/1000гр тос байгаа нь ихэнх амьтны гаралтай тосноос өндөр, ургамлын тос дахь Е витамины агууламжаас арай бага юм. Жон нар. 200 хэмд 5-15 минутын турш шарсан гурилан шар тосонд хэрхэн нөлөөлж байгааг судалж, шарсан нь тосны өнгийг улам гүнзгийрүүлж, олейны хүчил, токоферолын агууламжийг нэмэгдүүлдэг болохыг тогтоожээ.
Шарсан шар гурилан хорхойн тос нь тосны исэлдэлтийн тогтвортой байдлыг харуулсан бөгөөд энэ нь хайруулын явцад үүссэн Maillard урвалын бүтээгдэхүүн нь тодорхой антиоксидант шинж чанартай байдагтай холбоотой байж болох юм.
3. Шар гурилан хорхойн уураг хэрэглэх: Өөх тосыг нь арилгасан шар гурилан хорхойн нунтагыг цаашид цэвэршүүлэн өндөр цэвэршилттэй шар гурилан хорхойн уураг гаргаж авдаг. Өмнөх судалгаанууд нь шар гурилан хорхойн уургийн гидролизийн бүтээгдэхүүний уусах чанар, эмульсжих шинж чанар, хөөсөрч, үйл ажиллагааны шинж чанарыг хэмжсэн. Yoo нар. амтлагч фермент, шүлтлэг протеаз эсвэл хоёрын холимог ашиглан шар гурилан хорхойн уураг зэрэг шавьжны уургийн гидролизатыг бэлтгэсэн.
Тэд хэд хэдэн ферментийн аргаар гидролиз хийсний дараа уусах чанар мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, хөөсөрхөх чадвар буурсан болохыг тогтоожээ. Амт ферментийн эмчилгээ нь шар гурилан хорхойн уургийн эмульсжих идэвх, тогтвортой байдлыг ихээхэн сайжруулсан. Шүлтлэг протеазын гидролизийн дараа ангиотензин хувиргагч ферментийг мэдэгдэхүйц дарангуйлж, ферментийн хольцтой эмчилгээ нь α-глюкозидазын үйл ажиллагааг үр дүнтэй дарангуйлахад чухал нөлөө үзүүлсэн.
Шар гурилан хорхойн тусгаарлах уургийн функциональ шинж чанар нь одоо байгаа ургамлын гаралтай уурагтай харьцуулах боломжтой бөгөөд хүнсний системд хэрэглэх боломжтой. Тенебрио молиторын уургаас нойтон жин бэлтгэх, куркумин зэрэг био идэвхит бодисын тээвэрлэлтийн системийн загварыг судалсан.
Гроссманн нар. шар гурилан хорхойн уургийг гидролиз болгож, 98 хэмд ксилозтой Maillard урвалаар 30 минутын турш урвалд оруулав. Maillard урвал нь түүний гашуун, шинэлэг байдлыг нэмэгдүүлсэн нь шар гурилан хорхойн уургийн гидролизийн бүтээгдэхүүнийг шинэ амтлагч бодис боловсруулах түүхий эд болгон ашиглаж болохыг харуулж байна.