1. 1. সিমুলেটেড মাংস পণ্য

প্রাণীজ প্রোটিনের তুলনায়, পোকামাকড়ের প্রোটিন উৎপাদন কম পরিবেশগত বোঝা, খাদ্য খরচ এবং গ্রিনহাউস গ্যাস উত্পাদন করে। অতএব, ভবিষ্যতের জনসংখ্যা বৃদ্ধি এবং পরিবেশগত অবক্ষয় মোকাবেলার জন্য ভবিষ্যতের মাংসের বিকল্প হিসাবে পোকামাকড়ের প্রোটিন তৈরি করা অন্যতম সমাধান।

হলুদ মেলওয়ার্ম পাউডার, ডিফ্যাটেড ইয়েলো মেলওয়ার্ম পাউডার, বা হলুদ মেলওয়ার্ম প্রোটিন মাংসের পণ্যগুলিতে কিছু প্রাণীর মাংসের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা পোকামাকড়ের আকারবিদ্যার প্রতি ভোক্তাদের ঘৃণা এড়াতে পারে যা সেবনের সিদ্ধান্তের দিকে নিয়ে যায়। Orkusz বিভিন্ন মাংসের পণ্য এবং পোকামাকড়ের পুষ্টির মূল্য পর্যালোচনা এবং তুলনা করেছেন এবং দেখেছেন যে পোকামাকড় এবং মাংসের পণ্যগুলিতে একই রকম প্রোটিন সামগ্রী, অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড সামগ্রী এবং অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড সামগ্রী রয়েছে, যা মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহ করতে পারে। উপরন্তু, পোকামাকড় ভিটামিন সি এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবার প্রদান করতে পারে।

Cho এবং Ryul উদ্ভিদ-ভিত্তিক প্রোটিন সিমুলেটেড মাংসের পণ্যগুলিতে হলুদ মেলওয়ার্ম পাউডার যোগ করেছেন, যার ভিত্তি উপাদান রয়েছে 65% ডিফ্যাটেড সয়াবিন পাউডার, 25% সয়া প্রোটিন আইসোলেট এবং 10% কর্ন স্টার্চ। হলুদ মেলওয়ার্ম মূল উপাদানের 15% এবং 30% এ যোগ করা হয়েছিল এবং সিমুলেটেড মাংসটি টুইন-স্ক্রু এক্সট্রুশনের মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়েছিল। হলুদ মেলওয়ার্ম পাউডার প্রোটিন দ্রবণীয়তা, হজমযোগ্যতা এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ বৃদ্ধি করে, কিন্তু সিমুলেটেড মাংসের টেক্সচার বৈশিষ্ট্য হ্রাস করে।

এটি হলুদ মেলওয়ার্ম পাউডার দ্বারা সয়াবিন প্রোটিন নেটওয়ার্কের মধ্যে আণবিক মিথস্ক্রিয়া দুর্বল হওয়ার কারণে হতে পারে, যা গ্লুটেন নেটওয়ার্কে হলুদ মেলওয়ার্ম পাউডার যোগ করার প্রভাবের অনুরূপ। হিমায়িত-শুকনো হলুদ মেলওয়ার্মের কাঁচামালের তুলনায়, শুকনো এবং মাইক্রোওয়েভ শুকনো হলুদ মেলওয়ার্মের কাঁচামালের সুগন্ধ বেশি থাকে, যা তাপমাত্রা বৃদ্ধির কারণে শুকানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন মেলার্ড প্রতিক্রিয়ার কারণে হতে পারে।

2. 2. হলুদ মেলওয়ার্ম তেলের প্রয়োগ

প্রচুর পরিমাণে তেলের উপাদান সহ একটি পোকা হিসাবে, হলুদ মেলওয়ার্মগুলি শুধুমাত্র প্রচুর প্রোটিন সরবরাহ করে না তবে এটি সাধারণত জৈব দ্রাবক নিষ্কাশন পদ্ধতি ব্যবহার করে হলুদ মেলওয়ার্ম তেল বের করতেও ব্যবহার করা যেতে পারে।

এর তেলের ফ্যাটি অ্যাসিডের সংমিশ্রণটি সারণী 3-এ দেখানো হয়েছে, এতে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ পরিমাণ রয়েছে, ওলিক অ্যাসিড এবং লিনোলিক অ্যাসিড সর্বাধিক প্রচুর। সন এট আল দ্বারা পরিমাপ করা হলুদ মেলওয়ার্ম অয়েলে ভিটামিন ই কন্টেন্ট। হল 144.3 mg/1000g তেল, যা বেশিরভাগ প্রাণী থেকে প্রাপ্ত তেলের চেয়ে বেশি এবং উদ্ভিদের তেলে ভিটামিন ই উপাদানের চেয়ে সামান্য কম। জিওন এট আল। হলুদ মেলওয়ার্ম অয়েলে 5 থেকে 15 মিনিটের জন্য 200 ℃ তাপমাত্রায় ভাজার প্রভাব অধ্যয়ন করে এবং দেখা যায় যে ভাজা তেলের রঙকে আরও গভীর করবে এবং ওলিক অ্যাসিড এবং টোকোফেরলের পরিমাণ বাড়িয়ে দেবে।

ভাজা হলুদ মেলওয়ার্ম তেল আরও ভাল তেলের অক্সিডেশন স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করে, যা কিছু অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যযুক্ত ফ্রাইং প্রক্রিয়া চলাকালীন উত্পাদিত Maillard প্রতিক্রিয়া পণ্যগুলির কারণে হতে পারে।

3. হলুদ মেলওয়ার্ম প্রোটিনের প্রয়োগ: উচ্চ-বিশুদ্ধ হলুদ মেলওয়ার্ম প্রোটিন পেতে ডিফ্যাটেড হলুদ মেলওয়ার্ম পাউডার আরও বিশুদ্ধ করা হয়। পূর্ববর্তী গবেষণায় হলুদ মেলওয়ার্ম প্রোটিনের হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলির দ্রবণীয়তা, ইমালসিফাইং বৈশিষ্ট্য, ফোমিং বৈশিষ্ট্য এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলি পরিমাপ করা হয়েছে। ইউ এট আল। ফ্লেভার এনজাইম, ক্ষারীয় প্রোটিস বা দুটির মিশ্রণ ব্যবহার করে হলুদ মেলওয়ার্ম প্রোটিনের মতো পোকার প্রোটিনের হাইড্রোলাইসেট তৈরি করা হয়।

তারা দেখতে পেল যে বেশ কয়েকটি এনজাইমেটিক পদ্ধতি দ্বারা হাইড্রোলাইসিসের পরে দ্রবণীয়তা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যখন ফোমিং ক্ষমতা হ্রাস পেয়েছে। ফ্লেভার এনজাইম ট্রিটমেন্ট হলুদ মেলওয়ার্ম প্রোটিনের ইমালসিফাইং কার্যকলাপ এবং স্থায়িত্বকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করেছে। ক্ষারীয় প্রোটিজ হাইড্রোলাইসিসের পরে, অ্যাঞ্জিওটেনসিন-রূপান্তরকারী এনজাইম উল্লেখযোগ্যভাবে বাধাপ্রাপ্ত হয়েছিল এবং এনজাইম মিশ্রণের সাথে চিকিত্সা α- গ্লুকোসিডেস কার্যকলাপের কার্যকরী বাধার উপর একটি উল্লেখযোগ্য প্রভাব দেখিয়েছিল।

হলুদ মেলওয়ার্ম আইসোলেট প্রোটিনের কার্যকরী বৈশিষ্ট্য বিদ্যমান বাণিজ্যিক উদ্ভিদ প্রোটিনের সাথে তুলনীয় এবং খাদ্য ব্যবস্থায় প্রয়োগ করার সম্ভাবনা রয়েছে। টেনিব্রিও মলিটর প্রোটিন থেকে লোশন তৈরি এবং কার্কিউমিনের মতো জৈব সক্রিয় পদার্থ পরিবহন ব্যবস্থার নকশা অধ্যয়ন করা হয়েছে।

গ্রসম্যান এট আল। হাইড্রোলাইজড হলুদ খাবারের পোকা প্রোটিন এবং এটি জাইলোজের সাথে 98 ℃ তাপমাত্রায় 30 মিনিটের জন্য একটি Maillard বিক্রিয়ায় বিক্রিয়া করে। Maillard প্রতিক্রিয়া এর তিক্ততা এবং সতেজতা বৃদ্ধি করেছে, ইঙ্গিত করে যে হলুদ মেলওয়ার্ম প্রোটিনের হাইড্রোলাইসিস পণ্যটি নতুন স্বাদের পদার্থের বিকাশের জন্য একটি কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।